第八章风味化学(一) Flavor Chemistry 制作人戚向阳 食品的气味化学 Odor chemistry offood
食品的气味化学 Odor chemistry of food 第八章 风味化学(一) Flavor Chemistry 制 作 人: 戚 向 阳
第一节概述 第二节化合物气味与分子结构 第三节食品中气味形成的途径 第四节植物性食品的风味 第五节动物性食品的风味 令第六节香味增强 令第七节风味分析
❖ 第一节 概述 ❖ 第二节 化合物气味与分子结构 ❖ 第三节 食品中气味形成的途径 ❖ 第四节 植物性食品的风味 ❖ 第五节 动物性食品的风味 ❖ 第六节 香味增强 ❖ 第七节 风味分析
第一节概述 风味(avor)是指人以口腔为主的感觉器官对食 品产生的综合感觉(嗅觉,味觉,视觉及触觉)。 风味物质一般具有下列特点: 1)成分多,含量甚微; (2)大多是非营养物质; (3)味感性能与分子结构有特异性关系 (4)多为对热不稳定的物质
风味(flavor)是指人以口腔为主的感觉器官对食 品产生的综合感觉（嗅觉，味觉，视觉及触觉）。 风味物质一般具有下列特点： (1)成分多，含量甚微; (2) 大多是非营养物质; (3) 味感性能与分子结构有特异性关系; (4) 多为对热不稳定的物质。 第一节 概 述
第二节化合物的气味与分子结构 Odor and structure of compound 嗅觉理论( Theory of olfaction) 1立体化学理论 化合物立体分子的大小、形 状及电荷有差异,人的嗅觉的 空间位置也有差别。 2微粒理论 3振动理论
一.嗅觉理论(Theory of olfaction) 1.立体化学理论 化合物立体分子的大小、形 状及电荷有差异，人的嗅觉的 空间位置也有差别。 2.微粒理论 3.振动理论 第二节 化合物的气味与分子结构 Odor and structure of compound
基本气味与代表性化合物 基本气味 代表化合物 薄荷香薄荷醇、环己酮、叔丁基甲醇 花香香叶醇、α-紫罗酮、苯乙醇、松油醇 焦糖香吡喃酮、呋喃酮、环酮 麝香环十六烷酮、雄甾烷-3-α-醇 樟脑香d-樟脑、桉树脑、龙脑、叔丁醇、戊基甲基乙醇 鱼腥臭 甲胺、二甲基乙胺、N-甲基吡咯烷 汗臭异戊酸、异丁酸 腐烂臭戊硫醇、1,5-戊二胺、吲哚、3-甲基吲哚
基本气味与代表性化合物 基本气味 代表化合物 薄荷香 薄荷醇、环己酮、叔丁基甲醇 花 香 香叶醇、-紫罗酮、苯乙醇、松油醇 焦糖香 吡喃酮、呋喃酮、环酮 麝 香 环十六烷酮、雄甾烷-3--醇 樟脑香 d-樟脑、桉树脑、龙脑、叔丁醇、戊基甲基乙醇 鱼腥臭 三甲胺、二甲基乙胺、N-甲基吡咯烷 汗 臭 异戊酸、异丁酸 腐烂臭 戊硫醇、1, 5-戊二胺、吲哚、3-甲基吲哚