在等温吸湿曲线上，接照水分量和水分活度情 况，可以为三段。 第１个区段是单层水分子区。 水在溶质上以单层水分子层状吸附着，结合力很强，aw 也很低，在 0~0.25之间，这种状态的水称为1型束缚水。在这个区段范围内，相当 与物料含水0~0.07/g干物质。（水分多和食品组成中的羟基和氨基等离 子基团牢固结合，形成单分子层的结合水）
在等温吸湿曲线上，接照水分量和水分活度情 况，可以为三段。 第１个区段是单层水分子区。 水在溶质上以单层水分子层状吸附着，结合力很强，aw 也很低，在 0~0.25之间，这种状态的水称为1型束缚水。在这个区段范围内，相当 与物料含水0~0.07/g干物质。（水分多和食品组成中的羟基和氨基等离 子基团牢固结合，形成单分子层的结合水）
◼ 第2个区段是多层水分子区。 ◼ 在这状态下存在的水是靠近溶质的多层水分子。相互间以氢 键结合，还有直径〈1um的毛细管中的水）。Aw在 0.25~0.8之间，这种状态下的水称为2型束缚水。在这个区 段范围内，物料含水量在0.07至0.33g/g干物质范围内。 （水多与食品成分中酰氨基羟基等结合）
◼ 第2个区段是多层水分子区。 ◼ 在这状态下存在的水是靠近溶质的多层水分子。相互间以氢 键结合，还有直径〈1um的毛细管中的水）。Aw在 0.25~0.8之间，这种状态下的水称为2型束缚水。在这个区 段范围内，物料含水量在0.07至0.33g/g干物质范围内。 （水多与食品成分中酰氨基羟基等结合）
◼ 第3个区段是毛细管凝结水区。 ◼ 在此区间水分在物料上以物理截流的方式凝结在食物的多空性结构中，eg 直径＞1um的毛细管中的水分和纤维丝上的水分都是，其性质接近理想 溶剂，aw 在0.80~0.99之间，这种状态的水称为3型束缚水。物料含水 量最低为0.14~0.33g/g干物质，最高为20g/g干物质。 ◼ 完全自由水即4型水
◼ 第3个区段是毛细管凝结水区。 ◼ 在此区间水分在物料上以物理截流的方式凝结在食物的多空性结构中，eg 直径＞1um的毛细管中的水分和纤维丝上的水分都是，其性质接近理想 溶剂，aw 在0.80~0.99之间，这种状态的水称为3型束缚水。物料含水 量最低为0.14~0.33g/g干物质，最高为20g/g干物质。 ◼ 完全自由水即4型水
四、水分活度与食品的保藏性 ◼ 大多数情况下，食品的稳定性（腐败、酶 解、化学反应等）与水分活度是紧密相关 的
四、水分活度与食品的保藏性 ◼ 大多数情况下，食品的稳定性（腐败、酶 解、化学反应等）与水分活度是紧密相关 的
（1）水分活度与微生物生长的关系； ◼ 食品的腐败变质通常是由微生物作用和生 物化学反应造成的，任何微生物进行生长 繁殖以及多数生物化学反应都需要以水作 为溶剂或介质。 ◼ 干藏就是通过对食品中水分的脱除，进而 降低食品的水分活度，从而限制微生物活 动、酶的活力以及化学反应的进行，达到 长期保藏的目的
（1）水分活度与微生物生长的关系； ◼ 食品的腐败变质通常是由微生物作用和生 物化学反应造成的，任何微生物进行生长 繁殖以及多数生物化学反应都需要以水作 为溶剂或介质。 ◼ 干藏就是通过对食品中水分的脱除，进而 降低食品的水分活度，从而限制微生物活 动、酶的活力以及化学反应的进行，达到 长期保藏的目的