◼ 干制并不能将微生物（病原菌）全部杀死， 只能抑制他们的活动。 ◼ 因此，干制品并非无菌，遇温遇潮湿气候， 就会腐败变质。干制食品要求微生物污染 低，质量高的食品原料，清洁加工处理常 用热处理或化学灭菌。（即干制前设法将 它灭菌）
◼ 干制并不能将微生物（病原菌）全部杀死， 只能抑制他们的活动。 ◼ 因此，干制品并非无菌，遇温遇潮湿气候， 就会腐败变质。干制食品要求微生物污染 低，质量高的食品原料，清洁加工处理常 用热处理或化学灭菌。（即干制前设法将 它灭菌）
（3）干制对酶的影响 ◼ 酶为食品所固有，它需要水分才具有活性， 水分减少时，酶的活性也就下降，然而酶 和基质（底物）却同时增浓，因而反应速 率随两者增浓而加速。 ◼ 因此，在低水分干制品中，特别在他吸湿 后，酶仍会缓慢地活动，从而引起食品品 质恶化或变质。 ◼ 只有干制品水分降低到1%以下时，酶的活 性才会完全消失
（3）干制对酶的影响 ◼ 酶为食品所固有，它需要水分才具有活性， 水分减少时，酶的活性也就下降，然而酶 和基质（底物）却同时增浓，因而反应速 率随两者增浓而加速。 ◼ 因此，在低水分干制品中，特别在他吸湿 后，酶仍会缓慢地活动，从而引起食品品 质恶化或变质。 ◼ 只有干制品水分降低到1%以下时，酶的活 性才会完全消失
◼ 酶在湿热条件下处理时易钝化． ◼ 因此，为了控制干制品中酶的活动，就有必 要在干制前对食品进行湿热或化学钝化处理， 以达到酶失去活性为度。 ◼ 为鉴定干制品中残留酶的活性，可用过氧化 物酶作为指示酶，因为当过氧化物酶完全失 活时（它抗热性较强）可以保证所有其它酶 破坏。 ◼ eg、100℃瞬间即能破坏它的活性。但在干热条件下难于钝化，eg在干 燥条件下，即使用204℃热处理，钝化效果极其微小
◼ 酶在湿热条件下处理时易钝化． ◼ 因此，为了控制干制品中酶的活动，就有必 要在干制前对食品进行湿热或化学钝化处理， 以达到酶失去活性为度。 ◼ 为鉴定干制品中残留酶的活性，可用过氧化 物酶作为指示酶，因为当过氧化物酶完全失 活时（它抗热性较强）可以保证所有其它酶 破坏。 ◼ eg、100℃瞬间即能破坏它的活性。但在干热条件下难于钝化，eg在干 燥条件下，即使用204℃热处理，钝化效果极其微小
五、食品干制的要求及干制食品的 品质指标 1、干制要求 1）干制的食品原料应微生物污染少，品质高。 ◼ 应在清洁卫生的环境中加工处理，并防止 灰尘以及虫、鼠等侵袭。 ◼ 干制前通常需热处理灭酶或化学处理破坏 酶活并降低微生物污染量。有时需巴氏杀 菌以杀死病原菌或寄生虫
五、食品干制的要求及干制食品的 品质指标 1、干制要求 1）干制的食品原料应微生物污染少，品质高。 ◼ 应在清洁卫生的环境中加工处理，并防止 灰尘以及虫、鼠等侵袭。 ◼ 干制前通常需热处理灭酶或化学处理破坏 酶活并降低微生物污染量。有时需巴氏杀 菌以杀死病原菌或寄生虫
2）水分越低越好（但口感会变差）。 3）干燥条件使食品所产生的物理变化，化学 变化，质构感不良变化减得最小程度，营 养损失最少。 4）品质要求复水快，口感好。 冷冻升华干燥能做到。 5）要求干燥技术的经济性，能源消耗低
2）水分越低越好（但口感会变差）。 3）干燥条件使食品所产生的物理变化，化学 变化，质构感不良变化减得最小程度，营 养损失最少。 4）品质要求复水快，口感好。 冷冻升华干燥能做到。 5）要求干燥技术的经济性，能源消耗低