●●● ●●●● ●●●●● ●●●● 六、腌制的保水作用 ●●●●● ●●●● ●● (一)食盐的保水作用 ●Na和C与肉蛋白质结合,在一定的条件下蛋 白质立体结构发生松弛,使肉的保水性增强; ●食盐腌肉使肉的离子强度提高,肌纤维蛋白质 数量增多,在这些纤维状肌肉蛋白质加热变性 的情况下,将水分或脂肪包裹起来凝固,使肉 的保水性提高 (二)磷酸盐的保水作用
六、腌制的保水作用 ⚫ Na+和Cl-与肉蛋白质结合，在一定的条件下蛋 白质立体结构发生松弛，使肉的保水性增强； ⚫ 食盐腌肉使肉的离子强度提高，肌纤维蛋白质 数量增多，在这些纤维状肌肉蛋白质加热变性 的情况下，将水分或脂肪包裹起来凝固，使肉 的保水性提高。 （一）食盐的保水作用 （二）磷酸盐的保水作用
●●● ●●●● ●●●●● ●●●● 七、肉的腌制方法 ●●●●● ●●●● ●● ●肉的腌制方法很多,大致可分为干腌法、 湿腌法、混合腌制法、注射腌制法等。随 着技术的进步,近年又发展了一系列加速 腌制的方法,为腌制加工工业化生产提供 了方便
七、肉的腌制方法 ⚫ 肉的腌制方法很多，大致可分为干腌法、 湿腌法、混合腌制法、注射腌制法等。随 着技术的进步，近年又发展了一系列加速 腌制的方法，为腌制加工工业化生产提供 了方便
●●● ●●●● (一)干腌法 ●●●●● ●●●● ●●●●● ●● ●王腌法是利用干盐(结晶盐)或混合盐,先在 肉品表面擦透,即有汁液外渗现象,而后层堆 在腌制架上或层装在腌制容器里,各层间还应 均勺地撒上食盐,各层依次压实,在外加压或 不加压的条件下,依靠外渗汁液形成盐液进行 腌制的方法。我国一些地方特产如金华火腿、 咸肉、风干肉等都采用这种腌制方法。 干腌的优点是操作简便,制品较干,易于保藏, 无需特别当心,营养成分流失少,风味较好。 其缺点是盐分向肉品内部渗透较慢,腌制时间 较长,内部易变质;腌制不均匀,失重大,味 太咸,色泽较差
（一）干腌法 ⚫ 干腌法是利用干盐（结晶盐）或混合盐，先在 肉品表面擦透，即有汁液外渗现象，而后层堆 在腌制架上或层装在腌制容器里，各层间还应 均匀地撒上食盐，各层依次压实，在外加压或 不加压的条件下，依靠外渗汁液形成盐液进行 腌制的方法。我国一些地方特产如金华火腿、 咸肉、风干肉等都采用这种腌制方法。 ⚫ 干腌的优点是操作简便，制品较干，易于保藏， 无需特别当心，营养成分流失少，风味较好。 其缺点是盐分向肉品内部渗透较慢，腌制时间 较长，内部易变质；腌制不均匀，失重大，味 太咸，色泽较差
●●● ●●●● ●●●●● ●●●● (二)湿腌法 ●●●●● ●●●● ●● ●湿腌法即盐水腌制法。就是在容器内将肉品浸 没在预先配制好的食盐溶液内,并通过扩散和 水分转移,让腌制剂渗入肉品内部,并获得比 较均勺的分布,直至它的浓度最后和盐液浓度 相同的腌制方法。此方法常用于分割肉、肋部 肉的腌制。 ●湿腌法的优点是:腌制后肉的盐分均匀,盐水 可重复使用,肉质较为柔软;缺点是其制品的 色泽和风味不及干腌制品,腌制时间比较长, 蛋白质流失较多。还因含水分多不宜保藏
（二）湿腌法 ⚫ 湿腌法即盐水腌制法。就是在容器内将肉品浸 没在预先配制好的食盐溶液内，并通过扩散和 水分转移，让腌制剂渗入肉品内部，并获得比 较均匀的分布，直至它的浓度最后和盐液浓度 相同的腌制方法。此方法常用于分割肉、肋部 肉的腌制。 ⚫ 湿腌法的优点是：腌制后肉的盐分均匀，盐水 可重复使用，肉质较为柔软；缺点是其制品的 色泽和风味不及干腌制品，腌制时间比较长， 蛋白质流失较多。还因含水分多不宜保藏