第二章 谷物淀粉
第二章 谷物淀粉
第一节 谷物淀粉概述 光，叶绿素 植物中的叶绿素利用太阳能把二氧化碳和水合成葡萄糖， 反应式如下： 6H2O + 6CO2 C6H12O6 +3O2 葡萄糖是植物生长和代谢的要素，但其中有一部分被用作 下一代生长发育的养料贮备起来。在植物体内葡萄糖是以多 糖的形式贮藏的，其中最主要的多糖形式是淀粉
第一节 谷物淀粉概述 光，叶绿素 植物中的叶绿素利用太阳能把二氧化碳和水合成葡萄糖， 反应式如下： 6H2O + 6CO2 C6H12O6 +3O2 葡萄糖是植物生长和代谢的要素，但其中有一部分被用作 下一代生长发育的养料贮备起来。在植物体内葡萄糖是以多 糖的形式贮藏的，其中最主要的多糖形式是淀粉
植物体内由葡萄糖缩合形成淀粉的途径： ▪ 首先，由磷酸化酶把2个葡萄糖分子缩合为麦芽糖： ▪ 第二步由麦芽糖淀粉缩合的方法有多种， 随着氧连在1-4，1-3或 1-6位而定，形成了不同结构的淀粉，由1-4键连接构成的淀粉为直 链淀粉，由1-3或1-6键连接构成的淀粉为支链淀粉，在谷物中贮藏 的淀粉主要由这两种成分构成。 O OH O O CH2OH CH2OH 5 α 2 3 4 1 1 3 2 4 5 6 6 α- D-葡萄糖麦芽糖
植物体内由葡萄糖缩合形成淀粉的途径： ▪ 首先，由磷酸化酶把2个葡萄糖分子缩合为麦芽糖： ▪ 第二步由麦芽糖淀粉缩合的方法有多种， 随着氧连在1-4，1-3或 1-6位而定，形成了不同结构的淀粉，由1-4键连接构成的淀粉为直 链淀粉，由1-3或1-6键连接构成的淀粉为支链淀粉，在谷物中贮藏 的淀粉主要由这两种成分构成。 O OH O O CH2OH CH2OH 5 α 2 3 4 1 1 3 2 4 5 6 6 α- D-葡萄糖麦芽糖
谷物籽粒以淀粉的形式贮藏能量，不同谷物中淀粉的 含量是不同的，一般可以占到总量的60%~75%，因此，人 们消耗的食品大都是淀粉，它是人体所需要热能的主要来 源，同时，淀粉也是食品工业的重要原料。 名称 淀粉含量 名称 淀粉含量 糙米 75~80 燕麦（不带壳） 50~60 普通玉米 60~70 燕麦（带壳） 35 甜玉米 20~28 荞麦 44 高粱 69~70 大麦（带壳） 56~66 粟 60 大麦（不带壳） 40 小麦 58~76 表2-1 各种谷物籽粒中的淀粉含量（干基，%）
谷物籽粒以淀粉的形式贮藏能量，不同谷物中淀粉的 含量是不同的，一般可以占到总量的60%~75%，因此，人 们消耗的食品大都是淀粉，它是人体所需要热能的主要来 源，同时，淀粉也是食品工业的重要原料。 名称 淀粉含量 名称 淀粉含量 糙米 75~80 燕麦（不带壳） 50~60 普通玉米 60~70 燕麦（带壳） 35 甜玉米 20~28 荞麦 44 高粱 69~70 大麦（带壳） 56~66 粟 60 大麦（不带壳） 40 小麦 58~76 表2-1 各种谷物籽粒中的淀粉含量（干基，%）
第二节 淀粉粒的结构 淀粉分子在谷物中是以白色固体淀粉粒（starch granule）的形式存在 的，淀粉粒是淀粉分子的集聚体，不同谷物由于遗传及环境条件的影响， 形成不同结构及性质的淀粉粒。 各种谷物淀粉粒的结构 1：小麦 7：燕麦淀粉粒 2：大麦 8：粟 3：黑麦 9：小麦 4：高粱 10：玉米淀粉粒 5：玉米 6：大米
第二节 淀粉粒的结构 淀粉分子在谷物中是以白色固体淀粉粒（starch granule）的形式存在 的，淀粉粒是淀粉分子的集聚体，不同谷物由于遗传及环境条件的影响， 形成不同结构及性质的淀粉粒。 各种谷物淀粉粒的结构 1：小麦 7：燕麦淀粉粒 2：大麦 8：粟 3：黑麦 9：小麦 4：高粱 10：玉米淀粉粒 5：玉米 6：大米