第三章 谷物蛋白质
第三章 谷物蛋白质
蛋白质分子的组成 ➢ 蛋白质的元素组成 ➢ 蛋白质的基本组成单位（氨基酸 ） ➢ 氨基酸的不同结构，肽键的基本形式 ➢ 氨基酸的分类（根据R基团的结构不同分类； 根据极性不同分类） ➢ 蛋白质的多级结构
蛋白质分子的组成 ➢ 蛋白质的元素组成 ➢ 蛋白质的基本组成单位（氨基酸 ） ➢ 氨基酸的不同结构，肽键的基本形式 ➢ 氨基酸的分类（根据R基团的结构不同分类； 根据极性不同分类） ➢ 蛋白质的多级结构
蛋白质的理化性质 ➢ 蛋白质的胶体性质 ➢ 蛋白质的两性电离和等电点 ➢ 蛋白质的变性 ➢ 蛋白质的沉淀 ➢ 蛋白质的呈色反应
蛋白质的理化性质 ➢ 蛋白质的胶体性质 ➢ 蛋白质的两性电离和等电点 ➢ 蛋白质的变性 ➢ 蛋白质的沉淀 ➢ 蛋白质的呈色反应
谷物蛋白质概述 ➢ 蛋白质是生物体的主要组成部分，植物体内的蛋白质虽然 比动物体的要少，但也是植物细胞的重要成分。 ➢ 谷物中的蛋白质含量会因种类、品种、土壤、气候及栽培 条件等的不同而呈现差异。 ➢ 一些常见谷物的蛋白质含量 蛋白质来源 蛋白质含量（%） 蛋白质来源 蛋白质含量（%） 普通硬麦 12~13 燕麦 11~12 普通软麦 7.5~10 高粱 10~12 硬粒小麦 13.5~15 大麦 12~13 大米 7~9 玉米（马齿种） 9~10 黑麦 11~12
谷物蛋白质概述 ➢ 蛋白质是生物体的主要组成部分，植物体内的蛋白质虽然 比动物体的要少，但也是植物细胞的重要成分。 ➢ 谷物中的蛋白质含量会因种类、品种、土壤、气候及栽培 条件等的不同而呈现差异。 ➢ 一些常见谷物的蛋白质含量 蛋白质来源 蛋白质含量（%） 蛋白质来源 蛋白质含量（%） 普通硬麦 12~13 燕麦 11~12 普通软麦 7.5~10 高粱 10~12 硬粒小麦 13.5~15 大麦 12~13 大米 7~9 玉米（马齿种） 9~10 黑麦 11~12
谷物蛋白质常用分类方法 ➢ 传统的奥斯本-门德尔（Osborne-Mendel）分离法 ➢ 清蛋白类（albumins）：溶于水，加热凝固，为强碱、金属盐类或 有机溶剂所沉淀，能被饱和硫酸铵盐析。 ➢ 球蛋白类（glubulins）：不溶于水，溶于中性盐稀溶液，加热凝固， 为有机溶剂所沉淀，添加硫酸铵至半饱和状态时则沉淀析出。 ➢ 醇溶蛋白类（prolamins）：不溶于水及中性盐溶液，可溶于 70~90%的乙醇溶液，也可溶于稀酸及稀碱溶液，加热凝固。该类蛋 白质仅存在于谷物中，如小麦醇溶蛋白。 ➢ 谷蛋白类（glutelin）：不溶于水、中性盐溶液及乙醇溶液中、但溶 于稀酸及稀碱溶液，加热凝固。该蛋白也仅存在于谷类籽粒中，常常 是与醇溶谷蛋白分布在一起，典型的例子是小麦谷蛋白
谷物蛋白质常用分类方法 ➢ 传统的奥斯本-门德尔（Osborne-Mendel）分离法 ➢ 清蛋白类（albumins）：溶于水，加热凝固，为强碱、金属盐类或 有机溶剂所沉淀，能被饱和硫酸铵盐析。 ➢ 球蛋白类（glubulins）：不溶于水，溶于中性盐稀溶液，加热凝固， 为有机溶剂所沉淀，添加硫酸铵至半饱和状态时则沉淀析出。 ➢ 醇溶蛋白类（prolamins）：不溶于水及中性盐溶液，可溶于 70~90%的乙醇溶液，也可溶于稀酸及稀碱溶液，加热凝固。该类蛋 白质仅存在于谷物中，如小麦醇溶蛋白。 ➢ 谷蛋白类（glutelin）：不溶于水、中性盐溶液及乙醇溶液中、但溶 于稀酸及稀碱溶液，加热凝固。该蛋白也仅存在于谷类籽粒中，常常 是与醇溶谷蛋白分布在一起，典型的例子是小麦谷蛋白