作用。食品风味除了新鲜水果和蔬菜外，主要是在加 工过程中各成分之间的相互反应而生成的，因此控制 食品的加工条件，产生所需要的风味是十分重要的， 对风味化合物的分离、结构和形成途径的研究是食品 风味化学的组成部分。4.食品成分在加工贮藏中各成 分之间的相互作用也是食品化学的重点研究内容，不 仅涉及营养价值、功能性质、风味。5. 80年代以来， 由于世界经济的发展和生活水平的提高，人们对食品 的要求不仅仅是营养、风味及安全，更注重食品的功 能作用即增强人体免疫机能，调整人体生物节律，防 止疾病发生，恢复健康等作用，对保健食品中功能因 子的化学结构、性质及功能作用的研究将成为食品化 学的又一重点研究课题 。 因而出现了 “ 功能食 品”“保健食品”的概念
作用。食品风味除了新鲜水果和蔬菜外，主要是在加 工过程中各成分之间的相互反应而生成的，因此控制 食品的加工条件，产生所需要的风味是十分重要的， 对风味化合物的分离、结构和形成途径的研究是食品 风味化学的组成部分。4.食品成分在加工贮藏中各成 分之间的相互作用也是食品化学的重点研究内容，不 仅涉及营养价值、功能性质、风味。5. 80年代以来， 由于世界经济的发展和生活水平的提高，人们对食品 的要求不仅仅是营养、风味及安全，更注重食品的功 能作用即增强人体免疫机能，调整人体生物节律，防 止疾病发生，恢复健康等作用，对保健食品中功能因 子的化学结构、性质及功能作用的研究将成为食品化 学的又一重点研究课题 。 因而出现了 “ 功能食 品”“保健食品”的概念
2、食品化学的发展历史 在18~19世纪，化学家们对食品的成分进行研究，认识到 糖类、蛋白质和脂类是人体必需的营养素，为食品化学的今后 发展打下了基础。如瑞典化学家舍雷(schele)在分离出乳酸后 研究了其性质，法国化学家拉瓦锡(1avoisler)首先提出了用化 学方程式表达发酵过程，还有其它一些人对食品成分的研究、 测定作出了不少贡献。而英国化学家戴维(Davy)在《农业化学 原理》一书中论述了食品化学的有关内容，对食品化学分析、 食品掺假的控制、食品检验起着极大的促进作用。 食品化学是在20世纪随着化学、生物化学的发展和食品工 业的兴起而形成的一门科学，并与人类的生活紧密相关。虽然 早期人类的食物生产涉及到食品化学的一些内容如发酵制酒、 肉的腌制保鲜、用海藻治疗瘿病等。 食品化学作为一门学科出现还是在50年代，由于现代食品 工业的发展，对于食品质量、品质、安全性方面提出的新要求， 以及色谱、色质联机分析技术的广泛应用进一步为现代食品化 学的发展创造了新的条件。而保健食品的兴起，人工合成食品 的设想又一次给食品化学的发展开拓了新的领域
2、食品化学的发展历史 在18~19世纪，化学家们对食品的成分进行研究，认识到 糖类、蛋白质和脂类是人体必需的营养素，为食品化学的今后 发展打下了基础。如瑞典化学家舍雷(schele)在分离出乳酸后 研究了其性质，法国化学家拉瓦锡(1avoisler)首先提出了用化 学方程式表达发酵过程，还有其它一些人对食品成分的研究、 测定作出了不少贡献。而英国化学家戴维(Davy)在《农业化学 原理》一书中论述了食品化学的有关内容，对食品化学分析、 食品掺假的控制、食品检验起着极大的促进作用。 食品化学是在20世纪随着化学、生物化学的发展和食品工 业的兴起而形成的一门科学，并与人类的生活紧密相关。虽然 早期人类的食物生产涉及到食品化学的一些内容如发酵制酒、 肉的腌制保鲜、用海藻治疗瘿病等。 食品化学作为一门学科出现还是在50年代，由于现代食品 工业的发展，对于食品质量、品质、安全性方面提出的新要求， 以及色谱、色质联机分析技术的广泛应用进一步为现代食品化 学的发展创造了新的条件。而保健食品的兴起，人工合成食品 的设想又一次给食品化学的发展开拓了新的领域
3、食品化学的研究方法 基本研究方法：高质量的食品应具有能代表它们 重要特征的性质，在食品配制、加工和贮藏过程中 的化学和物理化学变化与这些性质有关；另一方面 某些化学和生物化学变化也对食品的质量和卫生下 降有着重要的影响。因此，确定关键的化学和生物 化学反应是如何影响食品的质量和安全，并将这种 知识应用于在食品配制、加工和贮藏过程中可能遇 到的各种情况是食品化学的基本研究方法。 食品化 学是食品科学学科中发展很快的一个领域
3、食品化学的研究方法 基本研究方法：高质量的食品应具有能代表它们 重要特征的性质，在食品配制、加工和贮藏过程中 的化学和物理化学变化与这些性质有关；另一方面 某些化学和生物化学变化也对食品的质量和卫生下 降有着重要的影响。因此，确定关键的化学和生物 化学反应是如何影响食品的质量和安全，并将这种 知识应用于在食品配制、加工和贮藏过程中可能遇 到的各种情况是食品化学的基本研究方法。 食品化 学是食品科学学科中发展很快的一个领域
应用高新技术：近几十年来，在食品加工和 贮藏过程中引入了大量的高新技术，如微胶囊 技术、膜分离技术、超临界提取技术、新灭菌 技术、复合包装材料、微波技术、超微粉碎技 术、可食用膜技术等。这些技术推动了食品化 学的发展，也对食品化学的研究方法提出了更 高的要求。例如，在微胶囊技术中，壁材(Wall materials)中各个组分的结构和性质，各组分之 间的相互作用以及它们对微胶囊产品超微结构 的影响，都是食品化学研究的课题；这就需要 应用更先进的分析和测试手段，从宏观、分子 水平和超微结构3个方面着手将这项高新技术 正确地应用于食品工业
应用高新技术：近几十年来，在食品加工和 贮藏过程中引入了大量的高新技术，如微胶囊 技术、膜分离技术、超临界提取技术、新灭菌 技术、复合包装材料、微波技术、超微粉碎技 术、可食用膜技术等。这些技术推动了食品化 学的发展，也对食品化学的研究方法提出了更 高的要求。例如，在微胶囊技术中，壁材(Wall materials)中各个组分的结构和性质，各组分之 间的相互作用以及它们对微胶囊产品超微结构 的影响，都是食品化学研究的课题；这就需要 应用更先进的分析和测试手段，从宏观、分子 水平和超微结构3个方面着手将这项高新技术 正确地应用于食品工业