食品技术原理课程讲稿－第三章 低温保藏 第 11 页 ，共 48 页 在式 1-1-3 中，（T1-T2）/x 即温度剃度，可用 tgφ表示。热传导的热量φC 与温度梯度成正比。 φC=λAtgφ 1-1-4 从式 1-1-3 可以看出，传导传热的热量φc 与厚度 x 成反比，即食品的厚度 越小，则食品的冷却速度越快。 二、冷却方法 常用的食品冷却的方法有冷风冷却、冷水冷却、碎冰冷却、真空冷却等。根 据食品的种类和冷却要求的不同，可选择与其适应的冷却方法。表 1-1-6 是这些 冷却方法的一般使用范围。 （一）碎冰冷却法 这是一种常见的、简易的、行之有效的冷却方法。冰块融化时，每千克冰块 吸收 334.72kJ 的热量。当冰块与食品表面直接接触时，冷却效果最好。冰特别适宜于冷却鱼类， 因为它无害、便宜、便于携带。冰不仅能使鱼冷却，使鱼体湿润、有光泽，而且 不发生干耗。食品冷却的速度取决于食品的种类与大小，冷却前食品的原始温度， 冰块与食品的比例以及冰块的大小。以鱼类为例，多脂鱼类和大型鱼类的冷却温 度比低脂鱼类和小型鱼类的慢。冷却前鱼体的原始温度高，则冷却所需的时间长。 冰类与鱼重的比例达到 0.75：1 时，可获得足够大的冷却速度。冰块的大小对食 品的冷却温度的影响也很大，一般认为冰块的大小最好不超过 2cm。用碎冰机得 到的细小而均匀的冰块，冷却时可获得足够大的冷却温度。 （二）冷风冷却法 冷风冷却是利用流动的冷空气使被冷却的食品的温度下降，它是一种使用范 围较广的使用方法。 冷风冷却法的效果主要取决于冷空气的温度、相对湿度和流速。一般食品冷 却时所采用的冷风温度不低于食品的冻结点，以免食品发生冻结。对某些易受冷 害的食品如香蕉、柠檬、番茄等宜采用较高的冷风温度。冷却室内的相对湿度对 不同种类的食品（特别是有无包装）的影响是不一样的。当食品用不透蒸汽的材 料包装时，冷却室内的相对湿度对它没有什么影响。冷却室内的冷风流速一般为
食品技术原理课程讲稿－第三章 低温保藏 第 11 页 ，共 48 页 在式 1-1-3 中，（T1-T2）/x 即温度剃度，可用 tgφ表示。热传导的热量φC 与温度梯度成正比。 φC=λAtgφ 1-1-4 从式 1-1-3 可以看出，传导传热的热量φc 与厚度 x 成反比，即食品的厚度 越小，则食品的冷却速度越快。 二、冷却方法 常用的食品冷却的方法有冷风冷却、冷水冷却、碎冰冷却、真空冷却等。根 据食品的种类和冷却要求的不同，可选择与其适应的冷却方法。表 1-1-6 是这些 冷却方法的一般使用范围。 （一）碎冰冷却法 这是一种常见的、简易的、行之有效的冷却方法。冰块融化时，每千克冰块 吸收 334.72kJ 的热量。当冰块与食品表面直接接触时，冷却效果最好。冰特别适宜于冷却鱼类， 因为它无害、便宜、便于携带。冰不仅能使鱼冷却，使鱼体湿润、有光泽，而且 不发生干耗。食品冷却的速度取决于食品的种类与大小，冷却前食品的原始温度， 冰块与食品的比例以及冰块的大小。以鱼类为例，多脂鱼类和大型鱼类的冷却温 度比低脂鱼类和小型鱼类的慢。冷却前鱼体的原始温度高，则冷却所需的时间长。 冰类与鱼重的比例达到 0.75：1 时，可获得足够大的冷却速度。冰块的大小对食 品的冷却温度的影响也很大，一般认为冰块的大小最好不超过 2cm。用碎冰机得 到的细小而均匀的冰块，冷却时可获得足够大的冷却温度。 （二）冷风冷却法 冷风冷却是利用流动的冷空气使被冷却的食品的温度下降，它是一种使用范 围较广的使用方法。 冷风冷却法的效果主要取决于冷空气的温度、相对湿度和流速。一般食品冷 却时所采用的冷风温度不低于食品的冻结点，以免食品发生冻结。对某些易受冷 害的食品如香蕉、柠檬、番茄等宜采用较高的冷风温度。冷却室内的相对湿度对 不同种类的食品（特别是有无包装）的影响是不一样的。当食品用不透蒸汽的材 料包装时，冷却室内的相对湿度对它没有什么影响。冷却室内的冷风流速一般为
食品技术原理课程讲稿－第三章 低温保藏 第 12 页 ，共 48 页 0.5～3m/s。冷风冷却时通常把被冷却的食品放在金属传送带上，可连续作业。 图 1-1-5 是隧道式冷风冷却装置简图。 冷风冷却的缺点是当冷却室的空气相对湿度低的时候，被冷却食品的干耗较 大。为了避免冷却室的空气相对湿度过低，冷却装置的蒸发器和室内空气的温度 差尽可能小些，一般以 5～9°C 为宜，这样蒸发器就必须有足够大的冷却面积。 部分食品的冷风冷却工艺要求如表 1-1-7 所示。 (三) 冷水冷却法 用水泵将以机械制冷装置（或冰块）降温后的冷水喷淋在食品上进行冷却的 方法称为冷水冷却法。也有采用浸渍式的，即将食品直接浸在冷水中冷却，并用
食品技术原理课程讲稿－第三章 低温保藏 第 12 页 ，共 48 页 0.5～3m/s。冷风冷却时通常把被冷却的食品放在金属传送带上，可连续作业。 图 1-1-5 是隧道式冷风冷却装置简图。 冷风冷却的缺点是当冷却室的空气相对湿度低的时候，被冷却食品的干耗较 大。为了避免冷却室的空气相对湿度过低，冷却装置的蒸发器和室内空气的温度 差尽可能小些，一般以 5～9°C 为宜，这样蒸发器就必须有足够大的冷却面积。 部分食品的冷风冷却工艺要求如表 1-1-7 所示。 (三) 冷水冷却法 用水泵将以机械制冷装置（或冰块）降温后的冷水喷淋在食品上进行冷却的 方法称为冷水冷却法。也有采用浸渍式的，即将食品直接浸在冷水中冷却，并用
食品技术原理课程讲稿－第三章 低温保藏 第 13 页 ，共 48 页 搅拌器不断的搅拌冷水。水温应尽可能维持在 0℃左右，这是能否获得良好冷却 效果的关键。和空气相比，水作为冷却介质具有较高的质量热容和对流传热系数， 所以冷却速度快，大部分食品的冷却时间为 10-20min。近年来国外设计了投资 费用低廉、长达 10m 的移动式高效水冷装置，可供冷却芹菜、芦笋、桃、犁、 樱桃之用。 冷水冷却的主要缺点是食品容易受到微生物污染，比如用冷水冷却家禽，如 果有一个禽体染有沙门氏菌，就会通过冷水传染给其他禽体。因此，对循环使用 的冷水应进行连续过滤，使用杀菌剂，并且要及时更换清洁的水。 除了使用淡水作为冷却介质外，在渔船上还可以使用海水作为冷却介质以冷 却鱼类。 （四） 真空冷却法 真空冷却又叫减压冷却，它的根据是水分在不同的压力下有不同的沸点。在 正常的大气压下(1.01325*105 Pa)，水在 100℃沸腾；当压力降低至 6.56611*102 Pa 时，水在 1℃就沸腾了，详见表 1-1-8。 真空冷却主要用于蔬菜的快速冷却，收获后的蔬菜经过挑选、整理，放入打 孔的纸板或纤维板箱内，然后推进真空冷却槽，关闭槽门后，开动真空泵和制冷 机。当真空冷气槽的压力降至 6.56611*102 时，蔬菜表面的水分在 1℃的低温下迅 速汽化，每千克水变成水蒸气时要吸收 2464kJ 的热量。这样可使蔬菜的温度迅 速下降，而且水分蒸发量很少，不会影响蔬菜新鲜饱满的外观。 真空冷却装置如图 1-1-6 所示。这里必须说明的是图中的制冷装置不是直接 用来冷却蔬菜的，而是因为在 6.56611*102 的压力，1℃的温度下变成水蒸气时， 体积要增大将近 20 万倍，这时即使采用二级真空泵来抽，消耗很多电能，也不 能使真空冷却槽的压力很快降下来。而增加了制冷装置后，可以使大量的水蒸气 重新冷凝成水而排出，保持了真空冷却槽内稳定的真空度。 用真空冷却法冷却时，差不多所有的叶菜类都能迅速冷却。但这种方法投资 大、操作成本也高，少量使用时不经济。国外一般都是用在离冷库较远的蔬菜产 地，在大量收获后的运输途中使用。 三、冷却过程中的能量消耗 （一）食品冷却过程中总的冷耗量 即由制冷装置所带走的总热负荷 QT： QT=Q0+QV Q0：冷却食品的冷耗量；QV：其它各种冷耗量，如外界传入的热量，外界空气进 入造成的水蒸气结霜潜热，风机、泵、传送带电机及照明灯产生的热量等。 食品的冷耗量： Q0=QS+ +QC+ Qh+ QP+ QW QS：食品的冷耗量；QC：生化反应热；QP：包装物冷耗量；QW：水蒸气结霜潜热； （二）食品冷却过程中的耗冷量 食品进入冷却室后，就不断向它周围的低温介质散发热量，直到它被冷却到
食品技术原理课程讲稿－第三章 低温保藏 第 13 页 ，共 48 页 搅拌器不断的搅拌冷水。水温应尽可能维持在 0℃左右，这是能否获得良好冷却 效果的关键。和空气相比，水作为冷却介质具有较高的质量热容和对流传热系数， 所以冷却速度快，大部分食品的冷却时间为 10-20min。近年来国外设计了投资 费用低廉、长达 10m 的移动式高效水冷装置，可供冷却芹菜、芦笋、桃、犁、 樱桃之用。 冷水冷却的主要缺点是食品容易受到微生物污染，比如用冷水冷却家禽，如 果有一个禽体染有沙门氏菌，就会通过冷水传染给其他禽体。因此，对循环使用 的冷水应进行连续过滤，使用杀菌剂，并且要及时更换清洁的水。 除了使用淡水作为冷却介质外，在渔船上还可以使用海水作为冷却介质以冷 却鱼类。 （四） 真空冷却法 真空冷却又叫减压冷却，它的根据是水分在不同的压力下有不同的沸点。在 正常的大气压下(1.01325*105 Pa)，水在 100℃沸腾；当压力降低至 6.56611*102 Pa 时，水在 1℃就沸腾了，详见表 1-1-8。 真空冷却主要用于蔬菜的快速冷却，收获后的蔬菜经过挑选、整理，放入打 孔的纸板或纤维板箱内，然后推进真空冷却槽，关闭槽门后，开动真空泵和制冷 机。当真空冷气槽的压力降至 6.56611*102 时，蔬菜表面的水分在 1℃的低温下迅 速汽化，每千克水变成水蒸气时要吸收 2464kJ 的热量。这样可使蔬菜的温度迅 速下降，而且水分蒸发量很少，不会影响蔬菜新鲜饱满的外观。 真空冷却装置如图 1-1-6 所示。这里必须说明的是图中的制冷装置不是直接 用来冷却蔬菜的，而是因为在 6.56611*102 的压力，1℃的温度下变成水蒸气时， 体积要增大将近 20 万倍，这时即使采用二级真空泵来抽，消耗很多电能，也不 能使真空冷却槽的压力很快降下来。而增加了制冷装置后，可以使大量的水蒸气 重新冷凝成水而排出，保持了真空冷却槽内稳定的真空度。 用真空冷却法冷却时，差不多所有的叶菜类都能迅速冷却。但这种方法投资 大、操作成本也高，少量使用时不经济。国外一般都是用在离冷库较远的蔬菜产 地，在大量收获后的运输途中使用。 三、冷却过程中的能量消耗 （一）食品冷却过程中总的冷耗量 即由制冷装置所带走的总热负荷 QT： QT=Q0+QV Q0：冷却食品的冷耗量；QV：其它各种冷耗量，如外界传入的热量，外界空气进 入造成的水蒸气结霜潜热，风机、泵、传送带电机及照明灯产生的热量等。 食品的冷耗量： Q0=QS+ +QC+ Qh+ QP+ QW QS：食品的冷耗量；QC：生化反应热；QP：包装物冷耗量；QW：水蒸气结霜潜热； （二）食品冷却过程中的耗冷量 食品进入冷却室后，就不断向它周围的低温介质散发热量，直到它被冷却到
食品技术原理课程讲稿－第三章 低温保藏 第 14 页 ，共 48 页 和周围介质温度相同时为止。冷却过程中食品的散热量常称为耗冷量。假如食品 中无热源存在，周围介质的温度稳定不变，食品内各点温度也相同，则食品冷却 过程中的耗冷量可按下式进行计算。 食品的冷耗量： QS=GCO（TI－TF） G：食品重量；CO：食品的平均比热；TI：冷却食品的初温；TF：冷却食品的终温。 冻结点以上的食品的质量热容可根据它的组成成分和各成分的质量热容的 总和算出。对于低脂肪的食品，特别像水果、蔬菜一类的食品，可根据它的水分 和 干 物 质 含 量 加 以 推 算 ， 一 般 干 物 质 的 质 量 热 容 的 变 化 很 小 ， 为 1.046-1.674kJ/kg.K，通常可采用 1.464 kJ/kg.K 的平均值。低脂肪食品的质量热容 可按下式进行计算： c0= c 水ω+ c 干（1-ω）=4.184ω+1.464（1-ω） 1-1-6 式中 c 水—水的质量热容[4.184kＪ/（kg·Ｋ）] c 干—干物质的质量热容，一般可取[１.４６４kＪ/（kg·Ｋ）] ω—食品的含水率 食品温度高于冻结温度时，食品的质量热容一般很少会因温度变化而发生变 化，但是含脂肪的食品则不同，这主要因为脂肪会因温度变化而凝固或融化，脂 肪相变时有热效应，对食品的质量热容有所影响。 肉和肉制品的质量热容不仅因它的组成成分而异，还有温度有关系。前苏联 的 B.扎丹曾根据肉和肉制品干物质内各种化学成分及其与温度的关系，提出了 它们的质量热容的计算式： c0＝［1.255+0.006276（T-273）］（ω干-ω蛋-ω脂）+（1.464+0.006276（T-273） ω蛋+ +[1.674+0.02092 （T-273）] ω脂+4.184（1-ω干） =4.184+0.2092ω蛋+0.4184ω脂+（0.00676ω干+0.01464ω脂（T-273）-2.9288 ω干 式中 c0—肉与肉制品的质量热容[kＪ/（kg·Ｋ）] T—肉与肉制品的热力学温度（K） ω干、ω蛋、ω脂—分别为肉与肉制品的干物质、蛋白质、脂肪的热量 温度在初温（T 初）和冷却后温度（T 终）间的平均质量热容可按下式进行推 算： c0＝4.184+0.2092ω蛋+0.4184ω脂+（0.00313864ω干+0.00732+ω脂（T 初+T 终） -2.929ω干 1-1-8 食品冷却过程中的平均耗冷量可按下式计算： ΦZ=Q0/3.6t 式中 ΦZ—食品单位时间平均耗冷量（W） t—食品的冷却时间（h） 3.6—功率折算系数，1W=3.6kJ/h 然而屠宰后牲畜体内实际上仍进行着一系列的生化反应并散发出热量，冷却 时每小时每千克肌肉组织的平均散热量为 1.046KJ，肌肉组织仅占胴体的 60%， 因而每千克胴体的生化反应过程中的散热量为 0.6276KJ/（kg.h），禽和鱼类也一 样。考虑到动物性食品的生化反应热，总耗冷量应为 Qc=m[c0（T 初 –T 终）+0.6276t] 式中 t—食品的冷却时间（h）
食品技术原理课程讲稿－第三章 低温保藏 第 14 页 ，共 48 页 和周围介质温度相同时为止。冷却过程中食品的散热量常称为耗冷量。假如食品 中无热源存在，周围介质的温度稳定不变，食品内各点温度也相同，则食品冷却 过程中的耗冷量可按下式进行计算。 食品的冷耗量： QS=GCO（TI－TF） G：食品重量；CO：食品的平均比热；TI：冷却食品的初温；TF：冷却食品的终温。 冻结点以上的食品的质量热容可根据它的组成成分和各成分的质量热容的 总和算出。对于低脂肪的食品，特别像水果、蔬菜一类的食品，可根据它的水分 和 干 物 质 含 量 加 以 推 算 ， 一 般 干 物 质 的 质 量 热 容 的 变 化 很 小 ， 为 1.046-1.674kJ/kg.K，通常可采用 1.464 kJ/kg.K 的平均值。低脂肪食品的质量热容 可按下式进行计算： c0= c 水ω+ c 干（1-ω）=4.184ω+1.464（1-ω） 1-1-6 式中 c 水—水的质量热容[4.184kＪ/（kg·Ｋ）] c 干—干物质的质量热容，一般可取[１.４６４kＪ/（kg·Ｋ）] ω—食品的含水率 食品温度高于冻结温度时，食品的质量热容一般很少会因温度变化而发生变 化，但是含脂肪的食品则不同，这主要因为脂肪会因温度变化而凝固或融化，脂 肪相变时有热效应，对食品的质量热容有所影响。 肉和肉制品的质量热容不仅因它的组成成分而异，还有温度有关系。前苏联 的 B.扎丹曾根据肉和肉制品干物质内各种化学成分及其与温度的关系，提出了 它们的质量热容的计算式： c0＝［1.255+0.006276（T-273）］（ω干-ω蛋-ω脂）+（1.464+0.006276（T-273） ω蛋+ +[1.674+0.02092 （T-273）] ω脂+4.184（1-ω干） =4.184+0.2092ω蛋+0.4184ω脂+（0.00676ω干+0.01464ω脂（T-273）-2.9288 ω干 式中 c0—肉与肉制品的质量热容[kＪ/（kg·Ｋ）] T—肉与肉制品的热力学温度（K） ω干、ω蛋、ω脂—分别为肉与肉制品的干物质、蛋白质、脂肪的热量 温度在初温（T 初）和冷却后温度（T 终）间的平均质量热容可按下式进行推 算： c0＝4.184+0.2092ω蛋+0.4184ω脂+（0.00313864ω干+0.00732+ω脂（T 初+T 终） -2.929ω干 1-1-8 食品冷却过程中的平均耗冷量可按下式计算： ΦZ=Q0/3.6t 式中 ΦZ—食品单位时间平均耗冷量（W） t—食品的冷却时间（h） 3.6—功率折算系数，1W=3.6kJ/h 然而屠宰后牲畜体内实际上仍进行着一系列的生化反应并散发出热量，冷却 时每小时每千克肌肉组织的平均散热量为 1.046KJ，肌肉组织仅占胴体的 60%， 因而每千克胴体的生化反应过程中的散热量为 0.6276KJ/（kg.h），禽和鱼类也一 样。考虑到动物性食品的生化反应热，总耗冷量应为 Qc=m[c0（T 初 –T 终）+0.6276t] 式中 t—食品的冷却时间（h）
食品技术原理课程讲稿－第三章 低温保藏 第 15 页 ，共 48 页 由上式可以看出，生化反应热与冷却速度有关，冷却越迅速，动物胴体散发 出的热量越少，所需的耗冷量也越少，这就是快速冷却的优越性之一。 水果和蔬菜采收后仍要进行呼吸，同时释放出热量，这称为呼吸热，呼吸热 随温度下降而减少。呼吸热视果蔬种类的不同而不同，有些果蔬如洋葱、马铃薯 和葡萄的呼吸强度比较低。而另一些果蔬如青刀豆、甜玉米、青豆、菠菜、草莓、 蘑菇等呼吸强度特别高，因而特别难以贮藏。呼吸热的计算式如下： Qh=m.•H•t 1-1-11 式中 Qh—果蔬呼吸时的散热量（kＪ） m—果蔬开始冷却时的质量（kg） H—果蔬的呼吸热［kＪ/（kg·Ｋ）］ t—冷却需要的时间（h） 因此，果蔬冷却时所需的耗冷量可用下式计算。 （三）冷却率因素和安全系数 根据牛顿定律，冷却过程中食品温度变化的速度因食品和冷却介质间的温度 差而异，温差越大，温度变化速度越快，即 dＴ／dt=-（Ｔ-Ｔr）或 dt= -dT/K (T-Tr) 1-1-13 式中 T—食品的热力学温度(K) Tr—食品的周围冷却介质的热力学温度(K) t—冷却时间(h) K—比例常数值 另外，在冷却介质温度稳定不变的条件下，食品的散热量随食品温度的下降 而减少，即 dQ0=mc0dT，带入式 1-1-13 得 dQ0/dt=-Kmc0(T-Tr) 1-1-14 由上式可知，冷却初期食品与冷却介质的温差最大，食品的散热量最大，亦 即耗冷量最小。这表明整个冷却过程中食品所需的耗冷量并非均匀一致，冷却初 期冷却设备的冷负荷远比计算所得的每小时平均冷负荷大。若按照食品冷却过程 中的平均耗冷量ФZ来选用设备，那么所选用的设备就难以担负起冷却初期的冷 负荷。因此引入了冷却率因素，这样计算出来的耗冷量就与冷却初期散热高峰阶 段所需的冷却率或冷却设备的冷负荷量大致相等。 Q0ˊ=食品冷却过程中的耗冷量/冷却率因素 1-1-15 各种食品的冷却率因素见表 1-1-7，表中所列的冷却率因素系通过实验和计 算取得，并随进料时间和全部冷却时间的比值而异。 不论冷却、冻结还是冻藏的冷负荷量一般均需增加 5%~10%的安全系数。冷 负荷量加上安全系数后再除以冷却时间，即可得每小时平均冷负荷量（kJ/h）， 以此为依据来选用相应的冷却设备。 四、冷却速度与冷却时间 自学。 理论基础：传热。 方式：按照食品的形状和冷却装置的形式，分别研究平板状食品、圆柱状食品和 球状食品的传热过程，从而计算食品的冷却速度和冷却时间。 五、冷藏中的变化及技术管理 1、冷藏时的变化 （1）水分蒸发 （2）冷害 （3）串味 （4）生化作用
食品技术原理课程讲稿－第三章 低温保藏 第 15 页 ，共 48 页 由上式可以看出，生化反应热与冷却速度有关，冷却越迅速，动物胴体散发 出的热量越少，所需的耗冷量也越少，这就是快速冷却的优越性之一。 水果和蔬菜采收后仍要进行呼吸，同时释放出热量，这称为呼吸热，呼吸热 随温度下降而减少。呼吸热视果蔬种类的不同而不同，有些果蔬如洋葱、马铃薯 和葡萄的呼吸强度比较低。而另一些果蔬如青刀豆、甜玉米、青豆、菠菜、草莓、 蘑菇等呼吸强度特别高，因而特别难以贮藏。呼吸热的计算式如下： Qh=m.•H•t 1-1-11 式中 Qh—果蔬呼吸时的散热量（kＪ） m—果蔬开始冷却时的质量（kg） H—果蔬的呼吸热［kＪ/（kg·Ｋ）］ t—冷却需要的时间（h） 因此，果蔬冷却时所需的耗冷量可用下式计算。 （三）冷却率因素和安全系数 根据牛顿定律，冷却过程中食品温度变化的速度因食品和冷却介质间的温度 差而异，温差越大，温度变化速度越快，即 dＴ／dt=-（Ｔ-Ｔr）或 dt= -dT/K (T-Tr) 1-1-13 式中 T—食品的热力学温度(K) Tr—食品的周围冷却介质的热力学温度(K) t—冷却时间(h) K—比例常数值 另外，在冷却介质温度稳定不变的条件下，食品的散热量随食品温度的下降 而减少，即 dQ0=mc0dT，带入式 1-1-13 得 dQ0/dt=-Kmc0(T-Tr) 1-1-14 由上式可知，冷却初期食品与冷却介质的温差最大，食品的散热量最大，亦 即耗冷量最小。这表明整个冷却过程中食品所需的耗冷量并非均匀一致，冷却初 期冷却设备的冷负荷远比计算所得的每小时平均冷负荷大。若按照食品冷却过程 中的平均耗冷量ФZ来选用设备，那么所选用的设备就难以担负起冷却初期的冷 负荷。因此引入了冷却率因素，这样计算出来的耗冷量就与冷却初期散热高峰阶 段所需的冷却率或冷却设备的冷负荷量大致相等。 Q0ˊ=食品冷却过程中的耗冷量/冷却率因素 1-1-15 各种食品的冷却率因素见表 1-1-7，表中所列的冷却率因素系通过实验和计 算取得，并随进料时间和全部冷却时间的比值而异。 不论冷却、冻结还是冻藏的冷负荷量一般均需增加 5%~10%的安全系数。冷 负荷量加上安全系数后再除以冷却时间，即可得每小时平均冷负荷量（kJ/h）， 以此为依据来选用相应的冷却设备。 四、冷却速度与冷却时间 自学。 理论基础：传热。 方式：按照食品的形状和冷却装置的形式，分别研究平板状食品、圆柱状食品和 球状食品的传热过程，从而计算食品的冷却速度和冷却时间。 五、冷藏中的变化及技术管理 1、冷藏时的变化 （1）水分蒸发 （2）冷害 （3）串味 （4）生化作用