食品技术原理课程讲稿－第三章 低温保藏 第 16 页 ，共 48 页 （5）脂类的变化 （6）淀粉老化 （7）微生物增殖 (一)．食品在冷藏中的变化 1．水分蒸发(俗称干耗) 经过冷却的食品在冷藏室内冷藏时由于湿度差的作用会发生水分蒸发现象。 例如冷却肉在冷藏期间初期的水分蒸发较大，第一昼夜干耗平均为 0.3～0.4%， 以后逐渐减小，当冷藏期超过三昼夜后，每天的干耗平均在 0.1％～0.2％。 2．冷害(也称冷藏病) 有些水果、蔬菜冷藏时的温度虽然在冻结点以上，但当贮藏温度低于某一温度 界限时，这些水果、蔬菜的正常生理机能受到障碍，称为冷害。冷害有各种现象， 最明显的症状是表皮出现软化斑点和心部变色，例如鸭梨的黑心病。一般来说， 产地在热带、亚热带的水果、蔬菜容易发生冷害。 3．串味(也叫移臭) 有强烈香味或臭味的食品与其他食品放在一起冷藏时，。这些气味就会串到 其他食品上。例如蒜和苹果、梨放在一起冷藏，蒜的臭味就会串到苹果和梨上。 另外，冷藏室所特有的冷藏臭也会转移到冷藏食品上。 4．果蔬的后熟作用 为了便于运输和贮藏，水果、蔬菜在收获时尚未完全成熟，因此收获后还有个 后熟过程。水果、蔬菜冷藏时，其呼吸作用和后熟作用仍在继续进行，果蔬体内 的成分也不断发生变化，例如淀粉和糖的比例，糖和酸的比例，果胶物质和维生 素 C 的含量变化等。 5．肉类的成熟作用 刚屠宰的动物的肉是柔软的，并且具有很高的持水性。经过一段时间的放置， 肉质会变得粗硬，持水性也大为降低。再继续放置一段时间后，则粗硬的肉又变 得柔软，持水性也有所恢复，而且风味有极大的改善。肉的这种变化过程称为肉 的成熟。肉类冷藏时这种成熟作用在缓慢地进行着。 6．脂类的变化 食品冷藏时，其所含的脂肪会发生水解、氧化酸败等，导致食品的风味变差。 7．淀粉老化 普通的淀粉大致由 20％的直链淀粉和 80％的支链淀粉构成。淀粉粒在适当的 温度下(一般为 60～80℃)在水中溶胀、分裂而形成均匀糊状的溶液的现象称为 糊化；糊化后的淀粉又称为α—淀粉。淀粉溶液经缓慢冷却或淀粉凝胶经长期放 置，会变得不透明甚至产生沉淀，这称为淀粉的老化。老化的淀粉不易被淀粉酶 作用，所以也不易被人体消化吸收。水分含量在 30％一 60％的淀粉易老化，含 水量在 10%以下或在大量水中的淀粉不易老化。淀粉老化作用的最适温度为 2～ 4℃，例如面包在冷藏时淀粉迅速老化，变得很不好吃。 8．微生物的增殖 在常规的冷藏温度下(-1.5～-13℃)，微生物尤其是嗜冷微生物仍能生长繁 殖或缓慢地生长繁殖。因此，对已失去生命的食品，如鱼、肉、禽等只能作短时 间的冷藏。在不同温度下贮藏的生肉每平方厘米上细菌数的变化如酐 1—1—34 所示。 9．寒冷收缩 宰后的牛肉在短时间内快速冷却，肌肉会发生显著收缩，以后即使经过成熟 作用过程，肉质也不会十分软化，这种现象叫寒冷收缩。一般来说，宰后 10h 内， 当肉的 pH 下降至 6.2 之前，肌肉温度降低到 10℃以下时，容易发生寒冷收缩现 象。 2、冷藏技术管理 （1）冷藏温度 （2）冷藏间相对湿度 （3）冷藏间空气流速
食品技术原理课程讲稿－第三章 低温保藏 第 16 页 ，共 48 页 （5）脂类的变化 （6）淀粉老化 （7）微生物增殖 (一)．食品在冷藏中的变化 1．水分蒸发(俗称干耗) 经过冷却的食品在冷藏室内冷藏时由于湿度差的作用会发生水分蒸发现象。 例如冷却肉在冷藏期间初期的水分蒸发较大，第一昼夜干耗平均为 0.3～0.4%， 以后逐渐减小，当冷藏期超过三昼夜后，每天的干耗平均在 0.1％～0.2％。 2．冷害(也称冷藏病) 有些水果、蔬菜冷藏时的温度虽然在冻结点以上，但当贮藏温度低于某一温度 界限时，这些水果、蔬菜的正常生理机能受到障碍，称为冷害。冷害有各种现象， 最明显的症状是表皮出现软化斑点和心部变色，例如鸭梨的黑心病。一般来说， 产地在热带、亚热带的水果、蔬菜容易发生冷害。 3．串味(也叫移臭) 有强烈香味或臭味的食品与其他食品放在一起冷藏时，。这些气味就会串到 其他食品上。例如蒜和苹果、梨放在一起冷藏，蒜的臭味就会串到苹果和梨上。 另外，冷藏室所特有的冷藏臭也会转移到冷藏食品上。 4．果蔬的后熟作用 为了便于运输和贮藏，水果、蔬菜在收获时尚未完全成熟，因此收获后还有个 后熟过程。水果、蔬菜冷藏时，其呼吸作用和后熟作用仍在继续进行，果蔬体内 的成分也不断发生变化，例如淀粉和糖的比例，糖和酸的比例，果胶物质和维生 素 C 的含量变化等。 5．肉类的成熟作用 刚屠宰的动物的肉是柔软的，并且具有很高的持水性。经过一段时间的放置， 肉质会变得粗硬，持水性也大为降低。再继续放置一段时间后，则粗硬的肉又变 得柔软，持水性也有所恢复，而且风味有极大的改善。肉的这种变化过程称为肉 的成熟。肉类冷藏时这种成熟作用在缓慢地进行着。 6．脂类的变化 食品冷藏时，其所含的脂肪会发生水解、氧化酸败等，导致食品的风味变差。 7．淀粉老化 普通的淀粉大致由 20％的直链淀粉和 80％的支链淀粉构成。淀粉粒在适当的 温度下(一般为 60～80℃)在水中溶胀、分裂而形成均匀糊状的溶液的现象称为 糊化；糊化后的淀粉又称为α—淀粉。淀粉溶液经缓慢冷却或淀粉凝胶经长期放 置，会变得不透明甚至产生沉淀，这称为淀粉的老化。老化的淀粉不易被淀粉酶 作用，所以也不易被人体消化吸收。水分含量在 30％一 60％的淀粉易老化，含 水量在 10%以下或在大量水中的淀粉不易老化。淀粉老化作用的最适温度为 2～ 4℃，例如面包在冷藏时淀粉迅速老化，变得很不好吃。 8．微生物的增殖 在常规的冷藏温度下(-1.5～-13℃)，微生物尤其是嗜冷微生物仍能生长繁 殖或缓慢地生长繁殖。因此，对已失去生命的食品，如鱼、肉、禽等只能作短时 间的冷藏。在不同温度下贮藏的生肉每平方厘米上细菌数的变化如酐 1—1—34 所示。 9．寒冷收缩 宰后的牛肉在短时间内快速冷却，肌肉会发生显著收缩，以后即使经过成熟 作用过程，肉质也不会十分软化，这种现象叫寒冷收缩。一般来说，宰后 10h 内， 当肉的 pH 下降至 6.2 之前，肌肉温度降低到 10℃以下时，容易发生寒冷收缩现 象。 2、冷藏技术管理 （1）冷藏温度 （2）冷藏间相对湿度 （3）冷藏间空气流速
食品技术原理课程讲稿－第三章 低温保藏 第 17 页 ，共 48 页 食品冷藏的技术管理主要是对不同食品采用各自合适的冷藏温度、空气相对 湿度和空气 流速。 1．冷藏温度 冷藏温度不仅指的是冷藏室内的空气温度，更重要指的是冷藏食品的温度。最 适宜冷藏生梨的温度为 1.1℃，若将冷藏室的温度提高到 4 并保持 lOd，则其冷 藏期会缩短 7～lOd；若将冷藏室内的温度降低到-2.2℃以下，生梨就会被冻结 而其组织结构被破坏。可见控制冷藏温度的重要性。对于无生命的食品，例如肉 类、鱼类、禽类，在保证食品不发生冻结的前提下，冷藏温度越接近食品的冻结 点则冷藏期越长。对于有生命的食品，例如水果、蔬菜、鲜蛋，有的可用较低的 冷藏温度，如苹果、梨；有的则需要较高的冷藏温度，例如香蕉、番茄等。 有些植物性食品对冷藏温度特别敏感，如果冷藏温度不适宜，常有冷藏病(也 称冷害)发生。冷藏柑橘时，若冷藏温度过高，常发生果皮斑点病；冷藏温度过 低，则会发生褐痂病(果皮褐变)和湿烂病(全果湿、松、软)。香蕉的冷藏温度低 于 12℃时，果皮会发黑，果心会变硬。大多数苹果适宜的冷藏温度为 1～0℃， 但是有些苹果在 1.7℃以下冷藏时会发生褐痂软质病和湿烂病；另外，有些苹果 在 2.2℃以下冷藏时会发生褐心病；还有一些苹果甚至在 4.5 以下冷藏时就会发 生褐变。 冷藏室内的温度应严格控制，任何的温度变化都可能对冷藏的食品造成不良 酌后果。在通常情况下，冷藏室内温度的升降幅度不得超过 0.5，在进出货时， 冷藏室内温厦升高不得超过 3℃。为了减少温度变化，冷藏室应有良好的隔热层， 冷藏室和冷却排管间的温度差宜小些。 2．空气的相对湿度和空气流速 冷藏室内的空气相对湿度不宜过高也不宜过低。冷藏室内的空气相对湿度过 高，不仅易长霉菌，而且会有水分在食品表面凝结下来，导致食品的腐烂。冷藏 室内的相对湿度过低，则食品中的水分会迅速蒸发而导致其萎缩。大多数水果冷 藏时的适宜的相对湿度为 85％～90％，而绿叶蔬菜、根类蔬菜以及脆质蔬菜适 宜的相对湿度可高达 90％～95％。坚果类(如板栗等)冷藏时适宜的相对湿度为 70％。某些干态颗粒食品如乳粉、蛋粉等，则应在尽可能低的相对湿度下冷藏。 冷藏室内的空气流速加大，则食品与空气之间的水蒸气压差随之增大，使食 品的水分蒸发率上升。冷藏室内的空气流速一般只需保持低速的循环即可。这样 既可将食品产生的生化反应热以及外界渗入冷藏室的热量带走，保证室内温度均 匀分布，又可减少食品水分的蒸发。若冷藏食品采用不透蒸汽的包装材料包装时， 则冷藏室内的空气相对湿度和空气流速对其不再有什么影响。各种食品适宜的冷 藏条件和贮藏期如表 1—1—22 所示
食品技术原理课程讲稿－第三章 低温保藏 第 17 页 ，共 48 页 食品冷藏的技术管理主要是对不同食品采用各自合适的冷藏温度、空气相对 湿度和空气 流速。 1．冷藏温度 冷藏温度不仅指的是冷藏室内的空气温度，更重要指的是冷藏食品的温度。最 适宜冷藏生梨的温度为 1.1℃，若将冷藏室的温度提高到 4 并保持 lOd，则其冷 藏期会缩短 7～lOd；若将冷藏室内的温度降低到-2.2℃以下，生梨就会被冻结 而其组织结构被破坏。可见控制冷藏温度的重要性。对于无生命的食品，例如肉 类、鱼类、禽类，在保证食品不发生冻结的前提下，冷藏温度越接近食品的冻结 点则冷藏期越长。对于有生命的食品，例如水果、蔬菜、鲜蛋，有的可用较低的 冷藏温度，如苹果、梨；有的则需要较高的冷藏温度，例如香蕉、番茄等。 有些植物性食品对冷藏温度特别敏感，如果冷藏温度不适宜，常有冷藏病(也 称冷害)发生。冷藏柑橘时，若冷藏温度过高，常发生果皮斑点病；冷藏温度过 低，则会发生褐痂病(果皮褐变)和湿烂病(全果湿、松、软)。香蕉的冷藏温度低 于 12℃时，果皮会发黑，果心会变硬。大多数苹果适宜的冷藏温度为 1～0℃， 但是有些苹果在 1.7℃以下冷藏时会发生褐痂软质病和湿烂病；另外，有些苹果 在 2.2℃以下冷藏时会发生褐心病；还有一些苹果甚至在 4.5 以下冷藏时就会发 生褐变。 冷藏室内的温度应严格控制，任何的温度变化都可能对冷藏的食品造成不良 酌后果。在通常情况下，冷藏室内温度的升降幅度不得超过 0.5，在进出货时， 冷藏室内温厦升高不得超过 3℃。为了减少温度变化，冷藏室应有良好的隔热层， 冷藏室和冷却排管间的温度差宜小些。 2．空气的相对湿度和空气流速 冷藏室内的空气相对湿度不宜过高也不宜过低。冷藏室内的空气相对湿度过 高，不仅易长霉菌，而且会有水分在食品表面凝结下来，导致食品的腐烂。冷藏 室内的相对湿度过低，则食品中的水分会迅速蒸发而导致其萎缩。大多数水果冷 藏时的适宜的相对湿度为 85％～90％，而绿叶蔬菜、根类蔬菜以及脆质蔬菜适 宜的相对湿度可高达 90％～95％。坚果类(如板栗等)冷藏时适宜的相对湿度为 70％。某些干态颗粒食品如乳粉、蛋粉等，则应在尽可能低的相对湿度下冷藏。 冷藏室内的空气流速加大，则食品与空气之间的水蒸气压差随之增大，使食 品的水分蒸发率上升。冷藏室内的空气流速一般只需保持低速的循环即可。这样 既可将食品产生的生化反应热以及外界渗入冷藏室的热量带走，保证室内温度均 匀分布，又可减少食品水分的蒸发。若冷藏食品采用不透蒸汽的包装材料包装时， 则冷藏室内的空气相对湿度和空气流速对其不再有什么影响。各种食品适宜的冷 藏条件和贮藏期如表 1—1—22 所示