●(2)酶水解: 酶水解在工业上称为酶糖化。酶糖化经过糊化、液化和糖化三 道工序。淀粉颗粒的晶体结构抗酶作用力强,因此,淀粉酶不能 直接作用于淀粉,需事先加热淀粉乳,破坏其晶体结构使其糊化 淀粉水解应用的淀粉酶主要为。α淀粉酶(液化酶)、β一淀粉酶(转 化酶)和葡萄糖淀粉酶。 ●*一淀粉酶水解淀粉是从分子内部进行的,水解中间位置的a-1,4糖苷键, 先后次序没有一定的规律,这种由分子内部进行水解的酶称为“内酶”,生 成产物的还原尾端葡萄糖单位为α一构型,故称α一淀粉酶,α一淀粉酶不能水 解α一1,6糖苷键,但能越过此键继续水解;α一淀粉酶不能水解麦芽糖分 中的α-1,4糖苷键 *β一淀粉酶能水解α-1,4葡萄糖苷键,不能水解α-1,6糖苷键,也不能越 过它继续水解,水解从淀粉分子的还原尾端开始,不能从分子内部进行。因 此属于外酶,水解最后产物是β一麦芽糖和β极限糊精 *葡萄糖淀粉酶,由非还原尾端水解α-1,4、α-,6和α1,3糖苷键,分离 岀来的葡萄糖构型发生转变,最后产物全部焬β-葡萄糖。葡萄糖淀粉酹属于外 酶,专一性差
⚫ （2） 酶水解： ⚫ 酶水解在工业上称为酶糖化。酶糖化经过糊化、液化和糖化三 道工序。淀粉颗粒的晶体结构抗酶作用力强，因此，淀粉酶不能 直接作用于淀粉，需事先加热淀粉乳，破坏其晶体结构使其糊化。 淀粉水解应用的淀粉酶主要为。α淀粉酶(液化酶)、β一淀粉酶(转 化酶)和葡萄糖淀粉酶。 ⚫ *α一淀粉酶水解淀粉是从分子内部进行的，水解中间位置的α一1，4糖苷键， 先后次序没有一定的规律，这种由分子内部进行水解的酶称为“内酶” ，生 成产物的还原尾端葡萄糖单位为α一构型，故称α一淀粉酶，α一淀粉酶不能水 解α一1，6糖苷键，但能越过此键继续水解；α一淀粉酶不能水解麦芽糖分子 中的α一1，4糖苷键。 ⚫ *β一淀粉酶能水解α一1，4葡萄糖苷键，不能水解α一1，6糖苷键，也不能越 过它继续水解，水解从淀粉分子的还原尾端开始，不能从分子内部进行。因 此属于外酶，水解最后产物是β一麦芽糖和β一极限糊精。 ⚫ * 葡萄糖淀粉酶，由非还原尾端水解α一1，4、α—l，6和α一l，3糖苷键,分离 出来的葡萄糖构型发生转变，最后产物全部为β-葡萄糖。葡萄糖淀粉酶属于外 酶，专一性差
淀粉的糊化 (1)淀粉的糊化:未受损伤的淀粉颗粒不溶于 冷水,但能可逆地吸收水和轻微地溶胀,但 随着温度升高,淀粉分子振动剧烈,造成氢 键断裂,断裂的氢键与较多的水分子结合 由于水分子的进入造成更长的淀粉链段的分 离,增加了结构的无序性、减少了结晶区域 溶液呈糊状。 (2)糊化温度:糊化通常发生在一个狭窄的温 度范围,较大的颗粒先糊化,较小的颗粒后 糊化。淀粉粒溶胀、内部结构破坯的温度范 围,称为糊化温度
2 淀粉的糊化 （1）淀粉的糊化：未受损伤的淀粉颗粒不溶于 冷水，但能可逆地吸收水和轻微地溶胀，但 随着温度升高，淀粉分子振动剧烈，造成氢 键断裂，断裂的氢键与较多的水分子结合。 由于水分子的进入造成更长的淀粉链段的分 离，增加了结构的无序性、减少了结晶区域， 溶液呈糊状。 （2）糊化温度：糊化通常发生在一个狭窄的温 度范围，较大的颗粒先糊化，较小的颗粒后 糊化。淀粉粒溶胀、内部结构破坏的温度范 围，称为糊化温度
冷却 老化 飞结支淀粉 孓形 mm空结显直链淀粉 ~類形 1淀粉颗粒在加热与拎却时变化
2淀粉的糊化 ●(3)影响淀粉的糊化的因素: *温度:温度越高,糊化程度越大。 *水分活度:水分活度低,不能糊化发生或糊化程度非常 有限,因为食品成分和淀粉竞争与水的结合而影响淀粉糊 *髙浓度糖、脂类等,与直链淀粉形成复合物,推迟颗粒 的溶胀。 *在低pH值时,淀粉水解产生糊精而变稀,故糊化使用交 联淀粉。 ●*直链淀粉与支链淀粉的含量也影响糊化温度。直链淀粉 含量越高,淀粉越难以糊化,糊化温度越高;相反,十些 淀粉仅含有支链淀粉,一般产生清糊且相当稳定
2 淀粉的糊化 ⚫ （3）影响淀粉的糊化的因素： ⚫ * 温度：温度越高，糊化程度越大。 ⚫ * 水分活度：水分活度低，不能糊化发生或糊化程度非常 有限，因为食品成分和淀粉竞争与水的结合而影响淀粉糊 化。 ⚫ * 高浓度糖、脂类等，与直链淀粉形成复合物，推迟颗粒 的溶胀。 ⚫ * 在低pH值时，淀粉水解产生糊精而变稀，故糊化使用交 联淀粉。 ⚫ * 直链淀粉与支链淀粉的含量也影响糊化温度。直链淀粉 含量越高，淀粉越难以糊化，糊化温度越高；相反，一些 淀粉仅含有支链淀粉，一般产生清糊且相当稳定
3淀粉老化 (1)定义:淀粉由增溶或分散态向不溶的微晶态的不可 逆转变,即大多是直链淀粉分子的重新定位 冷却 老化 @“⑤圈 结晶支链淀粉 无定形 结晶直链淀粉 无定形 图3-31淀粉颗粒在加热与冷却时变化
3 淀粉老化 (1)定义： 淀粉由增溶或分散态向不溶的微晶态的不可 逆转变，即大多是直链淀粉分子的重新定位