肉毒素中毒潜伏期2小时到10天,甚至10天以上。 2)病程长短不一,如金黄色葡萄球菌毒素中毒能够迅速痊愈,而肉毒毒素中毒则 恢复很慢,一般为2-3天,长的达2-3周 3)胃肠型症状不明显.如葡萄球菌肠毒素所引起的中毒虽有频繁的呕吐、腹痛 但腹泻很少见,体温正常或微升高。肉霉毒素所引起的中毒,虽然初期表现为恶心、 呕吐,有时有腹泻,但其主要症状为痉挛乏却坤经失调、分泌机能失调等神经症状和 虚脱,岀现不能抬头、瞳孔放大、光反应迟钝,言语困难、吞咽不易、呼吸不畅等。 三)霉菌毒素性食物中毒 1、是指某些霉菌如黄曲霉菌、赭曲霉菌污染了食品,并在适宜条件下繁殖,同时 产生了毒素,这些毒素达到定量后,随被污染的食品一同摄人人体内而引起的食物中 毒 2、当霉菌毒素的量很小时,则不能引起食物中毒.但长期少量摄入某种霉菌毒素, 则可导致癌症或发生“三致”(致癌、致畸、致突变)作用 要禁止使用发霉的原料生产食品和使用发霉的饲料饲养动物。 微生物性食物中毒的特点 1.与饮食有关,不吃者不发病 2.引起中毒的原因食品除掉后,不再有新的患者发生 3.发病呈暴发性 微生物性食物中毒和其他食物中毒一样,突然发生,根据食用原因食品的人数不同 可有数百人致数千人同时发病,而且表现的临床症状一致。 4.发病季节性强 一般多发生在4—-10月份,6~9月进入高峰期,这主要与这段时间气温高、微生物
16 肉毒素中毒潜伏期 2 小时到 10 天，甚至 10 天以上。 2）病程长短不一，如金黄色葡萄球菌毒素中毒能够迅速痊愈，而肉毒毒素中毒则 恢复很慢，一般为 2—3 天，长的达 2—3 周。 3）胃肠型症状不明显．如葡萄球菌肠毒素所引起的中毒虽有频繁的呕吐、腹痛， 但腹泻很少见，体温正常或微升高。 肉霉毒素所引起的中毒，虽然初期表现为恶心、 呕吐，有时有腹泻，但其主要症状为痉挛 乏却坤经失调、分泌机能失调等神经症状和 虚脱，出现不能抬头、瞳孔放大、光反应迟钝，言语困难、吞咽不易、呼吸不畅等。 (三)霉菌毒素性食物中毒 1、是指某些霉菌如黄曲霉菌、赭曲霉菌污染了食品，并在适宜条件下繁殖，同时 产生了毒素，这些毒素达到一定量后，随被污染的食品一同摄人人体内而引起的食物中 毒。 2、当霉菌毒素的量很小时，则不能引起食物中毒．但长期少量摄入某种霉菌毒素， 则可导致癌症或发生“三致”（致癌、致畸、致突变）作用。 要禁止使用发霉的原料生产食品和使用发霉的饲料饲养动物。 二、微生物性食物中毒的特点 1．与饮食有关，不吃者不发病 2．引起中毒的原因食品除掉后，不再有新的患者发生 3．发病呈暴发性： 微生物性食物中毒和其他食物中毒一样，突然发生，根据食用原因食品的人数不同， 可有数百人致数千人同时发病，而且表现的临床症状一致。 4．发病季节性强 一般多发生在 4—10 月份，6～9 月进入高峰期，这主要与这段时间气温高、微生物
易于生长繁殖和人们的饮食习惯(吃凉食,冷饮较多)有关。 5.中毒症状以急性胃肠炎为主,不具有传染性 微生物性食物中毒中经常发生的是细菌性食物中毒,因此在症状上多数都具有恶 心、呕吐、腹痛、腹泻等急性胃肠炎症状,而且不相互传染 6.从病人和原因食品中均可检测到同样的病原微生物或微生物毒素 发生微生物性食物中毒时,都能从病人急性发病期的呕吐物、血液及后期的粪便中 和引起中毒的食品中分离到同一血清型的微生物或微生物毒素。 引起微生物性食物中毒的原因 发生微生物性食物中毒的根本原因是食品受到了某些微生物或微生物毒素的 染,微生物污染的原因有内源性污染和有外源性污染,其中外源性污染是经常性的和主 要的,概括起来主要有以下几个方面 1.食品原料受到了污染 2.生产、加工、运输、销售及食用过程中的污染 3.加工方法不当 主要是某些大块食品在烧煮时时间太短或温度太低,不能足以杀死微生物,或油炸 食品时中心未熟透等。 4.交叉污染 在食品制作时,发生了生熟食品交叉污染,如用盛放过生食品的容器、用具、刀 等与熟食品发生接触,而导致生食品中的某些微生物污染到熟食品上,这种熟品在食用 前没有经过再加热或加热温度不足以杀灭污染的微生物 5.工作人员的污染 接触食品的工作人员的个人卫生状况不良,如患有某种肠道传染病或带菌,则可以
17 易于生长繁殖和人们的饮食习惯(吃凉食，冷饮较多)有关。 5．中毒症状以急性胃肠炎为主，不具有传染性 微生物性食物中毒中经常发生的是细 菌性食物中毒，因此在症状上多数都具有恶 心、呕吐、腹痛、腹泻等急性胃肠炎症状，而且不相互传染。 6．从病人和原因食品中均可检测到同样的病原微生物或微生物毒素 发生微生物性食物中毒时，都能从病人急性发病期的呕吐物、血液及后期的粪便中 和引起中毒的食品中分离到同一血清型的微生物或微生物毒素。 三、引起微生物性食物中毒的原因 发生微生物性食物中毒的根本原因是食品受到了某些微生物或微生物毒素的污 染，微生物污染的原因有内源性污染和有外源性污染，其中外源性污染是经常性的和主 要的，概括起来主要有以下几个方面： 1．食品原料受到了污染 2．生产、加工、运输、销售及食用过程中的污染 3．加工方法不当 主要是某些大块食品在烧煮时时间太短或温度太低，不能足以杀死微生物，或油炸 食品时中心未熟透等。 4．交叉污染 在食品制作时，发生了生熟食品交叉污染，如用盛放过生食品的容器、用具、刀板 等与熟食品发生接触，而导致生食品中的某些微生物污染到熟食品上，这种熟品在食用 前没有经过再加热或加热温度不足以杀灭污染的微生物。 5．工作人员的污染 接触食品的工作人员的个人卫生状况不良，如患有某种肠道传染病或带菌，则可以
将这种病原微生物污染到食品上而导致食物中毒或食物感染。 四、微生物性食物中毒的预防 微生物性食物中毒常常给人类带来严重的危害。是食品卫生检验的重要内容之- 1.严格执行有关法规 严格遵守国家颁布《中华人民共和国食品卫生法》和其他有关的条例、规定,以及 各地区制定的各种规定与卫生要求.加强食品卫生的检验与监督工左 2.严格防止食品污染 3.控制微生物在食品上的繁殖 般食物中毒性细菌的最适生长温度在35+37℃;绝大部分在低温下即停止繁殖或 缓慢繁殖,因此,低温贮存食品是控制污染微生物在食品上繁殖的重要措施。 4.杀灭污染食品中的微生物 杀灭食品中微生物的方法很多,如降低食品pH值、提高食品的滲透压(盐腌、糖溃)、 采用紫外线照射或其它辐射线照射和加热灭菌等;其中加热灭菌法对微生物的杀灭最为 彻底,这在食品罐头生产中已广泛应用 5.加强食品卫生检验和宣传工作 第二节沙门氏菌及其检验 沙门氏菌( Salmonella)可引起混合型的食物中毒。 一是内源性污染; 二是外源性污染。由于沙门氏菌的分布广,如果畜禽粪便污染了食品加工场所的环 境或用具,就会造成食品在加工、运输、贮存、销售及动物屠宰等环节受到沙门氏菌的
18 将这种病原微生物污染到食品上而导致食物中毒或食物感染。 四、微生物性食物中毒的预防 微生物性食物中毒常常给人类带来严重的危害。是食品卫生检验的重要内容之一。 1．严格执行有关法规 严格遵守国家颁布《中华人民共和国食品卫生法》和其他有关的条例、规定，以及 各地区制定的各种规定与卫生要求．加强食品卫生的检验与监督工左。 2．严格防止食品污染 3．控制微生物在食品上的繁殖 一般食物中毒性细菌的最适生长温度在 35+37℃；绝大部分在低温下即停止繁殖或 缓慢繁殖，因此，低温贮存食品是控制污染微生物在食品上繁殖的重要措施。 4．杀灭污染食品中的微生物 杀灭食品中微生物的方法很多，如降低食品 pH 值、提高食品的渗透压(盐腌、糖溃)、 采用紫外线照射或其它辐射线照射和加热灭菌等；其中加热灭菌法对微生物的杀灭最为 彻底，这在食品罐头生产中已广泛应用。 5．加强食品卫生检验和宣传工作 第二节 沙门氏菌及其检验 沙门氏菌(Salmonella)可引起混合型的食物中毒。 一是内源性污染； 二是外源性污染。由于沙门氏菌的分布广，如果畜禽粪便污染了食品加工场所的环 境或用具，就会造成食品在加工、运输、贮存、销售及动物屠宰等环节受到沙门氏菌的
污染。一旦条件适宜,沙门氏菌就会迅速的生长繁殖,当菌数在食品中达到定数量, 被消费者食用后就会造成食物中毒,危害人的身体健康,甚至危及生命。 在微生物分类学中,沙门氏菌属是肠杆菌科的一个大属,包括2000多个血清型, 它们在形态结构、培养特性、生化特性和抗原构造方面都非常相似,是一类形态短小的 革兰氏阴性杆菌,主要寄居于人和其它温血动物的肠道中,可引起多种性质的疾病,根 据沙门氏菌的致病范围,可将其分为三大类群。 第一类群:专门对人致病。如伤寒沙门氏菌、甲型副伤寒沙门氏菌,乙型副伤寒 伤门氏菌、丙型副伤寒沙门氏菌。 第二类群:能引起人类食物中毒,称之为食物中毒沙门氏菌群,如鼠伤寒沙门氏菌. 猪霍乱沙门氏菌、肠炎沙门氏菌、纽波特沙门氏菌等。 第三类群∶专门对动物致病,很少感染人,如马流产沙门氏菌、鸡白痢沙门氏菌, 此类群中尽管很少感染人,但近年也有感染人的报道。 沙门氏菌属( Salmonella)是-大群寄生于人类和动物肠道内生化反应和抗原构造相 似的革兰氏阴性杄菌统称为沙门氏杆菌。1880年 Eberth首先发现伤寒杄菌,1885年 Salmon分离到猪霍乱杄菌,由于 Salmon发现本属细菌的时间较阜,在研究中的贡献 较大,遂定名为沙门氏菌属。此菌可引起禽伤寒、鸡白痢、猪霍乱、鼠伤寒沙门氏菌、 猪副伤寒、马流产沙门氏菌等疾病。致病性最强的是猪霍乱沙门氏菌 (Salmonellacholerae,f 次是鼠伤寒沙门氏菌 (Salmonellatyphimurium)和肠炎沙门氏菌 (Salmonellaenteritidis 、生物学特性 1、形态染色特性
19 污染。一旦条件适宜，沙门氏菌就会迅速的生长繁殖，当菌数在食品中达到一定数量， 被消费者食用后就会造成食物中毒，危害人的身体健康，甚至危及生命。 在微生物分类学中，沙门氏菌属是肠杆菌科的一个大属，包括 2000 多个血清型， 它们在形态结构、培养特性、生化特性和抗原构造方面都非常相似，是一类形态短小的 革兰氏阴性杆菌，主要寄居于人和其它温血动物的肠道中，可引起多种性质的疾病，根 据沙门氏菌的致病范围，可将其分为三大类群。 第一类群：专门对人致病。如伤寒沙门氏菌、甲型副伤寒沙门氏菌， 乙型副伤寒 伤门氏菌、丙型副伤寒沙门氏菌。 第二类群：能引起人类食物中毒，称之为食物中毒沙门氏菌群，如鼠伤寒沙门氏菌、 猪霍乱沙门氏菌、肠炎沙门氏菌、纽波特沙门氏菌等。 第三类群：专门对动物致病，很少感染人，如马流产沙门氏菌、鸡白痢沙门氏菌， 此类群中尽管很少感染人，但近年也有感染人的报道。 沙门氏菌属（Salmonella）是一大群寄生于人类和动物肠道内生化反应和抗原构造相 似的革兰氏阴性杆菌统称为沙门氏杆菌。1880 年 Eberth 首先发现伤寒杆菌，1885 年 Salmon 分离到猪霍乱杆菌，由于 Salmon 发现本属细菌的时间较早，在研究中的贡献 较大，遂定名为沙门氏菌属。此菌可引起禽伤寒、鸡白痢、猪霍乱、鼠伤寒沙门氏菌、 猪 副 伤 寒 、 马 流 产 沙 门 氏 菌 等 疾 病 。 致 病 性 最 强 的 是 猪 霍 乱 沙 门 氏 菌 (Salmonellacholerae)，其 次 是 鼠 伤 寒 沙 门 氏 菌 (Salmonellatyphimurium) 和肠炎沙门氏菌 (Salmonellaenteritidis)。 一、生物学特性 1、形态染色特性
革兰氏阴性、两端钝圆的短杄菌(比大肠杆菌细),(0.7~1.5um)×(2~5um) 散在,无荚膜和芽胞,(除鸡白痢沙门氏菌、鸡伤寒沙门氏菌外)都貝有周身鞭毛,能 运动,大多数具有菌毛,能吸附于宿主细胞表面或凝集豚鼠红细胞 2.培养特性 1)需氧及兼性厌氧菌 2)在普通琼脂培养基上生长良好,培养24小时后,形成中等大小、圆形、表面光 滑、无色半透明、边缘整齐的菌落,其菌落特征亦与大肠杄菌相似(无粪臭味 3)鉴别培养基(麦康凯、SS、伊红美兰):一般无色菌落 4)三糖铁琼脂斜面:斜面为红色,底部变黑并产气 3.生化特性 1)发酵葡萄糖,麦芽糖,甘露醇和山梨醇产气; 2)不发酵乳糖、蔗糖和侧金盏花醇 3)不产吲哚、V-P反应阴性; 4)不水解尿素和对苯丙氨酸不脱氨 伤寒沙门氏菌、鸡伤寒沙门氏菌及一部分鸡白痢沙门氏菌发酵糖不产气,大多数鸡 白痢沙门氏菌不发酵麦芽糖;除鸡白痢沙门氏菌、猪伤寒沙门氏菌、甲型副伤寒沙门氏 菌、伤寒沙门氏菌和仙台沙门氏菌等外,均能利用枸橼酸盐。 4.血清学特性 沙门氏菌具有复杂的抗原结构,一般沙门氏菌具有菌体(O)抗原、鞭毛(H)抗原和表 面抗原(荚膜或包膜抗原三种抗原,见表5-3。 1)O抗原(菌体抗原) a存在于菌体表面,为脂多糖,多糖部分决定其特异性
20 革兰氏阴性、两端钝圆的短杆菌（比大肠杆菌细），（0.7～1.5um）×（2～5um） 散在，无荚膜和芽胞，（除鸡白痢沙门氏菌、鸡伤寒沙门氏菌外）都具有周身鞭毛，能 运动，大多数具有菌毛，能吸附于宿主细胞表面或凝集豚鼠红细胞。 2．培养特性 1）需氧及兼性厌氧菌 2）在普通琼脂培养基上生长良好，培养 24 小时后，形成中等大小、圆形、表面光 滑、无色半透明、边缘整齐的菌落，其菌落特征亦与大肠杆菌相似（无粪臭味）。 3）鉴别培养基（麦康凯、SS、伊红美兰）：一般无色菌落 4）三糖铁琼脂斜面：斜面为红色，底部变黑并产气。 3．生化特性 1）发酵葡萄糖，麦芽糖，甘露醇和山梨醇产气； 2）不发酵乳糖、蔗糖和侧金盏花醇； 3）不产吲哚、V-P 反应阴性； 4）不水解尿素和对苯丙氨酸不脱氨。 伤寒沙门氏菌、鸡伤寒沙门氏菌及一部分鸡白痢沙门氏菌发酵糖不产气，大多数鸡 白痢沙门氏菌不发酵麦芽糖；除鸡白痢沙门氏菌、猪伤寒沙门氏菌、甲型副伤寒沙门氏 菌、伤寒沙门氏菌和仙台沙门氏菌等外，均能利用枸橼酸盐。 4．血清学特性 沙门氏菌具有复杂的抗原结构，一般沙门氏菌具有菌体(O)抗原、鞭毛(H)抗原和表 面抗原(荚膜或包膜抗原)三种抗原，见表 5-3。 1）O 抗原（菌体抗原） a 存在于菌体表面，为脂多糖，多糖部分决定其特异性