第八章风味亿学 食品的滋味与香味之间有密切的联系,食品的香气 除了用鼻腔可以直接闻到外。在咀嚼食品中,香气进 入鼻咽部与呼出的气体一起通过鼻小孔进入鼻腔。人 们把鼻腔直接闻到的称香气;食物进入口腔后,进入 鼻腔感觉到的称香味。食品的香气、滋味和入口获得 香味统称为食品风味(狭义上)。广义上的食品风 味是视觉、味觉、和触觉等多方面感觉的综合反映 因为风味是一种感觉现象,所以食品风味带 有了强烈的个人爱好、地区的和民族的倾向
第八章 风味化学 食品的滋味与香味之间有密切的联系，食品的香气 除了用鼻腔可以直接闻到外，在咀嚼食品中，香气进 入鼻咽部与呼出的气体一起通过鼻小孔进入鼻腔。人 们把鼻腔直接闻到的称香气；食物进入口腔后，进入 鼻腔感觉到的称香味。食品的香气、滋味和入口获得 的香味统称为食品风味（狭义上）。广义上的食品风 味是视觉、味觉、和触觉等多方面感觉的综合反映。 因为风味是一种感觉现象，所以食品风味带 有了强烈的个人爱好、地区的和民族的倾向
88.1食品落味与星味物质 签 88.2食品的香气和呈香物质 §8.3食用香料与香精
§ 8.1 食品滋味与呈味物质 § 8.2 食品的香气和呈香物质 § 8.3 食用香料与香精
§1.食品滋味与呈味物质 食品滋味的形成(味的生理学、影响 味的因素) 1.味觉的生理学 食品中的味是多种多样的,但都是由于食品中可溶性 成分溶于唾液或食品的溶液刺激舌表面的味蕾,再经过味 神经纤维送到大脑的味觉中枢,经过大脑的分析产生味觉 味神经纤维 (可溶性成分 味蕾 味觉中枢 大脑一“味觉)
§1 .食品滋味与呈味物质 一、食品滋味的形成（味的生理学、影响 味的因素） 1.味觉的生理学 （可溶性成分 味蕾 味觉中枢 大脑 味觉） 味神经纤维 食品中的味是多种多样的，但都是由于食品中可溶性 成分溶于唾液或食品的溶液刺激舌表面的味蕾，再经过味 神经纤维送到大脑的味觉中枢，经过大脑的分析产生味觉
味蕾 ①味蕾是一种微结构,具 有味孔,并与味觉神经相 通。正常成人口腔中约有9 千个味蕾,主要在舌头表 面的乳头中,另有一个部 分在上颚、咽喉、会咽等 部位。它的味孔与口腔相 通 ②数目:成人约有九千多 个味蕾。大部分布在舌头 表面的味乳头中;少部分 颁布在软颚、咽喉和会咽 处
味蕾 ①味蕾是一种微结构，具 有味孔，并与味觉神经相 通。正常成人口腔中约有9 千个味蕾，主要在舌头表 面的乳头中，另有一个部 分在上颚、咽喉、会咽等 部位。它的味孔与口腔相 通。 ② 数目：成人约有九千多 个味蕾。大部分布在舌头 表面的味乳头中；少部分 颁布在软颚、咽喉和会咽 处
③构成:味蕾由40~60个椭圆形细胞构成细胞膜含蛋 白质,是味觉感受器与呈味物质相互作用的部位。味觉 感受器是由味蕾和味神经纤维构成,味蕾是一种微结构, 具有味孔,并与味觉神经相通。正常成人口腔中约有9 千个味蕾,主要在舌头表面的乳头中,另有一个部分在 上颚、咽喉、会咽等部位 试验证明,从刺激味感受器开始至感受到味,需 1.5~4.0毫秒。其中咸味感觉最快、苦味感觉最慢。所 以苦味总是在最后才有感觉。但是人们对苦味物质的感 觉比对甜味物质敏感些 味觉阈值:是徇味的敏感名称味觉阙值 性的标准,即感受到某种蔗糖甜 0.03 物质的最低浓度,阈值越Nace咸 0.01 低说明基感受性越高 Hce 酸 0.009 硫酸奎苦 0.00008
③ 构成：味蕾由40～60个椭圆形细胞构成细胞膜含蛋 白质，是味觉感受器与呈味物质相互作用的部位。味觉 感受器是由味蕾和味神经纤维构成，味蕾是一种微结构， 具有味孔，并与味觉神经相通。正常成人口腔中约有9 千个味蕾，主要在舌头表面的乳头中，另有一个部分在 上颚、咽喉、会咽等部位。 试验证明，从刺激味感受器开始至感受到味，需 1.5～4.0毫秒。其中咸味感觉最快、苦味感觉最慢。所 以苦味总是在最后才有感觉。但是人们对苦味物质的感 觉比对甜味物质敏感些。 名称 味觉 阈值 蔗糖 Nace Hce 硫酸奎 宁 甜 咸 酸 苦 0.03 0.01 0.009 0.00008 味觉阈值：是徇味的敏感 性的标准，即感受到某种 物质的最低浓度，阈值越 低说明基感受性越高