概述 三、罐头食品的腐败及腐败菌 2.常见的罐头食品腐败变质的现象和原因 (4)发霉 一般不常见。 只有在容器裂漏或罐内真空度 过低时才有可能在低水分及高浓度糖分的食品表 面生长。 (5)产毒 如肉毒杆菌、金黄色葡萄球菌等 从耐热性看，只有肉毒杆菌耐热性较强，其余 均不耐热。 ·因此，为了避免中毒，食品杀菌时必须以肉毒 杆菌作为杀菌对象加以考虑。 第三章食品的热处理故木
第二章 食品的热处理技术 （4）发霉 一般不常见。只有在容器裂漏或罐内真空度 过低时才有可能在低水分及高浓度糖分的食品表 面生长。 （5）产毒 •如肉毒杆菌、金黄色葡萄球菌等 •从耐热性看，只有肉毒杆菌耐热性较强，其余 均不耐热。 •因此，为了避免中毒，食品杀菌时必须以肉毒 杆菌作为杀菌对象加以考虑。 概 述 三、罐头食品的腐败及腐败菌 2. 常见的罐头食品腐败变质的现象和原因
第节 一、影响微生物耐热性的因素 P70 5 菌种与菌 热处理前 热处理时 热处理 原始活 株 细菌芽孢 介质或食 温度 菌数 的培育和 品成分的 经历 影响 第二章食品的热处理枚木
第二章 食品的热处理技术 1 菌种与菌 株 2 热处理前 细菌芽孢 的培育和 经历 3 热处理时 介质或食 品成分的 影响 第一节 微生物的耐热性 一、 影响微生物耐热性的因素 4 热处理 温度 5 原始活 菌数 P70
第节微生物的耐热性 影响微生物耐热性的因素 1、菌种与菌株 菌种不同、耐热性不同 同一菌种，菌株不同，耐热性也不同 ■ 正处于生长繁殖的细菌的耐热性比它的芽孢 弱 各种芽孢中，嗜热菌芽孢耐热性最强，厌氧 菌芽孢次之，需氧菌芽孢最弱。 同一种芽孢的耐热性也会因热处理前菌龄、 培育条件、贮存环境的不同而异 第二章 食品的热处援枝木
第二章 食品的热处理技术 1、菌种与菌株 ▪ 菌种不同、耐热性不同 ▪ 同一菌种，菌株不同，耐热性也不同 ▪ 正处于生长繁殖的细菌的耐热性比它的芽孢 弱 ▪ 各种芽孢中，嗜热菌芽孢耐热性最强，厌氧 菌芽孢次之，需氧菌芽孢最弱。 ▪ 同一种芽孢的耐热性也会因热处理前菌龄、 培育条件、贮存环境的不同而异 第一节 微生物的耐热性 一、 影响微生物耐热性的因素
第节 一、 影响微生物耐热性的因素 2、热处理前细菌芽孢的培育和经历 生物有抵御周围环境的本能。食品污染前 腐败菌及其芽孢所处的生长环境对他们的耐热 性有一定影响。 在含有磷酸或镁的培养基中生长出的芽孢具 有较强的耐热性； 在含有碳水化合物和氨基酸的环境中培养芽 孢的耐热性很强： 在高温下培养比在低温下喂养形成的芽孢的 耐热性要强 菌龄与贮藏期也有一定影响 第二章食品的热处理枚木
第二章 食品的热处理技术 2、热处理前细菌芽孢的培育和经历 生物有抵御周围环境的本能。食品污染前 腐败菌及其芽孢所处的生长环境对他们的耐热 性有一定影响。 在含有磷酸或镁的培养基中生长出的芽孢具 有较强的耐热性； 在含有碳水化合物和氨基酸的环境中培养芽 孢的耐热性很强； 在高温下培养比在低温下喂养形成的芽孢的 耐热性要强 菌龄与贮藏期也有一定影响 第一节 微生物的耐热性 一、 影响微生物耐热性的因素
第节 微生物的耐热性 影响微生物耐热性的因素 3、热处理时介质或食品成分的影响 酸度 100 10 98.9 依 121.1 0.1 杀菌温度℃ ◆pl3.5·pH4.5◆pl5-7 图 加热介质pH对芽孢耐热性的影响 第二章 食品的热处援拉木
第二章 食品的热处理技术 3、热处理时介质或食品成分的影响 0.1 1 10 100 杀菌温度℃ 杀菌时间(分钟) pH3.5 pH4.5 pH5-7 98.9 110 121.1 图 加热介质pH对芽孢耐热性的影响 第一节 微生物的耐热性 一、 影响微生物耐热性的因素 酸度