课堂教学计划(2学时) 第十节平酸菌及其检验 第十一节黄曲霉菌及其毒素的检验 名称 第十二节赭曲霉菌及其毒素的检验 第十三节镰刀菌及其毒素的检验 第十四节青霉菌及其毒素的检验 目的 掌握平酸菌、黄曲霉菌及其毒素、赭曲霉菌及其毒素、镰刀菌及 要求其毒素、青霉菌及其毒素的检验 重点 平酸菌、黄曲霉菌及其毒素、青霉菌及其毒素的检验方法。 难点 教学方法、手 教学内容及教学组织 段及时间安排
11 课 堂 教 学 计 划（2 学时） 名 称 第十节 平酸菌及其检验 第十一节 黄曲霉菌及其毒素的检验 第十二节 赭曲霉菌及其毒素的检验 第十三节 镰刀菌及其毒素的检验 第十四节 青霉菌及其毒素的检验 目 的 要 求 掌握平酸菌、黄曲霉菌及其毒素、 赭曲霉菌及其毒素、 镰刀菌及 其毒素、青霉菌及其毒素的检验 重 点 难 点 平酸菌、黄曲霉菌及其毒素、青霉菌及其毒素的检验方法。 教 学 内 容 及 教 学 组 织 教学方法、手 段及时间安排
第十节平酸菌及其检验 生物学特性 根据本节的 特点,主要通过 检验 讲授等方式进 行;采用先回忆 提问,互动式与 第十一节黄曲霉菌及其毒素的检验 启发式并用。 黄曲霉菌及其毒素的种类 黄曲霉毒素的特性 三、黄曲霉毒素在食品中的允许含量标准 四、检验 第十二节赭曲霉菌及其毒素的检验 赭曲霉菌及其毒素的种类 二、赭曲霉毒素的特性 、OCT的检验 第十三节镰刀菌及其毒素的检验 第十四节青霉菌及其毒素的检样
12 第十节 平酸菌及其检验 一、生物学特性 二、检 验 第十一节 黄曲霉菌及其毒素的检验 一、黄曲霉菌及其毒素的种类 二、黄曲霉毒素的特性 三、黄曲霉毒素在食品中的允许含量标准 四、检验 第十二节 赭曲霉菌及其毒素的检验 一、赭曲霉菌及其毒素的种类 二、赭曲霉毒素的特性 三、OCT 的检验 第十三节 镰刀菌及其毒素的检验 第十四节 青霉菌及其毒素的检样 根 据 本 节 的 特点，主要通过 讲 授 等 方 式 进 行；采用先回忆 提问，互动式与 启发式并用
第四章食品中毒性微生物的检验 第一节食物中毒概述 食物中毒的概念和分类 (一)概念 食源性疾病:指通过摄食进入人体内的各种治病因子引起的、通常具有感染性质或 中毒性质的一类疾病。 食物中毒:是指健康人经口摄人正常数量食品后,所引起的以急性病理过程为主的 疾病。 微生物性食物中毒:食用被微生物或微生物毒素污染的食品而引起的中毒称为微生 物性食物中毒 发病原因多见于食用了食物中毒性微生物或其毒素,有毒化学物质,有毒生物组织 (如甲状腺、脑垂体、肾上腺、毒鱼、有毒食用菌等)以及食品引起的变态反应等。 食物中毒属食源性疾病的范畴,是食源性疾病中最为常见的疾病。食物中毒步不包 括因暴饮暴食而引起的急性胃肠炎、食源性肠道传染病(如伤寒)和寄生虫病(如旋毛虫 病、囊虫病),也不包括因一次大量或长期少量多次摄人某些有毒、有害物质而引起的 以慢性毒害为主要特征的疾病。 (二)食物中毒的分类 一般按病原物质,将食物中毒分为五类 1.细菌性食物中毒是指摄人含有细菌或细菌毒素的食品而引起的食物中毒 2.真菌及其毒素食物中毒是指摄人被真菌及其毒素污染的食物而引起的食物中 3.动物性食物中毒是指摄人动物性中毒食品而引起的食物中毒
13 第四章 食品中毒性微生物的检验 第一节 食物中毒概述 一、食物中毒的概念和分类 （一）、概念 食源性疾病：指通过摄食进入人体内的各种治病因子引起的、通常具有感染性质或 中毒性质的一类疾病。 食物中毒：是指健康人经口摄人正常数量食品后，所引起的以急性病理过程为主的 疾病。 微生物性食物中毒：食用被微生物或微生物毒素污染的食品而引起的中毒称为微生 物性食物中毒。 发病原因多见于食用了食物中毒性微生物或其毒素，有毒化学物质，有毒生物组织 (如甲状腺、脑垂体、肾上腺、毒鱼、有毒食用菌等)以及食品引起的变态反应等。 食物中毒属食源性疾病的范畴，是食源性疾病中最为常见的疾病。食物中毒步不包 括因暴饮暴食而引起的急性胃肠炎、食源性肠道传染病(如伤寒)和寄生虫病(如旋毛虫 病、囊虫病)，也不包括因一次大量或长期少量多次摄人某些有毒、有害物质而引起的 以慢性毒害为主要特征的疾病。 （二）、食物中毒的分类 一般按病原物质，将食物中毒分为五类。 1．细菌性食物中毒 是指摄人含有细菌或细菌毒素的食品而引起的食物中毒。 2．真菌及其毒素食物中毒 是指摄人被真菌及其毒素污染的食物而引起的食物中 毒 3．动物性食物中毒 是指摄人动物性中毒食品而引起的食物中毒
有毒植物中毒是指摄人植物性中毒食品引起的食物中毒。 5.化学性食物中毒是指摄人化学性中毒食品引起的食物中毒。 (三)细菌性食物中毒 细菌性食物中毒: 是指人们吃了被大量活的食物c霉些组瀛或绷嘘产生的毒素污染韵食品所引起的中 毒现象。 近几年来统计资料表明,我国发生的细菌性食物中毒是食物中毒较为常见,其次为 副溶血性弧菌、蜡样芽孢杄菌食物中毒。细菌性食物中毒可分为感染型食物中毒、毒 型食物中毒和混合型食物中毒 1.感染型食物中毒 指食物被污染并繁殖了大量食物中毒性微生物(包括病原菌和条件致病菌),如沙门 氏菌、致病性大肠杆菌、副溶血性弧菌、变形杄菌、蜡样芽胞杆菌,魏氏梭菌、耶尔森 氏菌、嗜盐菌、枯草杄菌及劈球菌等,这种含有大量活菌(一般含菌数在10个/g以上) 的食物被摄入机体后,引起一系列消化道症状的现象,称为感染型食物中毒,此类中 是由细菌本身引起的。 发病机制:病原菌随食物进入肠道,在肠道内继续生长繁殖,靠其侵袭力附于肠黏 膜或侵入黏膜及黏膜下层,引起肠黏膜充血、白细胞浸润、水肿、渗岀等炎性病理变化. 某些病原菌如沙门氏菌进入黏膜固有层后可被吞噬细胞吞噬或杀灭,病原菌菌体裂解 释放出电壹塞,内毒素可作为致热源刺激体温调节中枢引起体温升高,亦可协同致病菌 作用于肠黏膜,引起腹泻等胃肠道症状。 2.毒素型食物中毒 食物被能产生毒素的微生物如葡萄球菌、肉毒梭菌、魏氏梭菌等污染,并在适宜的
14 4．有毒植物中毒 是指摄人植物性中毒食品引起的食物中毒。 5．化学性食物中毒 是指摄人化学性中毒食品引起的食物中毒。 （三）、细菌性食物中毒 细菌性食物中毒： 是指人们吃了被大量活的食物 c 霉些组瀛或绷嘘产生的毒素污染韵食品所引起的中 毒现象。 近几年来统计资料表明，我国发生的细菌性食物中毒是食物中毒较为常见，其次为 副溶血性弧菌、蜡样芽孢杆菌食物中毒。细菌性食物中毒可分为感染型食物中毒、毒素 型食物中毒和混合型食物中毒。 1．感染型食物中毒 指食物被污染并繁殖了大量食物中毒性微生物(包括病原菌和条件致病菌)，如沙门 氏菌、致病性大肠杆菌、副溶血性弧菌、变形杆菌、蜡样芽胞杆菌，魏氏梭菌、耶尔森 氏菌、嗜盐菌、枯草杆菌及劈球菌等，这种含有大量活菌(一般含菌数在 107个／g 以上) 的食物被摄入机体后，引起一系列消化道症状的现象，称为感染型食物中毒，此类中毒 是由细菌本身引起的。 发病机制：病原菌随食物进入肠道，在肠道内继续生长繁殖，靠其侵袭力附于肠黏 膜或侵入黏膜及黏膜下层，引起肠黏膜充血、白细胞浸润、水肿、渗出等炎性病理变化。 某些病原菌如沙门氏菌进入黏膜固有层后可被吞噬细胞吞噬或杀灭，病原菌菌体裂解后 释放出电壹塞，内毒素可作为致热源刺激体温调节中枢引起体温升高，亦可协同致病菌 作用于肠黏膜，引起腹泻等胃肠道症状。 2．毒素型食物中毒 食物被能产生毒素的微生物如葡萄球菌、肉毒梭菌、魏氏梭菌等污染，并在适宜的
条件下生长繁殖,产生了某种毒素,这种毒素同污染的微生物-起或单独随食物被摄人 人体后,所引起的一系列中毒现象,称为毒素型食物中毒。 此种中毒主要是细菌产生的大量毒素所引起的,如葡萄球菌肠毒素,魏氏梭菌毒素 引起的食物中毒及肉毒毒素引起的食物中毒等,均属于毒素型食物中毒。 3.混合型食物中毒 有的细菌性食物中毒。聂具有甚染型食物中毒的特征,又具有毒素型食物中毒的特 征,称为混合型食物中毒。如魏氏梭菌、蜡样芽胞杄菌引起的食物中毒。这种中毒在 检验时,应特别重视对其毒素的测定。 副溶血性弧菌等病原菌,进入肠道除侵入黏膜引起肠黏膜的炎性反应外,还可以产 生肠毒素引起急性胃肠道症状。这类病原菌引起的食物中毒是致病菌对肠道的侵入及其 产生的肠毒素的协同作用,因此,其发病机制为混合型。 (四)细菌性食物中毒的临床特征 1.感染型食物中毒的临床特征 1)潜伏期短,一般几小时到24小时,平均为12小时左右,潜伏期长短主要与进 入机体的细菌量及个体体质状况有关。 2)病程短,通常为1—3天,个别细菌可长达7~14天,如沙门氏菌3-7天、小 肠结肠炎耶尔森氏菌为3—-14天,溶血性链球菌为2-7天等。 3)发病症状以急性胃肠炎为主。 表现为恶心、呕吐、腹泻,体温升高、头痛等。从病人和原因食品中均可分离出相 同的病原微生物 2.毒素型食物中毒的临床特征 1)潜伏期长短不一,如金黄色葡萄球菌肠毒素所引起的中毒澘伏期为2--5小时
15 条件下生长繁殖，产生了某种毒素，这种毒素同污染的微生物一起或单独随食物被摄人 人体后，所引起的一系列中毒现象，称为毒素型食物中毒。 此种中毒主要是细菌产生的大量毒素所引起的，如葡萄球菌肠毒素，魏氏梭菌毒素 引起的食物中毒及肉毒毒素引起的食物中毒等，均属于毒素型食物中毒。 3．混合型食物中毒 有的细菌性食物中毒。聂具有甚染型食物中毒的特征，又具有毒素型食物中毒的特 征，称为混合型食物中毒。如魏氏梭菌、 蜡样芽胞杆菌引起的食物中毒。这种中毒在 检验时，应特别重视对其毒素的测定。 副溶血性弧菌等病原菌，进入肠道除侵入黏膜引起肠黏膜的炎性反应外，还可以产 生肠毒素引起急性胃肠道症状。这类病原菌引起的食物中毒是致病菌对肠道的侵入及其 产生的肠毒素的协同作用，因此，其发病机制为混合型。 (四)细菌性食物中毒的临床特征 1．感染型食物中毒的临床特征 1）潜伏期短，一般几小时到 24 小时，平均为 12 小时左右，潜伏期长短主要与进 入机体的细菌量及个体体质状况有关。 2）病程短，通常为 1—3 天，个别细菌可长达 7～14 天，如沙门氏菌 3－7 天、小 肠结肠炎耶尔森氏菌为 3—14 天，溶血性链球菌为 2—7 天等。 3）发病症状以急性胃肠炎为主。 表现为恶心、呕吐、腹泻，体温升高、头痛等。从病人和原因食品中均可分离出相 同的病原微生物。 2．毒素型食物中毒的临床特征 1）潜伏期长短不一，如金黄色葡萄球菌肠毒素所引起的中毒潜伏期为 2—5 小时；