◼ 渗透压结合水是指溶液和胶体溶液中，被 溶质所束缚的水分。 ◼ 这一作用使溶液表面的蒸汽压降低。溶液 的浓度越高，溶质对水的束缚力越强，水 分的蒸汽压越低，水分越难以除去
◼ 渗透压结合水是指溶液和胶体溶液中，被 溶质所束缚的水分。 ◼ 这一作用使溶液表面的蒸汽压降低。溶液 的浓度越高，溶质对水的束缚力越强，水 分的蒸汽压越低，水分越难以除去
(3)机械结合水 ◼ 是食品湿物料内的毛细管(或孔隙)中保留和 吸着的水分以及物料外表面附着的润湿水 分。 ◼ 这些水分依靠表面附着力、毛细力和水分 粘着力而存在于湿物料中，这些水分上方 的饱和蒸汽压与纯水上方的饱和蒸汽压几 乎没有太大的区别，在干燥过程中既能以 液体形式又能以蒸汽的形式移动
(3)机械结合水 ◼ 是食品湿物料内的毛细管(或孔隙)中保留和 吸着的水分以及物料外表面附着的润湿水 分。 ◼ 这些水分依靠表面附着力、毛细力和水分 粘着力而存在于湿物料中，这些水分上方 的饱和蒸汽压与纯水上方的饱和蒸汽压几 乎没有太大的区别，在干燥过程中既能以 液体形式又能以蒸汽的形式移动
◼ 食品湿物料在干燥中所除去的水分主要是机械 结合水和部分物理化学结合水。 ◼ 在干燥过程中，首先除去的是结合力最弱的机 械结合水，然后是部分结合力较弱的物理化学 结合水，最后才是结合力较强的物理化学结合 水。在干制品中残存的是那些结合力很强，难 以用干燥方法除去的少量水分。 ◼ Eg. 方便面：多孔体、初表面结膜。内部水分 蒸发不出来，后突然冒出，控制它成多孔体。 而挂面：均匀收缩
◼ 食品湿物料在干燥中所除去的水分主要是机械 结合水和部分物理化学结合水。 ◼ 在干燥过程中，首先除去的是结合力最弱的机 械结合水，然后是部分结合力较弱的物理化学 结合水，最后才是结合力较强的物理化学结合 水。在干制品中残存的是那些结合力很强，难 以用干燥方法除去的少量水分。 ◼ Eg. 方便面：多孔体、初表面结膜。内部水分 蒸发不出来，后突然冒出，控制它成多孔体。 而挂面：均匀收缩
二、水分活度 ◼ 游离水和结合水可用水分子的逃逸趋势 （逸度）来反映，我们把食品中水的逸度 与纯水的逸度之比称为水分活度（water activity） Aw。 ◼ f —— 食品中水的逸度 ◼ Aw = —— ◼ f0 —— 纯水的逸度
二、水分活度 ◼ 游离水和结合水可用水分子的逃逸趋势 （逸度）来反映，我们把食品中水的逸度 与纯水的逸度之比称为水分活度（water activity） Aw。 ◼ f —— 食品中水的逸度 ◼ Aw = —— ◼ f0 —— 纯水的逸度
◼ 我们把食品中水的逸度和纯水的逸度之比 称为水分活度。 ◼ 水分逃逸的趋势通常可以近似地用水的蒸 汽压来表示，在低压或室温时，f/f0 和 P/P0之差非常小（<1%），故用P/P0来定 义Aw是合理的
◼ 我们把食品中水的逸度和纯水的逸度之比 称为水分活度。 ◼ 水分逃逸的趋势通常可以近似地用水的蒸 汽压来表示，在低压或室温时，f/f0 和 P/P0之差非常小（<1%），故用P/P0来定 义Aw是合理的