鲜叶肥嫩含水量较高的，常采取两晒、两晾的方法，避免局部晒伤，形成死青。 中午，日光过强，不宜进行晒青。雨青和露水青要先摊晾，去掉表面水后，再进 行晒青。 2、加温萎凋 包括焙楼和萎凋槽两种。 焙楼萎凋：过去加温萎凋一般在焙房的楼上，利用焙房上升的热空气提高室 温。室温掌握在 30—35℃之间，相对湿度 50—55%，如室温不够，可在焙房门 口烧火盆，利用门扇左右开放角度不同，调节室温。摊叶厚度为 5—7cm，时间 2—3 小时。萎凋过程中，翻拌 1—2 次。 萎凋槽加温萎凋 萎凋槽萎凋既减轻劳动强度，也提高了萎凋质量。应用萎凋槽萎凋时，摊叶 厚度，萎凋时间和风温，应按品种和鲜叶含水量等灵活掌握。一般摊叶厚度 15 —20cm，时间 1.0—2.5 小时，风温在 42℃左右。萎凋程度比采用日光萎凋稍老， 但要防止萎凋过度，出现泛红。 三、萎凋适度的标准 岩茶萎凋程度一般比红茶轻。主要看，叶色失去光泽、叶质较柔软，叶缘稍 卷缩，叶子呈萎凋状态，青气减退，清香呈 ，手持新梢基部，顶部第二叶下 垂，而梗中水分尚充足，减重率在 10—15%之间为适度。 萎凋结束后，随即进行晾青。在晾青过程中，由于茶梗，叶柄，叶脉中的水 分向叶面细胞组织渗透，叶片由萎凋状态变为苏胀状态（俗称还阳），并缓慢地 蒸发水分，继续萎凋，晾青时间以热散失为主，晾青结束即移入做青间进行做青。 二、做青 （一）做青目的 做青是形成岩茶“三分红、七分绿”和特有香味的关键性工序。做青目的是 叶子在筛、转等机械力作用下，叶缘摩擦而破坏细胞，使茶汁外溢，促进多酚类 化合物的酶促氧化，形成“绿心红边”。 在做青过程中，水分继续缓慢蒸发，各种物质转化的速度逐渐加快，青气散 失，香气形成。 （二）做青方法 做青是在做青室内进行的。做青室一般设在较密闭而有爽的地方。保持室温 25—27℃，相对湿度 80—85%。若室温低于 20℃时，可用火盆在室内四周移动
鲜叶肥嫩含水量较高的，常采取两晒、两晾的方法，避免局部晒伤，形成死青。 中午，日光过强，不宜进行晒青。雨青和露水青要先摊晾，去掉表面水后，再进 行晒青。 2、加温萎凋 包括焙楼和萎凋槽两种。 焙楼萎凋：过去加温萎凋一般在焙房的楼上，利用焙房上升的热空气提高室 温。室温掌握在 30—35℃之间，相对湿度 50—55%，如室温不够，可在焙房门 口烧火盆，利用门扇左右开放角度不同，调节室温。摊叶厚度为 5—7cm，时间 2—3 小时。萎凋过程中，翻拌 1—2 次。 萎凋槽加温萎凋 萎凋槽萎凋既减轻劳动强度，也提高了萎凋质量。应用萎凋槽萎凋时，摊叶 厚度，萎凋时间和风温，应按品种和鲜叶含水量等灵活掌握。一般摊叶厚度 15 —20cm，时间 1.0—2.5 小时，风温在 42℃左右。萎凋程度比采用日光萎凋稍老， 但要防止萎凋过度，出现泛红。 三、萎凋适度的标准 岩茶萎凋程度一般比红茶轻。主要看，叶色失去光泽、叶质较柔软，叶缘稍 卷缩，叶子呈萎凋状态，青气减退，清香呈 ，手持新梢基部，顶部第二叶下 垂，而梗中水分尚充足，减重率在 10—15%之间为适度。 萎凋结束后，随即进行晾青。在晾青过程中，由于茶梗，叶柄，叶脉中的水 分向叶面细胞组织渗透，叶片由萎凋状态变为苏胀状态（俗称还阳），并缓慢地 蒸发水分，继续萎凋，晾青时间以热散失为主，晾青结束即移入做青间进行做青。 二、做青 （一）做青目的 做青是形成岩茶“三分红、七分绿”和特有香味的关键性工序。做青目的是 叶子在筛、转等机械力作用下，叶缘摩擦而破坏细胞，使茶汁外溢，促进多酚类 化合物的酶促氧化，形成“绿心红边”。 在做青过程中，水分继续缓慢蒸发，各种物质转化的速度逐渐加快，青气散 失，香气形成。 （二）做青方法 做青是在做青室内进行的。做青室一般设在较密闭而有爽的地方。保持室温 25—27℃，相对湿度 80—85%。若室温低于 20℃时，可用火盆在室内四周移动
提高室温，促进发酵。但室温不得超过 29℃。 做青过程，是岩茶制造中最细致最复杂的半萎凋半发酵过程，做青时，水分 蒸发使叶片回软呈半萎凋状态（俗称退青）；摊青时，梗脉中的水分又向叶面渗 透，叶子恢复苏胀状态。做青方法有手工摇青和机摇青两种。 1、手工摇青 鲜叶摊晾后，将水筛搬到做青间按顺次放在做青架上。静置一小时，开始摇 青。 手工摇青的方法是用两手握水筛边缘，有节奏地进行旋转摇把，使叶子在筛 上作圆周旋转与上下翻动，促使梗脉内的水分向叶片输送，同时擦破部分叶缘细 胞。第一次摇青后等青半小时左右，进行第二次做青。这样反复进行 4—8 次， 总历时 6—10 小时。为使叶缘细胞破坏，摇青时为“住加以做手——用双手将叶 子挤拢和放松，使叶边缘互挤而擦破细胞。 摇青次数、转数与每次间隔时间，随品种、气候、晒青程度不同而灵活掌握。 在生产实践中掌握：摇做结合、多摇少做，先摇后做；做手先轻后重；转速和转 数先慢后快先少后多；等青时间先短后长；摊叶先薄后厚。 含水量多的品种要多摇少做；含水量少的品种少摇多做，在第一、二、三次 摇青前要拼筛，四筛拼三筛或五筛拼四筛。每次摇青的青叶等青均需蓬松堆成凹 伏茶堆，以便青气充分散失。 2、机摇青 摇青机做青工效高，质量好，适用于大批生产和实现青茶制造连续化生产。 圆筒摇青每筒投叶 25 斤左右，28—30 转/分，每次摇青后，青叶的放在筒内。 每次摇的转散由少到多，又由多到少。技术参数 P100 表 4-2 （三）适度标准 做青适度的叶子，叶脉透明，叶面黄亮，叶缘朱砂红显现，带有三红七绿的 特色。叶缘向背卷，呈现龟背形。兰花香显，叶质柔软（指较嫩的原料）或手握 茶叶发出沙沙响时即为适度。做青结束后进行适当堆闷，以利发酵。 三、杀青 （一）杀青的目的 利用高温破坏做青叶中酶的活性，抑制多酚类化合物氧化；进一步逸散青气， 发展香气；蒸发水分，使叶质变软，便于揉捻。 （二）杀青方法
提高室温，促进发酵。但室温不得超过 29℃。 做青过程，是岩茶制造中最细致最复杂的半萎凋半发酵过程，做青时，水分 蒸发使叶片回软呈半萎凋状态（俗称退青）；摊青时，梗脉中的水分又向叶面渗 透，叶子恢复苏胀状态。做青方法有手工摇青和机摇青两种。 1、手工摇青 鲜叶摊晾后，将水筛搬到做青间按顺次放在做青架上。静置一小时，开始摇 青。 手工摇青的方法是用两手握水筛边缘，有节奏地进行旋转摇把，使叶子在筛 上作圆周旋转与上下翻动，促使梗脉内的水分向叶片输送，同时擦破部分叶缘细 胞。第一次摇青后等青半小时左右，进行第二次做青。这样反复进行 4—8 次， 总历时 6—10 小时。为使叶缘细胞破坏，摇青时为“住加以做手——用双手将叶 子挤拢和放松，使叶边缘互挤而擦破细胞。 摇青次数、转数与每次间隔时间，随品种、气候、晒青程度不同而灵活掌握。 在生产实践中掌握：摇做结合、多摇少做，先摇后做；做手先轻后重；转速和转 数先慢后快先少后多；等青时间先短后长；摊叶先薄后厚。 含水量多的品种要多摇少做；含水量少的品种少摇多做，在第一、二、三次 摇青前要拼筛，四筛拼三筛或五筛拼四筛。每次摇青的青叶等青均需蓬松堆成凹 伏茶堆，以便青气充分散失。 2、机摇青 摇青机做青工效高，质量好，适用于大批生产和实现青茶制造连续化生产。 圆筒摇青每筒投叶 25 斤左右，28—30 转/分，每次摇青后，青叶的放在筒内。 每次摇的转散由少到多，又由多到少。技术参数 P100 表 4-2 （三）适度标准 做青适度的叶子，叶脉透明，叶面黄亮，叶缘朱砂红显现，带有三红七绿的 特色。叶缘向背卷，呈现龟背形。兰花香显，叶质柔软（指较嫩的原料）或手握 茶叶发出沙沙响时即为适度。做青结束后进行适当堆闷，以利发酵。 三、杀青 （一）杀青的目的 利用高温破坏做青叶中酶的活性，抑制多酚类化合物氧化；进一步逸散青气， 发展香气；蒸发水分，使叶质变软，便于揉捻。 （二）杀青方法