、发酵剂的选择 1.产酸能力 2.后酸化 3.产香性 4.粘性物质的产生 5.蛋白质的水解性
三、发酵剂的选择 1. 产酸能力 2. 后酸化 3. 产香性 4. 粘性物质的产生 5. 蛋白质的水解性
3.产香性 般酸乳发酵剂产生的芳香物质为乙 醛、丁二酮、丙酮和挥发性酸 ③乙醛生成能力乙醛形成酸乳的典 型风味,不同的菌株产生乙醛能力不 同,因此乙醛生成能力是选择优良菌 株的重要指标之
3. 产香性 ▪ 一般酸乳发酵剂产生的芳香物质为乙 醛、丁二酮、丙酮和挥发性酸。 ① 感官评价 用常温 ; 酸度不能过高 ; 要新鲜，用生产24～48h内的酸乳 ② 挥发性酸的量 通过测定挥发性酸的量来判断芳香物 质的产生量 ③ 乙醛生成能力 乙醛形成酸乳的典 型风味，不同的菌株产生乙醛能力不 同，因此乙醛生成能力是选择优良菌 株的重要指标之一
5.蛋白质的水解性 ④贮藏时间贮藏时间长短对蛋白质 水解作用也有一定的影响 影响蛋白质水解活性的因素
5. 蛋白质的水解性 ▪ 嗜热链球菌在乳中只表现很弱的蛋白 水解活性，保加利亚乳杆菌则可表现 较高的蛋白水解活性. 影响蛋白质水解活性的因素 ① 温度 低温（如3℃冷藏）蛋白质水 解活性低，常温下增加 ② pH pH过高易积累蛋白质水解的中 间产物，给产品带来苦味。 ③ 菌种与菌株 嗜热链球菌和保加利亚乳杆 菌的比例和数量会影响蛋白质的水解程度。 ④ 贮藏时间 贮藏时间长短对蛋白质 水解作用也有一定的影响
四、发酵剂的质量要求 乳酸菌发酵剂的质量,应符合下列各 项指标要求 1.凝块应有适当的硬度,均匀而细 滑,富有弹性,组织状态均匀一致,表面 光滑,无龟裂,无皱纹,未产生气泡及乳 清分离等现象
▪ 乳酸菌发酵剂的质量，应符合下列各 项指标要求： ▪ 1．凝块应有适当的硬度，均匀而细 滑，富有弹性，组织状态均匀一致，表面 光滑，无龟裂，无皱纹，未产生气泡及乳 清分离等现象。 四、发酵剂的质量要求
2.具有优良的风味,不得有腐败味 苦味、饲料味和酵母味等异味。 3.若将凝块完全粉碎后,质地均匀, 细腻滑润,略带粘性,不含块状物。 4.按规定方法接种后,在规定时间 内产生凝固,无延长凝固的现象。测定 活力(酸度)时符合规定指标要求。 为了不影响生产发酵剂要提前制备,可 在低温条件下短时间贮藏
▪ 2．具有优良的风味，不得有腐败味、 苦味、饲料味和酵母味等异味。 ▪ 3．若将凝块完全粉碎后，质地均匀， 细腻滑润，略带粘性，不含块状物。 ▪ 4．按规定方法接种后，在规定时间 内产生凝固，无延长凝固的现象。测定 活力（酸度）时符合规定指标要求。 ▪ 为了不影响生产发酵剂要提前制备，可 在低温条件下短时间贮藏