课程编号 教案、讲稿 总学时:30学时 食品卫生检验 第八章罐头食品中微生物及其检测 (1学时) 第一节鲜乳中的微生物及其检测 第二节消毒乳中的微生物及其检测 第三节乳制品中的微生物及其检测 适用专业:食品工程与科学 授课班级:食工2003(3) 授课教师:王长远_ 黑龙江八一农垦大学食品学院 2005年2月22日
课程编号： 教案、讲稿 总学时：30 学时 食品卫生检验 第八章 罐头食品中微生物及其检测 （1 学时） 第一节 鲜乳中的微生物及其检测 第二节 消毒乳中的微生物及其检测 第三节 乳制品中的微生物及其检测 适用专业：食品工程与科学 授课班级：食工 2003（3） 授课教师： 王 长 远 黑龙江八一农垦大学食品学院 2005 年 2 月 22 日
教学基本信息 教学单位 黑龙江八一农垦大学食品学院 主讲教师 王长远 职称 助教 说明 食品工程与科 课程 食品卫生检验 专业 《食品卫生 年级 食工2003 班级食工2003(3)检验学》是食品 学生人数 授课时间 2004-2005 第二学期科学与工程的 周学时 总学时 30 选修课程。以食 理论学时 20 实验学时 10 使用教材 食品微生物检验(刘兴友) 品的腐败变质 与控制、食品微 生物指标、食物 中毒微生物的 主要 《食品卫生微生物检验标准手册》 参孝书 《食品安全与卫生学》 检验、常见病原 微生物的检验 为主要内容。 第八章罐头食品中微生物及其检测 章节号 名称及内容 重点和难点
教 学 基 本 信 息 教学单位 黑龙江八一农垦大学食品学院 主讲教师 王长远 职 称 助教 说 明 课 程 食品卫生检验 专 业 食品工程与科 学 《食品卫生 检验学》是食品 科学与工程的 选修课程。以食 品的腐败变质 与控制、食品微 生物指标、食物 中毒微生物的 检验、常见病原 微生物的检验 为主要内容。 年 级 食工 2003 班 级 食工 2003（3） 学生人数 55 授课时间 2004-2005 第二学期 周 学 时 2 总 学 时 30 理论学时 20 实验学时 10 使用教材 食品微生物检验（刘兴友） 主要 参考书 《食品卫生微生物检验标准手册》 《食品安全与卫生学》 第八章 罐头食品中微生物及其检测 章节号 名称及内容 重点和难点
第八章罐头食品中微生物及其检测 罐头食品的微生物检验指标 第一节罐头食品的微生物污染 和方法 罐头食品中微生物的来源 罐头食品中微生物的种类 第二节罐头食品的微生物检验 样品的采集 二罐头食品的无菌检验 三罐头食品食物中毒性细菌的检验 四罐头食品平酸菌的检验 五罐头食品的厌氧菌检验 第三节罐头食品微生物污染的控制 第八章罐头食品中的微生物及其检验 罐头食品是将食品或食品原料经预处理,再装入容器,经密封、杀菌而成的食品。 罐头食品的种类很多,按p值的不同可分为低酸性罐头、中酸性罐头,酸性罐头 和高酸性罐头 以动物性食品原料为主的罐头,属低酸性罐头,而以植物性食品原料为主的罐头 属中酸性或髙酸性罐头。 罐头食品经密封、加热杀菌等处理后,其中的微生物几乎均被灭活,而外界微生物
第八章 罐头食品中微生物及其检测 第一节罐头食品的微生物污染 一 罐头食品中微生物的来源 二 罐头食品中微生物的种类 第二节罐头食品的微生物检验 一 样品的采集 二 罐头食品的无菌检验 三 罐头食品食物中毒性细菌的检验 四 罐头食品平酸菌的检验 五 罐头食品的厌氧菌检验 第三节罐头食品微生物污染的控制 罐头食品的微生物检验指标 和方法 第八章 罐头食品中的微生物及其检验 罐头食品是将食品或食品原料经预处理，再装入容器，经密封、杀菌而成的食品。 罐头食品的种类很多，按 pH 值的不同可分为低酸性罐头、中酸性罐头，酸性罐头 和高酸性罐头。 以动物性食品原料为主的罐头，属低酸性罐头，而以植物性食品原料为主的罐头， 属中酸性或高酸性罐头。 罐头食品经密封、加热杀菌等处理后，其中的微生物几乎均被灭活，而外界微生物
又无法进入罐内,同时容器内的大部分空气已被抽除,食品中多种营养成分不致被氧化, 从而这种食品可保存较长的时间而不变质。 引起罐头食品变质的原因 1、化学因素 如中酸性罐头容器的马口铁与内容物相互作用引起的氢膨胀 2、物理因素 如贮存温度过高,排气不良,金属容器腐蚀穿孔等 3、更主要的还是微生物学因素 罐内污染了微生物而导致罐头变质,导致罐头食品败坏的微生物主要是某些耐热 嗜热并厌氧或兼性厌氧的微生物,这些微生物的检验和控制在罐头工业中具有相当重要 的意义。 第一节罐头食品的微生物污染 、罐头食品微生物污染的来源 1.杀菌不彻底致罐头内残留有微生物 罐头食品在加工过程中,为了保持产品正常的感官性状和营养价值,在进行加热杀 菌时,不可能使罐头食品完全无菌,只强调杀死病原菌,产毒菌,实质上只是达到商业 灭菌程度,即罐头内所有的肉毒梭菌芽胞和其它致病菌以及在正常的贮存和销售条件下 能引起内容物变质的嗜热菌均被杀灭。 罐内残留的一些非致病性微生物在一定的保存期限内,一般不会生长繁殖,但是如 果罐内条件发生变化,贮存条件发生改变,这部分微生物就会生长繁殖,造成罐头变质。 经髙压蒸汽杀菌的罐头内残留的微生物大都是耐热性的芽胞,如果罐头贮存温度不 超过43℃,通常不会引起内容物变质。 2.杀菌后发生漏罐 罐头经杀菌后,若封罐不严则容易造成漏罐致使微生物污染。 1)重要污染源是冷却水,这是因为罐头经热处理后需通过冷却水进行冷却,冷却 水中的微生物就有可能通过漏罐处而进入罐内 2)空气也是造成漏罐污染的污染源,但较次要。 3)一些耐热菌、酵母菌和霉菌都从外界侵入
又无法进入罐内，同时容器内的大部分空气已被抽除，食品中多种营养成分不致被氧化， 从而这种食品可保存较长的时间而不变质。 引起罐头食品变质的原因 1、化学因素 如中酸性罐头容器的马口铁与内容物相互作用引起的氢膨胀； 2、物理因素 如贮存温度过高，排气不良，金属容器腐蚀穿孔等 3、更主要的还是微生物学因素 罐内污染了微生物而导致罐头变质，导致罐头食品败坏的微生物主要是某些耐热、 嗜热并厌氧或兼性厌氧的微生物，这些微生物的检验和控制在罐头工业中具有相当重要 的意义。 第一节 罐头食品的微生物污染 一、罐头食品微生物污染的来源 1．杀菌不彻底致罐头内残留有微生物 罐头食品在加工过程中，为了保持产品正常的感官性状和营养价值，在进行加热杀 菌时，不可能使罐头食品完全无菌，只强调杀死病原菌，产毒菌，实质上只是达到商业 灭菌程度，即罐头内所有的肉毒梭菌芽胞和其它致病菌以及在正常的贮存和销售条件下 能引起内容物变质的嗜热菌均被杀灭。 罐内残留的一些非致病性微生物在一定的保存期限内，一般不会生长繁殖，但是如 果罐内条件发生变化，贮存条件发生改变，这部分微生物就会生长繁殖，造成罐头变质。 经高压蒸汽杀菌的罐头内残留的微生物大都是耐热性的芽胞，如果罐头贮存温度不 超过 43℃，通常不会引起内容物变质。 2．杀菌后发生漏罐 罐头经杀菌后，若封罐不严则容易造成漏罐致使微生物污染。 1）重要污染源是冷却水，这是因为罐头经热处理后需通过冷却水进行冷却，冷却 水中的微生物就有可能通过漏罐处而进入罐内。 2）空气也是造成漏罐污染的污染源，但较次要。 3）一些耐热菌、酵母菌和霉菌都从外界侵入
4)罐内氧含量升高,导致各种微生物生长旺盛,从而内容物pH值下降,严重的会 呈现感官变化 污染罐头食品的微生物的种类 (一)污染低酸性罐头的主要微生物 1、嗜热性细菌 这类细菌抗热能力很强,易形成芽胞,罐头食品由于杀菌不彻底而导致的污染大多 数由本类细菌引起。这类细菌通常有平酸腐败细菌(平酸菌)、嗜热性厌氧芽胞菌等。 (1)平酸菌 在43~C以上贮存的低酸性罐头食品,可因其内残留的对热有很强抵抗力的嗜热性 需氧芽胞菌的生长,而导致内容物变质,但因其能在43~C以上的温度中生长而使罐头 内容物变酸,使罐头失去食用价值。 由于这类细菌在罐头内活动时,罐听不发生膨胀,而内容物的pH值显著偏低之故, 因而这种变质通常称为平盖酸败,引起平盖酸败的原因菌统称为平酸菌,即能使某些低 酸性罐头食品发生酸败而又能形成芽胞的一类需氧乃至兼性厌氧的细菌。 根据平酸菌嗜热程度不同,可分为专性嗜热菌和兼性嗜热菌两类。 A、嗜热脂肪芽胞杆菌 属于专性嗜热菌,该菌仅于嗜热温度(45℃一50C)下芽孢才发芽,在库存或销售期 间,如果环境温度处于嗜热性生长范围(43℃以上),平盖酸败就可能发生。罐头食品在 加工过程中,经热处理之后,如果不接着进行充分的冷却,同样是造成平盖酸败发生的 主要原因。 B、另一种主要平酸菌是凝结芽胞杆菌 该菌为兼性嗜热菌,可以在3πC和55C两种温度下生长繁殖。 (2)嗜热性厌氧芽胞菌 在43℃以上贮存的低酸性罐头食品,也可因残留的嗜热性厌氧芽胞菌的生长而引起 罐头食品变质,这种变质由于原因菌的不同可分为以下两种类型: A、嗜热解糖梭菌 种产气型变质,通常是指罐听发生膨胀的变质(胖听)而言,这种变质系由专性嗜 热的产芽胞厌氧菌—一嗜热解糖梭菌所引起。该菌是专性厌氧菌,最适生长温度为55℃, 其分解糖的能力很强,能分解葡萄糖、乳糖、蔗糖、水杨苷及淀粉,产生酸和大量的气
4）罐内氧含量升高，导致各种微生物生长旺盛，从而内容物 pH 值下降，严重的会 呈现感官变化。 二、污染罐头食品的微生物的种类 (一) 污染低酸性罐头的主要微生物 1、嗜热性细菌 这类细菌抗热能力很强，易形成芽胞，罐头食品由于杀菌不彻底而导致的污染大多 数由本类细菌引起。这类细菌通常有平酸腐败细菌(平酸菌)、嗜热性厌氧芽胞菌等。 (1)平酸菌： 在 43~C 以上贮存的低酸性罐头食品，可因其内残留的对热有很强抵抗力的嗜热性 需氧芽胞菌的生长，而导致内容物变质，但因其能在 43~C 以上的温度中生长而使罐头 内容物变酸，使罐头失去食用价值。 由于这类细菌在罐头内活动时，罐听不发生膨胀，而内容物的 pH 值显著偏低之故， 因而这种变质通常称为平盖酸败，引起平盖酸败的原因菌统称为平酸菌，即能使某些低 酸性罐头食品发生酸败而又能形成芽胞的一类需氧乃至兼性厌氧的细菌。 根据平酸菌嗜热程度不同，可分为专性嗜热菌和兼性嗜热菌两类。 A、嗜热脂肪芽胞杆菌 属于专性嗜热菌，该菌仅于嗜热温度(45'C 一 50'C)下芽孢才发芽，在库存或销售期 间，如果环境温度处于嗜热性生长范围(43℃以上)，平盖酸败就可能发生。罐头食品在 加工过程中，经热处理之后，如果不接着进行充分的冷却，同样是造成平盖酸败发生的 主要原因。 B、另一种主要平酸菌是凝结芽胞杆菌 该菌为兼性嗜热菌，可以在 37'C 和 55'C 两种温度下生长繁殖。 (2)嗜热性厌氧芽胞菌 在 43'C 以上贮存的低酸性罐头食品，也可因残留的嗜热性厌氧芽胞菌的生长而引起 罐头食品变质，这种变质由于原因菌的不同可分为以下两种类型： A、嗜热解糖梭菌 一种产气型变质，通常是指罐听发生膨胀的变质(胖听)而言，这种变质系由专性嗜 热的产芽胞厌氧菌——嗜热解糖梭菌所引起。该菌是专性厌氧菌，最适生长温度为 55℃， 其分解糖的能力很强，能分解葡萄糖、乳糖、蔗糖、水杨苷及淀粉，产生酸和大量的气