（2）干制对微生物的影响 ◼ 微生物生长繁殖与水分活度之间的依赖关 系见表1—3—1
（2）干制对微生物的影响 ◼ 微生物生长繁殖与水分活度之间的依赖关 系见表1—3—1
◼从食品的角度来看，大多数新鲜食品的水分活 度在0.99以上，适合各种微生物生长。只有当 水分活度降至0.75以下，食品的腐败变质才显 著减慢；水分活度降到0.70以下，物料才能在 室温下进行较长时间的贮存
◼从食品的角度来看，大多数新鲜食品的水分活 度在0.99以上，适合各种微生物生长。只有当 水分活度降至0.75以下，食品的腐败变质才显 著减慢；水分活度降到0.70以下，物料才能在 室温下进行较长时间的贮存
◼ 干制过程中，食品及其所污染的微生物均 同时脱水，干制后，微生物就长期地处于 休眠状态，环境条件一旦适宜，又会重新 吸湿恢复活动。 ◼ 干制并不能将微生物全部杀死，只能抑制 其活动，但保藏过程中微生物总数会稳步 下降
◼ 干制过程中，食品及其所污染的微生物均 同时脱水，干制后，微生物就长期地处于 休眠状态，环境条件一旦适宜，又会重新 吸湿恢复活动。 ◼ 干制并不能将微生物全部杀死，只能抑制 其活动，但保藏过程中微生物总数会稳步 下降
◼ 虽然微生物能忍受 干制品中的不良环 境，但是在干制品 干藏过程中微生物 总数仍然会稳步地 缓慢下降（见p18。 图1—1—2）
◼ 虽然微生物能忍受 干制品中的不良环 境，但是在干制品 干藏过程中微生物 总数仍然会稳步地 缓慢下降（见p18。 图1—1—2）
◼ 干制品复水后，只有残留微生物仍能复苏 并再次生长，微生物的耐旱力常随菌种及 其不同生长期而异。 ◼ （eg葡萄球菌、肠道杆菌、结核杆菌在干燥状态下能保存活力几周到几个月； 乳酸菌能保存活力为几个月到一年以上；干酵母保存活力可达两年之久；干 燥状态的细菌芽孢菌核，原膜孢子分生孢子可存活一年以上。黑曲霉菌孢子 可存活达6~10年以上。）
◼ 干制品复水后，只有残留微生物仍能复苏 并再次生长，微生物的耐旱力常随菌种及 其不同生长期而异。 ◼ （eg葡萄球菌、肠道杆菌、结核杆菌在干燥状态下能保存活力几周到几个月； 乳酸菌能保存活力为几个月到一年以上；干酵母保存活力可达两年之久；干 燥状态的细菌芽孢菌核，原膜孢子分生孢子可存活一年以上。黑曲霉菌孢子 可存活达6~10年以上。）