膨涧性:蛋白质吸水充分膨胀而不嵱解, 这种水化性质通常叫膨涧性。 可嵱性蛋白:蛋白质在继续水化中被水分 散而逐渐变为胶体嵱液,具有这种水化特 点的蛋白质叫可嵱性蛋白质。 蛋白质结合水的能力 当千蛋白质粉与相对湿度为90%-95%的水 蒸汽达到平衡时每克蛋白质所结合的水的克数
蛋白质结合水的能力 当干蛋白质粉与相对湿度为90%-95%的水 蒸汽达到平衡时每克蛋白质所结合的水的克数。 膨润性：蛋白质吸水充分膨胀而不溶解， 这种水化性质通常叫膨润性。 可溶性蛋白：蛋白质在继续水化中被水分 散而逐渐变为胶体溶液，具有这种水化特 点的蛋白质叫可溶性蛋白质
氨基酸残基的水合能力 表5-9氨基酸残基的水合能力 氨基酸残基 水合能力 氨基酸残基 水合能力/ (molH2O/mol残基) (molH2O/mol残基) 极性残基 离子化残基 As p gIn Glu P T Ser. The Arg T Asp(非离子化) 22322223 Glu(非离子化) T Arg(非离子化) 带电的氨基酸残基数目越大, Iys(非离子化) 水合能力越大。 注:*根据对多肽的核磁共振研究测定待x
氨基酸残基的水合能力 带电的氨基酸残基数目越大， 水合能力越大
各种蛋白质的水合能力 强白质 水合能力/(gH2O/9蛋白质 肌红蛋白 0.44 血清清蛋白 0.33 血红蛋白 0.62 胶原蛋白 0.45 酪蛋白 0.40 卵清蛋白 0.30 乳清浓缩蛋白 0.45-0.52 大豆蛋白 0.33
各种蛋白质的水合能力 蛋白质 水合能力/(g H2O/g蛋白质 ） 肌红蛋白 0.44 血清清蛋白 0.33 血红蛋白 0.62 胶原蛋白 0.45 酪蛋白 0.40 卵清蛋白 0.30 乳清浓缩蛋白 0.45-0.52 大豆蛋白 0.33
自圆合圆的测反 g相对湿度法(或平衡水分含量法) 溶胀法 g过量水法 ②水饱和法
蛋白质水合性质的测定方法 ☺ 相对湿度法（或平衡水分含量法） ☺ 溶胀法 ☺ 过量水法 ☺ 水饱和法
影响蛋白质水合性质的訊境因素 浓度浓度↑蛋白质吸小重 p)p=p水会作用最低 高于或低于p,水合作用增强 (净电荷和推厂力增加) pH9-10时水合能力软大 度温度蛋白质结合水的能力 (变性蛋白质结合水的能力一般比天然蛋白质高约10%)
影响蛋白质水合性质的环境因素 ◼ 浓度 浓度 蛋白质总吸水量 ◼ pH pH＝ pI 水合作用最低 高于或低于pI，水合作用增强 （净电荷和推斥力增加） pH 9-10时水合能力较大 ◼ 温度 温度 蛋白质结合水的能力 （变性蛋白质结合水的能力一般比天然蛋白质高约10％）