影响蛋白质水合性质的訊境因素 在低盐浓度(<0.2m)时,离子同蛋白质 荷电基团相互作用而降低相邻分子的相反电荷 间的静电吸引,从而有助于蛋白质水化和提高 其溶解度,这叫盐溶效应。 当盐浓度更高时,由于离子的水化作用争夺 了水,导致蛋白质脱水,从而降低其溶解 度,这叫做盐祈效应
影响蛋白质水合性质的环境因素 ◼ 盐 在低盐浓度（＜0.2mol/L）时，离子同蛋白质 荷电基团相互作用而降低相邻分子的相反电荷 间的静电吸引，从而有助于蛋白质水化和提高 其溶解度，这叫盐溶效应。 当盐浓度更高时，由于离子的水化作用争夺 了水，导致蛋白质“脱水”，从而降低其溶解 度，这叫做盐析效应
持水能力 是指蛋白质吸水并将水保留在蛋白 质组织(如蛋白质凝胶、牛肉和鱼肌肉)中 的能力。 蛋白质的持水能力与结合水能力呈正相关
持水能力 是指蛋白质吸水并将水保留在蛋白 质组织（如蛋白质凝胶、牛肉和鱼肌肉）中 的能力。 蛋白质的持水能力与结合水能力呈正相关
二、嵱解度 蛋白质-蛋白质+溶剂-溶剂二蛋白质一=溶剂 实质 疏水相 互作用+离子相 互作用 蛋白质的溶解度大小
二、溶解度 蛋白质----蛋白质 + 溶剂---溶剂 蛋白质----溶剂 实 质 疏水相 互作用 离子相 + 互作用 蛋白质的溶解度大小