◼ （1）定义 ◼ Aw = P/P0 ◼ 其中 P：食品中水的蒸汽分压； P0：纯水的蒸汽压（相同温度下纯水 的饱和蒸汽压）
◼ （1）定义 ◼ Aw = P/P0 ◼ 其中 P：食品中水的蒸汽分压； P0：纯水的蒸汽压（相同温度下纯水 的饱和蒸汽压）
（2）水分活度大小的影响因素 ①取决于水存在的量； ②温度； ③水中溶质的浓度； ④食品成分； ⑤水与非水部分结合的强度
（2）水分活度大小的影响因素 ①取决于水存在的量； ②温度； ③水中溶质的浓度； ④食品成分； ⑤水与非水部分结合的强度
下图为常见食品中水分含量与水分 活度的关系
下图为常见食品中水分含量与水分 活度的关系
三、食品中水分含量（M）与水分 活度之间的关系 ◼ 食品中水分含量（W）与水分活度之间的 关系曲线称为该食品的吸附等温线； ◼ 水分吸附等温线的认识；
三、食品中水分含量（M）与水分 活度之间的关系 ◼ 食品中水分含量（W）与水分活度之间的 关系曲线称为该食品的吸附等温线； ◼ 水分吸附等温线的认识；
◼ 一般情况下，食品中的含水量越高，水分活度 也越大。 ◼ 从图（1—1）曲线上可以看出，在含水量低 的线段上，水分含量只要少许变动，即可引起 水分活度较大的变动，这段曲线放大后，称为 等温吸湿曲线
◼ 一般情况下，食品中的含水量越高，水分活度 也越大。 ◼ 从图（1—1）曲线上可以看出，在含水量低 的线段上，水分含量只要少许变动，即可引起 水分活度较大的变动，这段曲线放大后，称为 等温吸湿曲线