第七节食物中毒 ,食物中毒的概念 (-)什么叫食物中毒?食物中毒是由于食用各 种“有毒食物”而引起的以急性过程为主的 类疾病的总称 所谓“有毒食物”系指可食状态的、正常数量的、 经口摄入而使健康人发病的食物。 由于摄取非可食状态的(如未成熟水果)非正常数量 (暴食暴饮)引起的疾病、消化不良、特异体质者食 后的变态反应、刺激性食品引起的局部刺激症状、经 食品引起的寄生虫、人畜共患传染病、营养缺乏或过 多症、急性放射病、生产性职业中毒、医疗用药中毒 等不属于食物中毒
第七节 食物中毒 一，食物中毒的概念 (一)什么叫食物中毒？ 食物中毒是由于食用各 种“有毒食物”而引起的以急性过程为主的一 类疾病的总称。 所谓“有毒食物”系指可食状态的、正常数量的、 经口摄入而使健康人发病的食物。 由于摄取非可食状态的（如未成熟水果）非正常数量 （暴食暴饮）引起的疾病、消化不良、特异体质者食 后的变态反应、刺激性食品引起的局部刺激症状、经 食品引起的寄生虫、人畜共患传染病、营养缺乏或过 多症、急性放射病、生产性职业中毒、医疗用药中毒 等不属于食物中毒
(二)食物产生中毒性的原因 1,致病性微生物污染食品并急剧繁殖,使食品 中存在大量活菌或毒素。 2,有毒化学物质污染食品 3,加工不当而未能除去食品本身的有毒成分, 如河豚 4,储藏条件不当产生了有毒物质,如洋芋龙葵 素。 5,由某些动植物有毒成分的富集转移引起的, 如取自有毒蜜源植物的蜂蜜。 6,误食外形与食料相似的有毒物种,如毒蕈
(二)食物产生中毒性的原因 1，致病性微生物污染食品并急剧繁殖，使食品 中存在大量活菌或毒素。 2，有毒化学物质污染食品 3，加工不当而未能除去食品本身的有毒成分， 如河豚。 4，储藏条件不当产生了有毒物质，如洋芋龙葵 素。 5，由某些动植物有毒成分的富集转移引起的， 如取自有毒蜜源植物的蜂蜜。 6，误食外形与食料相似的有毒物种，如毒蕈
(三)食物中毒的特征 1,突然发生,来势猛。 2,潜伏期短而集中。 3,发病与食物有明显关系 4,发病率高,人与人之间不直接传染,无疫病 流行时的余波
(三)食物中毒的特征 1，突然发生，来势猛。 2，潜伏期短而集中。 3，发病与食物有明显关系。 4，发病率高，人与人之间不直接传染，无疫病 流行时的余波
二,细菌性食物中毒 细菌性食物中毒在食物中毒中所占比例最高, 但病死率不高。细菌性食物中毒一般都显示肠 胃炎症状但可分为两种类型:1,毒素型中毒 细菌在食品中繁殖产生的毒素引起中毒,一般 不发热;2,感染型中毒细菌在食物中大量繁 殖,人体摄入大量活菌后引起消化道感染而中 毒,一般会有发热。也有中毒和感染兼有的混 合型细菌性中毒
二，细菌性食物中毒 细菌性食物中毒在食物中毒中所占比例最高， 但病死率不高。细菌性食物中毒一般都显示肠 胃炎症状但可分为两种类型： 1，毒素型中毒 细菌在食品中繁殖产生的毒素引起中毒，一般 不发热；2，感染型中毒 细菌在食物中大量繁 殖，人体摄入大量活菌后引起消化道感染而中 毒，一般会有发热。也有中毒和感染兼有的混 合型细菌性中毒
()沙门氏菌属食物中毒沙门氏菌属 Salmonella 为G杆菌,是细菌性食物中毒中最常见的致 病菌。最多的临床症状是胃肠炎型的,是中毒 和感染兼有的混合型中毒。引起沙门氏菌属食 物中毒的食品主要有肉类、水禽及蛋、淡水鱼 虾。通常其感观变化不易察觉 二)变形杆菌食物中毒变形杆菌 Proteus也是G 杆菌,是腐败菌。有普通变形杆菌、奇异变形 杆菌和莫根氏变形杆菌。莫根氏变形杆菌的 His脱羧酶形成的组胺可引起组胺中毒。生熟 交叉污染容易使熟肉类污染。变形杄菌不分解 蛋白质仅分解多肽,也不易觉察
(一)沙门氏菌属食物中毒 沙门氏菌属Salmonella 为G— 杆菌，是细菌性食物中毒中最常见的致 病菌。最多的临床症状是胃肠炎型的，是中毒 和感染兼有的混合型中毒。引起沙门氏菌属食 物中毒的食品主要有肉类、水禽及蛋、淡水鱼 虾。 通常其感观变化不易察觉。 (二)变形杆菌食物中毒 变形杆菌Proteus也是G— 杆菌，是腐败菌。有普通变形杆菌、奇异变形 杆菌和莫根氏变形杆菌。莫根氏变形杆菌的 His脱羧酶形成的组胺可引起组胺中毒。 生熟 交叉污染容易使熟肉类污染。变形杆菌不分解 蛋白质仅分解多肽，也不易觉察