第三章 绿茶加工 本章重点: 绿茶的加工工艺,杀青,揉捻,三次干燥,珠茶,花茶工艺流程 §3-1 眉茶制作 我国绿茶生产，以眉茶为首。各省所产的眉茶，品质各有不同。数量较多，品质较好 的，有安徽的“芜绿”、“屯绿”、“舒绿”；江西的“婺绿”、“饶绿”；浙江的“温绿”、“杭绿”、 “遂绿”以及湖南的“湘绿”。 眉茶传统制法均在锅里炒干，其条索为长条形，习惯上称为炒青或长炒青茶。 各地炒青的品质特征呈各不相同，但对高级茶品质各地有着共同的要求。均要求外形 条紧结、圆直、匀齐，有锋苗，内质香高持久，汤色黄绿明亮，滋味醇浓回甘，叶底嫩绿、 明亮、忌红梗红叶、焦边、生青及闷黄叶。 一、杀青 目的及程度同初制原理 （一）杀青技术 现各地茶区使用的杀青机具种类很多，型号不一，但基本上可分为三种类型：锅式、 滚筒式、槽式。 1、锅式杀青机 锅式杀青机是我国当前使用较普遍的机具，现有双灶双锅，一灶二锅，一灶三锅连续 杀青机三种。虽机型不同，但基本原理相同，操作技术大同小异，以 84 型双灶双锅杀青机 为例说明： （1）锅温 在一般正常操作下，锅温在 220—280℃，晴天嫩叶为 220—230℃（白天看锅底约 10 公分左右灰白圈，夜里红圈），叶下锅后有炒芝麻响声。老叶 230—240℃，叶子下锅后有较 响爆炸声。雨水叶，露水叶表面水多，锅温必须在 260—270℃以上。表面水多的叶子最好 薄摊于通风处，蒸发一部分水分，再进行杀青。这样既节省燃料，又能提高杀青叶质量。杀 青温度应掌握先高后低，高温杀青的原则，切忌忽高忽低。 （2）投叶量 在正常锅温的条件下，投叶量一般掌握在 10——14 斤范围内，但应根据锅温，原料老 嫩，叶表面水多少等条件灵活掌握。如锅温高，投叶量可适当多些，使锅温下降，反之则少 些，雨露水叶比晴天的叶子少些，老叶则比嫩叶少些。 总之，投叶量可灵活掌握，以达到调节锅温的作用。但调节幅度不可太大。否则就要 影响杀青叶的质量和工效。（过多水闷气不易透散、效率） （3）时间 杀青要求高温快速，在杀匀、杀透的原则下，尽可能缩短时间，才能提高杀青叶的质 量。 杀青时间长短受锅温、投叶量炒法、原料等各种因素的影响。一般晴天嫩叶 7—8 分钟， 老叶 5—6 分钟，雨露水叶 10 分钟左右。 杀青时间长，杀青叶的色泽、香气都受到影响。因此，在生产实践中，必须正确掌握 好锅温高低和投叶量多少，以保证杀青叶质量。 （4）杀青方法 杀青方法应掌握“透闷结合，多透少闷”的原则。在一般情况下，晴天嫩叶下锅后先 透气再闷炒 1—2 分钟。当看到大量水蒸气从锅盖的四面冒出来，即掀盖进行透炒至适度
第三章 绿茶加工 本章重点: 绿茶的加工工艺,杀青,揉捻,三次干燥,珠茶,花茶工艺流程 §3-1 眉茶制作 我国绿茶生产，以眉茶为首。各省所产的眉茶，品质各有不同。数量较多，品质较好 的，有安徽的“芜绿”、“屯绿”、“舒绿”；江西的“婺绿”、“饶绿”；浙江的“温绿”、“杭绿”、 “遂绿”以及湖南的“湘绿”。 眉茶传统制法均在锅里炒干，其条索为长条形，习惯上称为炒青或长炒青茶。 各地炒青的品质特征呈各不相同，但对高级茶品质各地有着共同的要求。均要求外形 条紧结、圆直、匀齐，有锋苗，内质香高持久，汤色黄绿明亮，滋味醇浓回甘，叶底嫩绿、 明亮、忌红梗红叶、焦边、生青及闷黄叶。 一、杀青 目的及程度同初制原理 （一）杀青技术 现各地茶区使用的杀青机具种类很多，型号不一，但基本上可分为三种类型：锅式、 滚筒式、槽式。 1、锅式杀青机 锅式杀青机是我国当前使用较普遍的机具，现有双灶双锅，一灶二锅，一灶三锅连续 杀青机三种。虽机型不同，但基本原理相同，操作技术大同小异，以 84 型双灶双锅杀青机 为例说明： （1）锅温 在一般正常操作下，锅温在 220—280℃，晴天嫩叶为 220—230℃（白天看锅底约 10 公分左右灰白圈，夜里红圈），叶下锅后有炒芝麻响声。老叶 230—240℃，叶子下锅后有较 响爆炸声。雨水叶，露水叶表面水多，锅温必须在 260—270℃以上。表面水多的叶子最好 薄摊于通风处，蒸发一部分水分，再进行杀青。这样既节省燃料，又能提高杀青叶质量。杀 青温度应掌握先高后低，高温杀青的原则，切忌忽高忽低。 （2）投叶量 在正常锅温的条件下，投叶量一般掌握在 10——14 斤范围内，但应根据锅温，原料老 嫩，叶表面水多少等条件灵活掌握。如锅温高，投叶量可适当多些，使锅温下降，反之则少 些，雨露水叶比晴天的叶子少些，老叶则比嫩叶少些。 总之，投叶量可灵活掌握，以达到调节锅温的作用。但调节幅度不可太大。否则就要 影响杀青叶的质量和工效。（过多水闷气不易透散、效率） （3）时间 杀青要求高温快速，在杀匀、杀透的原则下，尽可能缩短时间，才能提高杀青叶的质 量。 杀青时间长短受锅温、投叶量炒法、原料等各种因素的影响。一般晴天嫩叶 7—8 分钟， 老叶 5—6 分钟，雨露水叶 10 分钟左右。 杀青时间长，杀青叶的色泽、香气都受到影响。因此，在生产实践中，必须正确掌握 好锅温高低和投叶量多少，以保证杀青叶质量。 （4）杀青方法 杀青方法应掌握“透闷结合，多透少闷”的原则。在一般情况下，晴天嫩叶下锅后先 透气再闷炒 1—2 分钟。当看到大量水蒸气从锅盖的四面冒出来，即掀盖进行透炒至适度
老叶和摊放时间长的叶子，下锅闷杀 3 分钟左右再透炒。细嫩茶叶，雨水叶则全程透炒。表 面水不多的露水叶，先透炒 2—3 分钟待水分蒸发一部分后，闷杀 1—1.5 分钟，再透炒至适 度。 闷杀是为了提高叶温，迅速破坏酶的活性，达到杀匀、杀透、杀快的目的。但闷杀时 间不宜过长，否则使叶色发黄，带水闷气。至于透闷先后问题，各地掌握不一，一般是鲜叶 下锅蒸发一部分水分后，再先闷后透，这是与锅温先高后低原则相一致的。 （5）一灶二锅，一灶三锅杀青机 这两种杀青机，是锅式连续杀青的机具。一锅烧火，火苗通过火道进入第二，三口锅 使之受热．．这种加热，第一口锅温可达３５０℃左右。第二口锅温２７０—２８０℃，第 三口锅温１８０—２００℃左右。鲜叶投入第一口，利用高温闷杀达到迅速破坏酶的活性目 的，然后打开第一道闸门，使叶子转入第二口锅进行透炒。这时第一口锅再投入鲜叶，其 方法同上，叶子在第二口锅透炒３—５分钟，打开第二道闸门，使叶子转入第二口锅，直到 适度出叶。叶子出完后，关闭出茶门，这样第一口锅不断进叶，第三口锅不断出叶，进行连 续生产。 由于一灶三锅实际生产中，第三口锅温度较低，延长杀青时间，操作繁琐。因此，有 的茶厂把三锅改为两锅，其工艺完全符合要求，操作更为简便，方法与一锅一灶相同。 ２，槽式连续杀青机： ① 机械组成： 槽式杀青机是具有我国锅式传统风格的连续化生产的杀青作业机具。作为槽式杀青机 具，各有差异，产品生产定型。 槽式杀青机由主机，（槽锅，锅腔盖，炒手主轴）；炉灶；输送（链，曲柄）三部分组成。 槽锅呈筒状半圆形，半径３００cm，长度为４m，由四段瓦形铸铁连接而成，槽锅中间主轴 上装倾斜１５的炒手１５幅，使杀青叶从槽锅的进口处逐步翻炒至出口处，达到连续杀青的 目的，锅腔前端部分装有拱形盖罩三扇，以控制锅温，达到闷杀的目的。 ②操作： 杀青前生火１５分钟，即锅底微红，开机运转，待最后锅温接近２００℃，正式输送鲜 叶，并由锅内炒手翻炒推送，使杀青叶受到一定揉捻作用。在杀青时，根据鲜叶老嫩，晴， 雨天叶不同原料，控制锅温高低，采取不同的透闷方法，调整输送鲜叶的数量，保证杀青 叶的质量。 技术参数： 槽式连续机的始末温度５０—２００℃，转速２８转／分。全程杀青时间３——４．５ 分钟，每台每小时６００—８００斤鲜叶／小时，燃烧松柴不超过７０—８０斤／小时，煤 耗降低６５—７０％，杀青叶失重３５—３７％，每台定额二人。 ３．滚筒连续杀青机： 滚筒连续杀青机目前在生产上试用的有５.６种形式，其机械结构大同小异，设计原理 基本相同，所用的有油﹑煤、柴。 ①组成： 滚筒杀青机由筒体，炉灶，输送三部分组成。鲜叶在滚筒内杀青时间长短，出叶的快慢， 主要决定于筒内导叶板螺旋角的大小。一般筒的两端各在６０cm 内的螺旋角不小于４５度， （进叶端，出叶端），中段的杀青工作段螺旋角不宜大于２２度。这样便于控制杀青时间， 进出叶保证快。 ②操作： 炉灶内燃旺后，启动机子，（刚生火也可以启动机子，预防筒体部分受热变形），当温 度升高至２００℃以上，筒体燃烧部分泛红，开始投叶２０—３０斤，刚开始投叶量多些
老叶和摊放时间长的叶子，下锅闷杀 3 分钟左右再透炒。细嫩茶叶，雨水叶则全程透炒。表 面水不多的露水叶，先透炒 2—3 分钟待水分蒸发一部分后，闷杀 1—1.5 分钟，再透炒至适 度。 闷杀是为了提高叶温，迅速破坏酶的活性，达到杀匀、杀透、杀快的目的。但闷杀时 间不宜过长，否则使叶色发黄，带水闷气。至于透闷先后问题，各地掌握不一，一般是鲜叶 下锅蒸发一部分水分后，再先闷后透，这是与锅温先高后低原则相一致的。 （5）一灶二锅，一灶三锅杀青机 这两种杀青机，是锅式连续杀青的机具。一锅烧火，火苗通过火道进入第二，三口锅 使之受热．．这种加热，第一口锅温可达３５０℃左右。第二口锅温２７０—２８０℃，第 三口锅温１８０—２００℃左右。鲜叶投入第一口，利用高温闷杀达到迅速破坏酶的活性目 的，然后打开第一道闸门，使叶子转入第二口锅进行透炒。这时第一口锅再投入鲜叶，其 方法同上，叶子在第二口锅透炒３—５分钟，打开第二道闸门，使叶子转入第二口锅，直到 适度出叶。叶子出完后，关闭出茶门，这样第一口锅不断进叶，第三口锅不断出叶，进行连 续生产。 由于一灶三锅实际生产中，第三口锅温度较低，延长杀青时间，操作繁琐。因此，有 的茶厂把三锅改为两锅，其工艺完全符合要求，操作更为简便，方法与一锅一灶相同。 ２，槽式连续杀青机： ① 机械组成： 槽式杀青机是具有我国锅式传统风格的连续化生产的杀青作业机具。作为槽式杀青机 具，各有差异，产品生产定型。 槽式杀青机由主机，（槽锅，锅腔盖，炒手主轴）；炉灶；输送（链，曲柄）三部分组成。 槽锅呈筒状半圆形，半径３００cm，长度为４m，由四段瓦形铸铁连接而成，槽锅中间主轴 上装倾斜１５的炒手１５幅，使杀青叶从槽锅的进口处逐步翻炒至出口处，达到连续杀青的 目的，锅腔前端部分装有拱形盖罩三扇，以控制锅温，达到闷杀的目的。 ②操作： 杀青前生火１５分钟，即锅底微红，开机运转，待最后锅温接近２００℃，正式输送鲜 叶，并由锅内炒手翻炒推送，使杀青叶受到一定揉捻作用。在杀青时，根据鲜叶老嫩，晴， 雨天叶不同原料，控制锅温高低，采取不同的透闷方法，调整输送鲜叶的数量，保证杀青 叶的质量。 技术参数： 槽式连续机的始末温度５０—２００℃，转速２８转／分。全程杀青时间３——４．５ 分钟，每台每小时６００—８００斤鲜叶／小时，燃烧松柴不超过７０—８０斤／小时，煤 耗降低６５—７０％，杀青叶失重３５—３７％，每台定额二人。 ３．滚筒连续杀青机： 滚筒连续杀青机目前在生产上试用的有５.６种形式，其机械结构大同小异，设计原理 基本相同，所用的有油﹑煤、柴。 ①组成： 滚筒杀青机由筒体，炉灶，输送三部分组成。鲜叶在滚筒内杀青时间长短，出叶的快慢， 主要决定于筒内导叶板螺旋角的大小。一般筒的两端各在６０cm 内的螺旋角不小于４５度， （进叶端，出叶端），中段的杀青工作段螺旋角不宜大于２２度。这样便于控制杀青时间， 进出叶保证快。 ②操作： 炉灶内燃旺后，启动机子，（刚生火也可以启动机子，预防筒体部分受热变形），当温 度升高至２００℃以上，筒体燃烧部分泛红，开始投叶２０—３０斤，刚开始投叶量多些
然后再均匀投叶，在生产过程中，根据温度适当地增减投叶量，在停机前要降低温度，以免 最后出叶的叶子烧焦，叶子出后要及时通风散热，降低叶温（闷的过多）。 ③技术参数： 该机温度，在前中间段２５０℃，尾端１４０℃左右，转速２５转／分左右为宜，杀青时４ —６分钟；２１转／分，８—１０分钟。生产效率４５０—５００斤／小时，最低３５ ０斤／小时，每锅叶耗煤１０斤，定额二人。 ４．远红外杀青机，滚槽连续杀青机。 二．揉捻： 揉捻的目的及程度标准在第２节已讲过。 （一）揉捻技术： 揉捻必须根椐揉捻机的性能，叶质老嫩，匀度和杀青质量来正确掌握揉捻方法。 特别注意投叶量，揉捻时间，压力大小和解决筛分，揉捻程度等技术，方能提高质量， 保证优良产品。 揉捻机种类： 目前我国茶区生产上使用的揉捻机类型很多，大小不一。现在普遍采用的揉捻机，有： 铁木结构的双桶，四桶揉捻机，皖６４—１型单桶揉捻机，休－２４５型揉捻机，农用５０ 型，６５型，杭州６５型等机种类型。 近两年来，试制成圆盘式，平板履带式，转子式，滚子式等到各种类型连续揉捻机。 用于绿茶初制的揉捻机，一般转速控制在４５—６０转／分之间，在每次使用之前， 要全面检查揉捻机传动，转速，保持揉桶和揉盘的清洁。 １．投叶量： 投叶量的多少，直接关系到揉捻质量，工效，投叶量过多，叶子在揉桶内翻转困难， 揉不均匀，扁碎叶较多，而且时间较长，叶子过少，则不易成条，工效低，碎茶多。因此， 必须掌握好各类揉捻机的投叶量。 各种型号揉捻机的投叶量不同． 掌握程度：对于杠杆加压结构的揉捻机，装叶时要求手稍压紧，叶子装至比桶口浅１ —２cm 处，不可过满;否则，揉捻机转动时，由于桶内运动时桶盖的反作用力大，而使盖子 甩出去造成事故（丝杆加压有自锁现象） ３．压力和时间： 炒青绿茶要求条索紧结，圆直，匀整，茶汤有一定的浓度，同时又要耐泡。形成这些 特征，首先与揉捻时压力调节有很大关系。揉捻时间视揉捻叶量，叶质及加压等情况灵活掌 握。 揉捻过程中掌握： 压力：轻—重—轻，嫩叶轻压短揉，老叶重压长揉。解决分筛，多次揉捻等原则。 实际生产过程中掌握： 嫩叶：揉２０—２５分钟左右。压力调节：轻揉１０分钟，加压５—１０分钟，解压 ５分钟下锅，块干燥。 中等嫩叶：揉３０—４０分钟左右。压力调节：轻压１０分钟，重压１５－３５分钟， （中间松压２－３次），轻压５分钟下机。 老叶：揉４０－５０分钟左右。压力调节：轻压１０分钟，重压２５－３５分钟（中 间松压２－３次），松压５分钟下机。 老嫩不匀的叶子：开始按嫩叶揉捻要求进行，然后用孔径１×１的筛子进行筛选筛分， 筛下叶子进行干燥，筛面进行复揉，达到揉捻均匀的目的。避免了嫩叶断碎，老叶揉捻不足 的现象。筛分后分别干燥，提高产品质量
然后再均匀投叶，在生产过程中，根据温度适当地增减投叶量，在停机前要降低温度，以免 最后出叶的叶子烧焦，叶子出后要及时通风散热，降低叶温（闷的过多）。 ③技术参数： 该机温度，在前中间段２５０℃，尾端１４０℃左右，转速２５转／分左右为宜，杀青时４ —６分钟；２１转／分，８—１０分钟。生产效率４５０—５００斤／小时，最低３５ ０斤／小时，每锅叶耗煤１０斤，定额二人。 ４．远红外杀青机，滚槽连续杀青机。 二．揉捻： 揉捻的目的及程度标准在第２节已讲过。 （一）揉捻技术： 揉捻必须根椐揉捻机的性能，叶质老嫩，匀度和杀青质量来正确掌握揉捻方法。 特别注意投叶量，揉捻时间，压力大小和解决筛分，揉捻程度等技术，方能提高质量， 保证优良产品。 揉捻机种类： 目前我国茶区生产上使用的揉捻机类型很多，大小不一。现在普遍采用的揉捻机，有： 铁木结构的双桶，四桶揉捻机，皖６４—１型单桶揉捻机，休－２４５型揉捻机，农用５０ 型，６５型，杭州６５型等机种类型。 近两年来，试制成圆盘式，平板履带式，转子式，滚子式等到各种类型连续揉捻机。 用于绿茶初制的揉捻机，一般转速控制在４５—６０转／分之间，在每次使用之前， 要全面检查揉捻机传动，转速，保持揉桶和揉盘的清洁。 １．投叶量： 投叶量的多少，直接关系到揉捻质量，工效，投叶量过多，叶子在揉桶内翻转困难， 揉不均匀，扁碎叶较多，而且时间较长，叶子过少，则不易成条，工效低，碎茶多。因此， 必须掌握好各类揉捻机的投叶量。 各种型号揉捻机的投叶量不同． 掌握程度：对于杠杆加压结构的揉捻机，装叶时要求手稍压紧，叶子装至比桶口浅１ —２cm 处，不可过满;否则，揉捻机转动时，由于桶内运动时桶盖的反作用力大，而使盖子 甩出去造成事故（丝杆加压有自锁现象） ３．压力和时间： 炒青绿茶要求条索紧结，圆直，匀整，茶汤有一定的浓度，同时又要耐泡。形成这些 特征，首先与揉捻时压力调节有很大关系。揉捻时间视揉捻叶量，叶质及加压等情况灵活掌 握。 揉捻过程中掌握： 压力：轻—重—轻，嫩叶轻压短揉，老叶重压长揉。解决分筛，多次揉捻等原则。 实际生产过程中掌握： 嫩叶：揉２０—２５分钟左右。压力调节：轻揉１０分钟，加压５—１０分钟，解压 ５分钟下锅，块干燥。 中等嫩叶：揉３０—４０分钟左右。压力调节：轻压１０分钟，重压１５－３５分钟， （中间松压２－３次），轻压５分钟下机。 老叶：揉４０－５０分钟左右。压力调节：轻压１０分钟，重压２５－３５分钟（中 间松压２－３次），松压５分钟下机。 老嫩不匀的叶子：开始按嫩叶揉捻要求进行，然后用孔径１×１的筛子进行筛选筛分， 筛下叶子进行干燥，筛面进行复揉，达到揉捻均匀的目的。避免了嫩叶断碎，老叶揉捻不足 的现象。筛分后分别干燥，提高产品质量
２．揉后注意问题： 揉捻叶下机以后，立即进行解决干燥。切勿静置，以免叶色变黄，要快。尤其是杀青 不足的叶子，揉好后立即以较高温进行干燥，防止继续红变。 三．干燥 干燥目的及适度标准已介绍。 一），干燥技术： 眉茶干燥工序分三次进行。即烘湿胚，炒毛胚，滚足干。 根据眉茶在干燥过程中形质的转化规律，结合初制连续化实验，目前各地对于干燥机 具和工艺流程进行革新试验，下面就现行的几种干燥工艺流程介绍如下： １．锅炒：（中间隔两次，温度逐渐降低） ① 锅炒毛（湿胚和毛胚） 掌握锅温１２０－１３０℃，每锅投叶量１０斤左右，叶子下锅后，即可听到有微弱 的炒芝麻响声，随着叶内水分蒸发，锅温逐渐降低。炒３０分钟（即七成干）左右，手握有 触手的感觉便起锅。摊晾半个小时，使叶内水分重新分筛（即四潮），再进行包干。 ② 锅炒足干 主要继续蒸发水分使毛茶含水量下降至６％左右。同时进行整形做色，发展茶香。 因此, 干温度应先高高后低.投叶量为毛火叶 10—15 斤左右，叶子下锅时温度 90-100℃，随着叶内水分 的减少温度慢慢降低至 60℃左右。全程炒 40-60 分钟，手捻茶条 成粉末，便起锅。稍摊晾后装袋。 ③ 锅炒利弊 锅炒毛坏和锅炒 干燥方法是过去屯绿茶普遍采用方法。只要掌握好火候，便能做出 紧结，圆直，条状的茶条。 但也存在一些问题，如毛火阶段，揉捻叶在锅中炒，茶叶的叶汁粘在锅面，形成锅巴， 使滋味淡而醇，扁条碎茶多。 足干阶段叶含水量降至 15%左右，叶子脆硬，且由于炒手 撞击而使茶条断碎。 ④改进： 由于放在上述问题，分析原因，找出解决方法 一方面对机子本身进行改进，适当调节炒干机的转速。炒手与主轴夹角大小及炒手与 锅之间的距离间隙等，通过实践证明，安装炒手时，边炒手与主轴夹角 40 度，中炒手与主 轴夹角 20 度。在这样夹角范围内炒手与茶叶接触面小，挤压力减小，碎茶率大大降低。 另一方面，根据干燥的目的必须对干燥机具和干燥工艺流程进行适当改进。 ２．烘或滚湿坏——锅炒毛坏——锅炒呈干。 这种方法基本上与全炒相同，不同之处，只是将锅炒毛坯分为：烘或滚湿坯和炒坯二 阶段。这种以烘（滚）代炒的方法，克服了揉捻叶直接下锅炒毛火所产生的锅巴现象。目前 烘坯的机具有烘笼，手拉百页烘干机，自动烘干机等。滚理坯使用的是滚筒炒坯炒干机。 炭火烘坯 温度 90~100℃。每笼投叶量 1.5~2 斤，每隔 2~3 分钟翻一次。时间 10 分钟。翻拌 时笼移出火坑，以免茶末落入炭火使茶坯带有烟味。 手拉百页烘干机烘坯 生火后开动鼓风机使热空气进入烘箱。当进风口热空气温度达到 120~130℃才开始上 叶。摊叶厚度 1~1.5cm。每 3~5 分钟，拉动第一层百页板，使上面叶子落到第二层百页板， 然后在第一层百页板上再上叶。上烘叶子经地六层百页报后落入出茶门。 ① 自动烘干机烘坯 此法采用高温，快速、薄摊。进风口温度 120~130℃，叶子由输送带自动送入烘箱，约
２．揉后注意问题： 揉捻叶下机以后，立即进行解决干燥。切勿静置，以免叶色变黄，要快。尤其是杀青 不足的叶子，揉好后立即以较高温进行干燥，防止继续红变。 三．干燥 干燥目的及适度标准已介绍。 一），干燥技术： 眉茶干燥工序分三次进行。即烘湿胚，炒毛胚，滚足干。 根据眉茶在干燥过程中形质的转化规律，结合初制连续化实验，目前各地对于干燥机 具和工艺流程进行革新试验，下面就现行的几种干燥工艺流程介绍如下： １．锅炒：（中间隔两次，温度逐渐降低） ① 锅炒毛（湿胚和毛胚） 掌握锅温１２０－１３０℃，每锅投叶量１０斤左右，叶子下锅后，即可听到有微弱 的炒芝麻响声，随着叶内水分蒸发，锅温逐渐降低。炒３０分钟（即七成干）左右，手握有 触手的感觉便起锅。摊晾半个小时，使叶内水分重新分筛（即四潮），再进行包干。 ② 锅炒足干 主要继续蒸发水分使毛茶含水量下降至６％左右。同时进行整形做色，发展茶香。 因此, 干温度应先高高后低.投叶量为毛火叶 10—15 斤左右，叶子下锅时温度 90-100℃，随着叶内水分 的减少温度慢慢降低至 60℃左右。全程炒 40-60 分钟，手捻茶条 成粉末，便起锅。稍摊晾后装袋。 ③ 锅炒利弊 锅炒毛坏和锅炒 干燥方法是过去屯绿茶普遍采用方法。只要掌握好火候，便能做出 紧结，圆直，条状的茶条。 但也存在一些问题，如毛火阶段，揉捻叶在锅中炒，茶叶的叶汁粘在锅面，形成锅巴， 使滋味淡而醇，扁条碎茶多。 足干阶段叶含水量降至 15%左右，叶子脆硬，且由于炒手 撞击而使茶条断碎。 ④改进： 由于放在上述问题，分析原因，找出解决方法 一方面对机子本身进行改进，适当调节炒干机的转速。炒手与主轴夹角大小及炒手与 锅之间的距离间隙等，通过实践证明，安装炒手时，边炒手与主轴夹角 40 度，中炒手与主 轴夹角 20 度。在这样夹角范围内炒手与茶叶接触面小，挤压力减小，碎茶率大大降低。 另一方面，根据干燥的目的必须对干燥机具和干燥工艺流程进行适当改进。 ２．烘或滚湿坏——锅炒毛坏——锅炒呈干。 这种方法基本上与全炒相同，不同之处，只是将锅炒毛坯分为：烘或滚湿坯和炒坯二 阶段。这种以烘（滚）代炒的方法，克服了揉捻叶直接下锅炒毛火所产生的锅巴现象。目前 烘坯的机具有烘笼，手拉百页烘干机，自动烘干机等。滚理坯使用的是滚筒炒坯炒干机。 炭火烘坯 温度 90~100℃。每笼投叶量 1.5~2 斤，每隔 2~3 分钟翻一次。时间 10 分钟。翻拌 时笼移出火坑，以免茶末落入炭火使茶坯带有烟味。 手拉百页烘干机烘坯 生火后开动鼓风机使热空气进入烘箱。当进风口热空气温度达到 120~130℃才开始上 叶。摊叶厚度 1~1.5cm。每 3~5 分钟，拉动第一层百页板，使上面叶子落到第二层百页板， 然后在第一层百页板上再上叶。上烘叶子经地六层百页报后落入出茶门。 ① 自动烘干机烘坯 此法采用高温，快速、薄摊。进风口温度 120~130℃，叶子由输送带自动送入烘箱，约
10 分钟左右，烘坯至减士。出叶含水量 40%，失水率 15—20%时即下机。叶子要立即摊开， 厚度 5cm，摊晾 20 分钟左右。 ④滚筒炒坯，炒干机炒干 是以滚代炒的方法，使之达到以烘代炒的目的。操作时，温度 150℃，每筒投叶量 20 —30 斤，上叶后 5 分钟开动风扇进行排气。全程滚 15—20 分钟，达三、四成干，即下叶。 ⑤烘或滚下叶后，稍经片刻摊晾，再进行锅炒至坯。达七、八成干下叶，摊晾 30 分钟 后，再进行锅炒至干。锅炒呈干具体操作与前种方法基本相同。 3、滚温坯——炒毛坯——滚呈干 滚筒炒湿坯和锅炒毛坯的做法与前第二种相同。唯呈干是由滚筒炒干机完成的。其具 体操作：温度掌握先高后低，开始温度 100℃，以后逐渐下降。机转速 20—24 转/分，投叶 量 50 斤以上。当上叶后 5 分钟开风扇。达成干呈闭风扇，滚炒至呈干。 4、滚湿坯——滚毛坯——炒至干 此种工艺是滚筒炒湿坯达四成干后，下叶摊晾。然后再上滚筒滚毛坯。此时温度要掌 握 100~110℃，投叶量 40—50 斤湿坯叶。炒至滚筒内大量水蒸气时，开动风扇，排出水气。 以后根据水气多少，随时开动风扇。 一般滚 25—30 分钟，此时叶含水量 20%，减重率 25—30%，手捏茶条有触手感觉又不 断碎。下叶摊晾 30 分钟，再进行锅炒至足干。锅炒方法与前面相同。 5、全滚 干燥全过程都在滚筒内完成，具体操作方法可参考以上几种进行。 §3-2 珠茶初制 一、定义 珠茶因外形呈圆紧颗粒状，宛如珍珠，亦称圆茶，也称为圆炒青茶。 二、产地 珠茶产于我国浙江和台湾两省。浙江省珠茶产地有嵊县、新昌、东阳、上虞、奉化、 鄞县、余姚等县。 毛茶集中在绍兴茶厂和三界茶厂精制加工。因为过去毛茶集中在绍兴平水加工，在国 际上又称平水绿茶。 三、品质特征 外形圆紧，呈颗粒状，色泽绿润，茶骨重实，如同珍珠，香高味浓，经久耐泡，叶底 黄绿明亮，芽叶完整。 四、制作工艺 珠茶炒制分为杀青、揉捻和干燥三个步骤。 干燥又分为二青、小锅、对锅、大锅四个步骤。二青叶在滚筒炒干机（瓶式炒干机）、 小锅、对锅、大锅在同一珠茶炒干机进行。杀青和揉捻的机具与眉茶炒制机具相同。 （一）杀青 珠茶初制杀青技术基本上与眉茶初制相同。在具体操作上，主要不同点在于珠茶采用 先闷后抛的方法。鲜叶下锅后，使用 84 型杀青机先闷炒约 3—4 分钟，使用 64 型杀青机约 2.5—3 分钟。待大量水蒸气从盖缝上冲出时，揭盖抛炒，直到叶色变为暗绿，茎梗折而不断 时起锅。杀青叶含水量 60—64%，失重约 35—40%。 珠茶先闷后抛的方法，杀青时间短，叶色翠绿，香气清爽，较先抛后闷好。珠茶闷炒 时间较眉茶杀青长 1—2 分钟。闷的目的是提高叶温。使叶质柔软，避免产生红梗红叶，有 利于以后做形。但闷炒时间不宜过长，防止产生水闷气和叶色显黄熟。适当多闷，对杀透杀
10 分钟左右，烘坯至减士。出叶含水量 40%，失水率 15—20%时即下机。叶子要立即摊开， 厚度 5cm，摊晾 20 分钟左右。 ④滚筒炒坯，炒干机炒干 是以滚代炒的方法，使之达到以烘代炒的目的。操作时，温度 150℃，每筒投叶量 20 —30 斤，上叶后 5 分钟开动风扇进行排气。全程滚 15—20 分钟，达三、四成干，即下叶。 ⑤烘或滚下叶后，稍经片刻摊晾，再进行锅炒至坯。达七、八成干下叶，摊晾 30 分钟 后，再进行锅炒至干。锅炒呈干具体操作与前种方法基本相同。 3、滚温坯——炒毛坯——滚呈干 滚筒炒湿坯和锅炒毛坯的做法与前第二种相同。唯呈干是由滚筒炒干机完成的。其具 体操作：温度掌握先高后低，开始温度 100℃，以后逐渐下降。机转速 20—24 转/分，投叶 量 50 斤以上。当上叶后 5 分钟开风扇。达成干呈闭风扇，滚炒至呈干。 4、滚湿坯——滚毛坯——炒至干 此种工艺是滚筒炒湿坯达四成干后，下叶摊晾。然后再上滚筒滚毛坯。此时温度要掌 握 100~110℃，投叶量 40—50 斤湿坯叶。炒至滚筒内大量水蒸气时，开动风扇，排出水气。 以后根据水气多少，随时开动风扇。 一般滚 25—30 分钟，此时叶含水量 20%，减重率 25—30%，手捏茶条有触手感觉又不 断碎。下叶摊晾 30 分钟，再进行锅炒至足干。锅炒方法与前面相同。 5、全滚 干燥全过程都在滚筒内完成，具体操作方法可参考以上几种进行。 §3-2 珠茶初制 一、定义 珠茶因外形呈圆紧颗粒状，宛如珍珠，亦称圆茶，也称为圆炒青茶。 二、产地 珠茶产于我国浙江和台湾两省。浙江省珠茶产地有嵊县、新昌、东阳、上虞、奉化、 鄞县、余姚等县。 毛茶集中在绍兴茶厂和三界茶厂精制加工。因为过去毛茶集中在绍兴平水加工，在国 际上又称平水绿茶。 三、品质特征 外形圆紧，呈颗粒状，色泽绿润，茶骨重实，如同珍珠，香高味浓，经久耐泡，叶底 黄绿明亮，芽叶完整。 四、制作工艺 珠茶炒制分为杀青、揉捻和干燥三个步骤。 干燥又分为二青、小锅、对锅、大锅四个步骤。二青叶在滚筒炒干机（瓶式炒干机）、 小锅、对锅、大锅在同一珠茶炒干机进行。杀青和揉捻的机具与眉茶炒制机具相同。 （一）杀青 珠茶初制杀青技术基本上与眉茶初制相同。在具体操作上，主要不同点在于珠茶采用 先闷后抛的方法。鲜叶下锅后，使用 84 型杀青机先闷炒约 3—4 分钟，使用 64 型杀青机约 2.5—3 分钟。待大量水蒸气从盖缝上冲出时，揭盖抛炒，直到叶色变为暗绿，茎梗折而不断 时起锅。杀青叶含水量 60—64%，失重约 35—40%。 珠茶先闷后抛的方法，杀青时间短，叶色翠绿，香气清爽，较先抛后闷好。珠茶闷炒 时间较眉茶杀青长 1—2 分钟。闷的目的是提高叶温。使叶质柔软，避免产生红梗红叶，有 利于以后做形。但闷炒时间不宜过长，防止产生水闷气和叶色显黄熟。适当多闷，对杀透杀