第五章食品工厂卫生 第一节食品工厂卫生规范 工厂设计卫生规范 为了使食品的卫生监督体系更趋完善,我国正在 泛采用各种标准,以加强食品卫生安全。我国把对产品 的生产经营条件,包括选址、设计、厂房建筑、设备 工艺流程等一系列生产经营条件进行卫生学评价的标准 体系,称为良好生产工艺( good manufacturing practice)简称为GMP,作为对新建、改建、扩建食品 厂进行卫生学审査的标准依据
第五章 食品工厂卫生 第一节 食品工厂卫生规范 一、工厂设计卫生规范 为了使食品的卫生监督体系更趋完善，我国正在广 泛采用各种标准，以加强食品卫生安全。我国把对产品 的生产经营条件，包括选址、设计、厂房建筑、设备、 工艺流程等一系列生产经营条件进行卫生学评价的标准 体系，称为良好生产工艺（good manufacturing practice）简称为GMP，作为对新建、改建、扩建食品 厂进行卫生学审查的标准依据
(一)食品工厂卫生管理 我国在98年10月30日颁布《中华人民共和国食品卫生法》 食品工厂应建立相应的食品卫生管理机构,对本厂的食品 卫生工作进行全面管理。负责宣传和贯彻食品卫生法规和有关 规章制度,监督、检査在本单位的执行情况,定期向食品卫生 监督部门报告;指定和修订本单位的各项卫生管理制度和规划; 组织卫生宣传教育工作,培训食品从业人员;定期进行本单位 从业人员的健康检査,并做好善后处理工作。 工厂设计的卫生管理; 2.企业卫生标准的指定(包括 HACCP系统的建立); 3.原材料的卫生管理; 4.生产过程的卫生管理 5.成品的卫生检验; 6.企业员工个人卫生的管理 成品贮存、运输和销售的卫生管理; 8.虫害和鼠害的控制
（一）食品工厂卫生管理 我国在98年10月30日颁布《中华人民共和国食品卫生法》 食品工厂应建立相应的食品卫生管理机构，对本厂的食品 卫生工作进行全面管理。负责宣传和贯彻食品卫生法规和有关 规章制度，监督、检查在本单位的执行情况，定期向食品卫生 监督部门报告；指定和修订本单位的各项卫生管理制度和规划； 组织卫生宣传教育工作，培训食品从业人员；定期进行本单位 从业人员的健康检查，并做好善后处理工作。 1．工厂设计的卫生管理； 2．企业卫生标准的指定（包括HACCP系统的建立）； 3．原材料的卫生管理； 4．生产过程的卫生管理。 5．成品的卫生检验； 6．企业员工个人卫生的管理； 7．成品贮存、运输和销售的卫生管理； 8．虫害和鼠害的控制
(二)食品工厂卫生标准 食品卫生标准是对食品中与人类健康相关的质量要 素及其评价方法所做出的规定 1.食品卫生标准规定的项目有以下几方面: (1)定义或性状描述; (2)感官指标:感官检查中应有的感官性状,这部分也 是食品卫生标准中的正式指标; (3)理化指标; (4)微生物指标; (5)有的产品卫生标准中还包括较特殊项目的检验方法
（二）食品工厂卫生标准 食品卫生标准是对食品中与人类健康相关的质量要 素及其评价方法所做出的规定 1．食品卫生标准规定的项目有以下几方面： （1）定义或性状描述； （2）感官指标：感官检查中应有的感官性状，这部分也 是食品卫生标准中的正式指标； （3）理化指标； （4）微生物指标； （5）有的产品卫生标准中还包括较特殊项目的检验方法
2.食品卫生标准的制订 (1)制订企业标准的基本要求 ①协调性 ②准确性、简明性标准是法规的一种特定形式,与法律条文 样,必须做到准确、简明。 ③统一性同一企业标准中所用的概念、术语、符号、代号前 后要统一,这是标准化本身的基本原则。同一个概念,只能 用一个术语表达,不能出现一物多名,或一名多物。符号、 代号也是一样。同时还要注意与现行强制性国家标准、行业 标准的统一问题。凡是在国家标准或行业标准中已有规定的, 编写企业标准就应采用。 ④规范性标准内容的编写顺序和编排格式,标准的构成,章 节的划分及编号,标准中的图表、公式、注等编写细则都要 符合GB/T1.1-1993和GBT1.3-1997的规定
2．食品卫生标准的制订 （1）制订企业标准的基本要求 ①协调性 ②准确性、简明性 标准是法规的一种特定形式，与法律条文 一样，必须做到准确、简明。 ③统一性 同一企业标准中所用的概念、术语、符号、代号前 后要统一，这是标准化本身的基本原则。同一个概念，只能 用一个术语表达，不能出现一物多名，或一名多物。符号、 代号也是一样。同时还要注意与现行强制性国家标准、行业 标准的统一问题。凡是在国家标准或行业标准中已有规定的， 编写企业标准就应采用。 ④规范性 标准内容的编写顺序和编排格式，标准的构成，章 节的划分及编号，标准中的图表、公式、注等编写细则都要 符合GB/T1.1-1993和GB/T1.3-1997的规定
(2)企业标准的内容 企业标准一般由标准概述和正文两部分组成 概述部分包括封面、目次、前言等,正文部分包括 范围、引用标准、定义、产品分类、技术要求、实 验方法、检验规则、标签与标志、包装、运输、贮 存等,有时还需要附录。 (3)企业标准编写的格式 国家对企业标准的编写作了统一的规定, QDLD0022001为企业标准代号,其中,Q为企业 标准的代号,DLD为企业名称代号,多为汉语拼音 缩写,002为产品序列号,2001为年号
（2）企业标准的内容 企业标准一般由标准概述和正文两部分组成。 概述部分包括封面、目次、前言等，正文部分包括 范围、引用标准、定义、产品分类、技术要求、实 验方法、检验规则、标签与标志、包装、运输、贮 存等，有时还需要附录。 （3）企业标准编写的格式 国家对企业标准的编写作了统一的规定， Q/DLD002-2001为企业标准代号，其中，Q为企业 标准的代号，DLD为企业名称代号，多为汉语拼音 缩写，002为产品序列号，2001为年号