■第四节果蔬的糖制和腌 糖制(以蜜饯为例) 1.原理 (1)高浓度的糖液会形成较高的渗透压,微生物由于 在高渗环境下会发生生理干燥直至质壁分离 (2)高髙浓度的糖液使水分活度大大降低,可被微生物 利用的水分大为减少。 (3)糖制使氧在糖液中的溶解度降低,也使微生物的 活动受阻
第四节 果蔬的糖制和腌制 ◼ 糖制（以蜜饯为例） 1.原理 (1)高浓度的糖液会形成较高的渗透压，微生物由于 在高渗环境下会发生生理干燥直至质壁分离。 (2)高浓度的糖液使水分活度大大降低，可被微生物 利用的水分大为减少。 (3)糖制使氧在糖液中的溶解度降低，也使微生物的 活动受阻
2.糖的特性与应用(砂糖) 糖的溶解度与晶析(过饱和现象) 蔗糖的转化 糖吸湿性 糖的甜度 糖液浓度 糖液温度 糖液的沸点温度
2.糖的特性与应用（砂糖） ◼ 糖的溶解度与晶析（过饱和现象） ◼ 蔗糖的转化 ◼ 糖吸湿性 ◼ 糖的甜度 ——糖液浓度 ——糖液温度 ◼ 糖液的沸点温度
■3.果脯蜜饯加工工艺 原料预处理 (1)选择、清洗、去皮和切分 (2)硬化处理 (3)硫化处理 (4)染色 (5)果坯腌制
3.果脯蜜饯加工工艺 ◼ 原料预处理 (1)选择、清洗、去皮和切分 (2)硬化处理 (3)硫化处理 (4)染色 (5)果坯腌制
加糖煮制 (1)蜜饯生产中常用糖的种类 白砂糖、饴糖、淀粉糖浆、果葡糖浆及蜂蜜 (2)煮制方法 次煮成法 常压煮制多次煮成法 真空煮制
◼ 加糖煮制 (1)蜜饯生产中常用糖的种类 白砂糖、饴糖、淀粉糖浆、果葡糖浆及蜂蜜 (2)煮制方法 ——常压煮制 ——真空煮制 一次煮成法 多次煮成法
烘烤与上糖衣 (1)将果实从浸渍的糖液中捞出,沥干糖液, 铺散在竹箅或烘盘中,送入50~60°℃的 烘房内烘干 (2)上糖衣用的过饱和溶液常以三份砂糖 份淀粉糖浆和二份水配合而成。 整理与包装 蜜饯包装以防潮防霉为主
◼ 烘烤与上糖衣 (1)将果实从浸渍的糖液中捞出，沥干糖液， 铺散在竹箅或烘盘中，送入50～60℃的 烘房内烘干。 (2)上糖衣用的过饱和溶液常以三份砂糖、 一份淀粉糖浆和二份水配合而成。 ◼ 整理与包装 蜜饯包装以防潮防霉为主