(1)化学结合水 ◼ 是经过化学反应后，按严格的数量比例，牢固地 同固体间架结合的水分． ◼ 只有在化学作用或特别强烈的热处理下(如煅烧) 才能除去，除去它的同时会造成物料物理性质和 化学性质的变化，即品质的改变。 ◼ 化学结合水在物料中的含量很少，为5％一10 ％．如葡萄糖、柠檬酸晶体中的结合水。 ◼ 一般情况下食品物料干燥不能也不需要除去这部 分水分。化学结合水的含量通常是干制品含水量 的极限标准
(1)化学结合水 ◼ 是经过化学反应后，按严格的数量比例，牢固地 同固体间架结合的水分． ◼ 只有在化学作用或特别强烈的热处理下(如煅烧) 才能除去，除去它的同时会造成物料物理性质和 化学性质的变化，即品质的改变。 ◼ 化学结合水在物料中的含量很少，为5％一10 ％．如葡萄糖、柠檬酸晶体中的结合水。 ◼ 一般情况下食品物料干燥不能也不需要除去这部 分水分。化学结合水的含量通常是干制品含水量 的极限标准
(2)物理化学结合水 ◼ 这部分水分包括吸附结合水、结构结合水 及渗透压结合水. ◼ 吸附结合水与物料的结合力最强
(2)物理化学结合水 ◼ 这部分水分包括吸附结合水、结构结合水 及渗透压结合水. ◼ 吸附结合水与物料的结合力最强
◼ 吸附结合水是指在物料胶体微粒内、外表 面上因分子吸引力而被吸着的水分。 ◼ 胶体食品物料中的胶体颗粒与其他胶体相 比，具有同样的微粒分散度大的特点，使 胶体体系中产生巨大的内表面积，从而有 极大的表面自由能，靠这种表面自由能产 生了水分的吸附结合
◼ 吸附结合水是指在物料胶体微粒内、外表 面上因分子吸引力而被吸着的水分。 ◼ 胶体食品物料中的胶体颗粒与其他胶体相 比，具有同样的微粒分散度大的特点，使 胶体体系中产生巨大的内表面积，从而有 极大的表面自由能，靠这种表面自由能产 生了水分的吸附结合
◼ 应该指出，处于物料内部的某些水分子受到 各个方向相同的引力，作用的结果是受力为 零； ◼ 而处在物料内胶体颗粒外表面上的水分子在 某种程度上受力不平衡，具有自由能；这种 自由能的作用又吸引了更外一层水分子，但 该层水分子的结合力比前一层要小。所以， 胶体颗粒表面第一单分子层的水分结合最牢 固，且处在较高的压力下(可产生系统压缩)。 ◼ 吸附结合水具有不同的吸附力，在干燥过程 中除去这部分水分时，除应提供水分汽化所 需要的汽化潜热外，还要提供脱吸所需要的 吸附热
◼ 应该指出，处于物料内部的某些水分子受到 各个方向相同的引力，作用的结果是受力为 零； ◼ 而处在物料内胶体颗粒外表面上的水分子在 某种程度上受力不平衡，具有自由能；这种 自由能的作用又吸引了更外一层水分子，但 该层水分子的结合力比前一层要小。所以， 胶体颗粒表面第一单分子层的水分结合最牢 固，且处在较高的压力下(可产生系统压缩)。 ◼ 吸附结合水具有不同的吸附力，在干燥过程 中除去这部分水分时，除应提供水分汽化所 需要的汽化潜热外，还要提供脱吸所需要的 吸附热
◼ 结构结合水是指当胶体溶液凝固成凝 胶时，保持在凝胶体内部的一种水分， 它受到结构的束缚，表现出来的蒸汽 压很低。 ◼ 果冻、肉冻凝胶体即属此例
◼ 结构结合水是指当胶体溶液凝固成凝 胶时，保持在凝胶体内部的一种水分， 它受到结构的束缚，表现出来的蒸汽 压很低。 ◼ 果冻、肉冻凝胶体即属此例