品 2.微胶囊的制备方法分类 程 目前，主要是按Kondol的分类方法，将各种微胶囊的 食 制备方法分为三大类，即化学法、物理化学法和机械法。 科 而这三大类方法又可衍生出许多方法，现将其概括如下： 学概 界面聚合法 原位聚合法 化学法 锐孔法（聚合物快速沉析法） 包接络合物法（分子包接法） 辐射化学法 @ 陕由许形大黑
精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 2. 微胶囊的制备方法分类 目前，主要是按Kondo的分类方法，将各种微胶囊的 制备方法分为三大类，即化学法、物理化学法和机械法。 而这三大类方法又可衍生出许多方法，现将其概括如下： 界面聚合法 原位聚合法 化学法 锐孔法(聚合物快速沉析法) 包接络合物法(分子包接法) 辐射化学法
精品课 旋转悬浮分离法 空气悬浮包衣法Wurster法) 程 喷雾干燥法 机械法 真空蒸发沉积 静电结合法 食 离心挤压法 品科学概论 锅包衣法 蔗糖共结晶法 单凝聚法 复凝聚法 水相分离法 盐凝聚法 凝聚法（相分离法） 油相分离法 调节pH值沉淀法 复相乳液法（干燥浴法） 变温相分离 物理化学法 熔化分散与冷凝法 囊心交换法 粉末床法 陵由许影大学
精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 旋转悬浮分离法 空气悬浮包衣法(Wurster法) 喷雾干燥法 真空蒸发沉积 静电结合法 离心挤压法 锅包衣法 蔗糖共结晶法 机械法 水相分离法 油相分离法 变温相分离法 凝聚法(相分离法) 复相乳液法(干燥浴法) 物理化学法 熔化分散与冷凝法 囊心交换法 粉末床法 单凝聚法 复凝聚法 盐凝聚法 调节pH值沉淀法
3.囊芯材料释放机理 课 程 微胶囊的释放原理有很多种，主要有扩散释放、溶液活化释 放、渗透压释放、pH敏感释放、温度敏感释放、熔融活化释放、 食 生物降解释放等。扩散释放是囊芯在浓度梯度推动下扩散到微 胶囊颗粒表面；溶液活化释放可以将胶囊完全溶解释放出内容 科 物或者仅仅使其溶胀从而加快活性物的释放，溶液活化释放是 概 食品工业中应用最广泛的控释机制；渗透压释放是将微胶囊囊 论 芯材料溶胀，直到胶囊爆裂；pH敏感释放是胶囊系统能对pH值 变化作出反应，当H值变化时胶囊破裂释放出囊芯材料；温度 敏感释放是指一些物质具有在一定温度下会崩解或膨胀的独特 性能；熔融活化释放是指胶囊外壁熔融从而释放出活性材料， 如喷雾冷凝微胶囊的释放；生物降解释放是利用生物酶降解大 分子壁材，可分为瞬间打破释放和缓慢释放两种。 陵由许系大学
精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 3. 囊芯材料释放机理 微胶囊的释放原理有很多种，主要有扩散释放、溶液活化释 放、渗透压释放、pH敏感释放、温度敏感释放、熔融活化释放、 生物降解释放等。扩散释放是囊芯在浓度梯度推动下扩散到微 胶囊颗粒表面；溶液活化释放可以将胶囊完全溶解释放出内容 物或者仅仅使其溶胀从而加快活性物的释放，溶液活化释放是 食品工业中应用最广泛的控释机制；渗透压释放是将微胶囊囊 芯材料溶胀，直到胶囊爆裂；pH敏感释放是胶囊系统能对pH值 变化作出反应，当pH值变化时胶囊破裂释放出囊芯材料；温度 敏感释放是指一些物质具有在一定温度下会崩解或膨胀的独特 性能；熔融活化释放是指胶囊外壁熔融从而释放出活性材料， 如喷雾冷凝微胶囊的释放；生物降解释放是利用生物酶降解大 分子壁材，可分为瞬间打破释放和缓慢释放两种
精 品课 三、微胶囊技术在食品工业中的应用 程 1. 微胶囊化香精香料和风味剂 食 微胶囊化可有效控制风味物质的挥发，控制香味物质 品 科 的释放速度，同时液体香料微胶囊化转变成固态，大大提 高了产品的稳定性，拓宽了其适用范围，从而降低了其挥 概 论 发性，提高了抗氧化能力和水溶性，在食品加工中能更好 地分散于各种原料中。已被用于许多液体香精如薄荷油、 柠檬油、橙油、桔子油、茴香油、花椒油、香辛料精油的 微胶囊化，保香率提高到50%~95%。 陵由许影大学
精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 三、微胶囊技术在食品工业中的应用 1. 微胶囊化香精香料和风味剂 微胶囊化可有效控制风味物质的挥发，控制香味物质 的释放速度，同时液体香料微胶囊化转变成固态，大大提 高了产品的稳定性，拓宽了其适用范围，从而降低了其挥 发性，提高了抗氧化能力和水溶性，在食品加工中能更好 地分散于各种原料中。已被用于许多液体香精如薄荷油、 柠檬油、橙油、桔子油、茴香油、花椒油、香辛料精油的 微胶囊化，保香率提高到50%～95%
精 2.微胶囊化酸味剂 品 课 由于酸味剂的酸味刺激性，如果直接加至食品中，易使某些敏感 程 成分劣变，另外，柠檬酸等具有较强的吸湿性，易使产品吸水结块 霉变。因此，采用微胶囊技术，把酸味剂包埋起来，使其与外界环 食 境隔离，可有效控制其释放，使其持久恒定地发挥作用。美国目前 品 已将微胶囊化酸味剂应用于焙烤食品、肉制品、固体饮料等产品中。 科 学 3.微胶囊化甜味剂 概 某些甜味剂因受温度和湿度的影响，导致丧失甜味，给加工贮藏 论 带来诸多不便。如阿斯巴甜，受热易分解而丧失甜味；一些多元糖 醇如山梨糖醇、木糖醇、麦芽糖醇等，吸湿性大，易结块，给加工 和贮藏带来不便。微胶囊化处理后，产品的稳定性大大提高，吸湿 性明显降低，可应用于焙烤食品和固体饮料中。 藤中许系大学
精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 2. 微胶囊化酸味剂 由于酸味剂的酸味刺激性，如果直接加至食品中，易使某些敏感 成分劣变，另外，柠檬酸等具有较强的吸湿性，易使产品吸水结块 霉变。因此，采用微胶囊技术，把酸味剂包埋起来，使其与外界环 境隔离，可有效控制其释放，使其持久恒定地发挥作用。美国目前 已将微胶囊化酸味剂应用于焙烤食品、肉制品、固体饮料等产品中。 3. 微胶囊化甜味剂 某些甜味剂因受温度和湿度的影响，导致丧失甜味，给加工贮藏 带来诸多不便。如阿斯巴甜，受热易分解而丧失甜味；一些多元糖 醇如山梨糖醇、木糖醇、麦芽糖醇等，吸湿性大，易结块，给加工 和贮藏带来不便。微胶囊化处理后，产品的稳定性大大提高，吸湿 性明显降低，可应用于焙烤食品和固体饮料中