课程编号 教案、讲稿 总学时:30学时 食品卫生检验 第七章乳与乳制品中微生物及其检测 (2学时) 第一节鲜乳中的微生物及其检测 第二节消毒乳中的微生物及其检测 第三节乳制品中的微生物及其检测 适用专业:食品工程与科学 授课班级:食工2003(3) 授课教师:王长远_ 黑龙江八一农垦大学食品学院 2005年2月22日
1 课程编号： 教案、讲稿 总学时：30 学时 食品卫生检验 第七章 乳与乳制品中微生物及其检测 （2 学时） 第一节 鲜乳中的微生物及其检测 第二节 消毒乳中的微生物及其检测 第三节 乳制品中的微生物及其检测 适用专业：食品工程与科学 授课班级：食工 2003（3） 授课教师： 王 长 远 黑龙江八一农垦大学食品学院 2005 年 2 月 22 日
教学基本信息 教学单位 黑龙江八一农垦大学食品学院 主讲教师 王长远 职称 助教 说明 食品工程与科 课程 食品卫生检验 专业 《食品卫生 年级 食工2003 班级食工2003(3)检验学》是食品 学生人数 授课时间 2004-2005 第二学期科学与工程的 周学时 总学时 30 选修课程。以食 理论学时 20 实验学时 10 使用教材 食品微生物检验(刘兴友) 品的腐败变质 与控制、食品微 生物指标、食物 中毒微生物的 主要 《食品卫生微生物检验标准手册》 参孝书 《食品安全与卫生学》 检验、常见病原 微生物的检验 为主要内容。 第八章乳与乳制品中微生物及其检测 章节号 名称及内容 重点和难点 2
2 教 学 基 本 信 息 教学单位 黑龙江八一农垦大学食品学院 主讲教师 王长远 职 称 助教 说 明 课 程 食品卫生检验 专 业 食品工程与科 学 《食品卫生 检验学》是食品 科学与工程的 选修课程。以食 品的腐败变质 与控制、食品微 生物指标、食物 中毒微生物的 检验、常见病原 微生物的检验 为主要内容。 年 级 食工 2003 班 级 食工 2003（3） 学生人数 55 授课时间 2004-2005 第二学期 周 学 时 2 总 学 时 30 理论学时 20 实验学时 10 使用教材 食品微生物检验（刘兴友） 主要 参考书 《食品卫生微生物检验标准手册》 《食品安全与卫生学》 第八章 乳与乳制品中微生物及其检测 章节号 名称及内容 重点和难点
第八章乳与乳制品中微生物及其检测 乳及乳制品中微生物的检测方 第一节鲜乳中的微生物及其检测 法和指标 鲜乳中微生物的来源 鲜乳中常见的微生物类群 三鲜乳的微生物的检测 四鲜乳中抗生素残留的检测 五提高鲜乳品质的措施 第二节消毒乳中的微生物及其检测 消毒乳中微生物的来源 二消毒乳中常见的微生物类群 三消毒乳的微生物的检测 第三节乳制品中的微生物及其检测 一奶粉中微生物的检测 二炼乳中微生物检测 三酸乳中的微生物的检测 四、冰淇淋中微生物的检测 五、干酪中微生物的检测
3 第八章 乳与乳制品中微生物及其检测 第一节鲜乳中的微生物及其检测 一 鲜乳中微生物的来源 二 鲜乳中常见的微生物类群 三 鲜乳的微生物的检测 四 鲜乳中抗生素残留的检测 五 提高鲜乳品质的措施 第二节消毒乳中的微生物及其检测 一 消毒乳中微生物的来源 二 消毒乳中常见的微生物类群 三 消毒乳的微生物的检测 第三节乳制品中的微生物及其检测 一 奶粉中微生物的检测 二 炼乳中微生物检测 三 酸乳中的微生物的检测 四、冰淇淋中微生物的检测 五、干酪中微生物的检测 乳及乳制品中微生物的检测方 法和指标
第七章乳与乳制品中微生物及其检测 1、乳及乳制品的感官鉴别要点? 感官鉴别乳及乳制品,主要指的是眼观其色泽和组织状态、嗅其气味和尝其滋味 应做到三者并重,缺一不可。 对于乳而言,应注意其色泽是否正常、质地是否均匀细腻、滋味是否纯正以及乳香 味如何。同时应留意杂质、沉淀、异味等情况,以便作出综合性的评价。 对于乳制品而言,除注意上述鉴别内容而外,有针对性地观察了解诸如酸乳有无乳清分 离、奶粉有无结块,奶酪切面有无水珠和霉斑等情况,对于感官鉴别也有重要意义。必 要时可以将乳制品冲调后进行感官鉴别。 、原料乳卫生状况对乳及乳制品质量的影响 原料乳卫生质量的优劣直接关系到乳及乳制品的质量。原料的卫生质量问题主要是 病牛乳(结核病、乳房炎牛的乳)、髙酸乳、胎乳、初乳,应用抗生素五天内的乳、掺伪 乳以及变质乳等。患结核病牛的乳汁不得作消毒乳供人饮用,只能加工成乳制品。患乳 房炎牛乳、产犊前十五天的胎乳、产犊后七天的初乳、应用抗生素五天内的乳及变质乳 既不得作消毒乳也不得加工成乳制品。高酸乳不得作消毒乳和良质乳品原料。对掺伪的 乳要分清情况处理,对加入了水、蔗糖、食盐、豆浆、淀粉等物的牛乳不得作消毒乳供 人饮用,可用于加工乳制品。对掺入了非食用物质的乳,不得食用或加工乳制品 3、微生物污染对乳及乳制品质量的影响 微生物的污染是引起乳及乳制品变质的重要原因。在乳及乳制品加工过程中的各个 环节如灭菌、过滤、浓缩、发酵、干燥、包装等,都可能因为不按操作规程生产加工而 造成微生物污染。所以在乳及乳制品的加工过程中,对所有接触到乳及乳制品的容器 设备、管道、工具、包装材料等都要进行彻底的灭菌,防止微生物的污染,以保证产品 质量。另外在加工过程中还要防止机械杂质和挥发性物质(如汽油)等的混入和污染 4、保存条件对乳及乳制品质量有何影响 (1)温度:乳及乳制品若在贮藏时温度过高既可加速一些成分的氧化变质,又可加 速微生物的生长繁殖,因此在乳及乳制品贮藏时要掌握好所需的温度。消毒牛乳和硬质 干酪贮藏温度为2~10℃,酸牛乳贮藏温度为2~8℃,乳粉和炼乳的贮藏温度在20℃以 下,奶油贮藏温度在-15℃以下
4 第七章 乳与乳制品中微生物及其检测 1、乳及乳制品的感官鉴别要点? 感官鉴别乳及乳制品，主要指的是眼观其色泽和组织状态、嗅其气味和尝其滋味， 应做到三者并重，缺一不可。 对于乳而言，应注意其色泽是否正常、质地是否均匀细腻、滋味是否纯正以及乳香 味如何。同时应留意杂质、沉淀、异味等情况，以便作出综合性的评价。 对于乳制品而言，除注意上述鉴别内容而外，有针对性地观察了解诸如酸乳有无乳清分 离、奶粉有无结块，奶酪切面有无水珠和霉斑等情况，对于感官鉴别也有重要意义。必 要时可以将乳制品冲调后进行感官鉴别。 2、原料乳卫生状况对乳及乳制品质量的影响 原料乳卫生质量的优劣直接关系到乳及乳制品的质量。原料的卫生质量问题主要是 病牛乳(结核病、乳房炎牛的乳)、高酸乳、胎乳、初乳，应用抗生素五天内的乳、掺伪 乳以及变质乳等。患结核病牛的乳汁不得作消毒乳供人饮用，只能加工成乳制品。患乳 房炎牛乳、产犊前十五天的胎乳、产犊后七天的初乳、应用抗生素五天内的乳及变质乳 既不得作消毒乳也不得加工成乳制品。高酸乳不得作消毒乳和良质乳品原料。对掺伪的 乳要分清情况处理，对加入了水、蔗糖、食盐、豆浆、淀粉等物的牛乳不得作消毒乳供 人饮用，可用于加工乳制品。对掺入了非食用物质的乳，不得食用或加工乳制品。 3、微生物污染对乳及乳制品质量的影响 微生物的污染是引起乳及乳制品变质的重要原因。在乳及乳制品加工过程中的各个 环节如灭菌、过滤、浓缩、发酵、干燥、包装等，都可能因为不按操作规程生产加工而 造成微生物污染。所以在乳及乳制品的加工过程中，对所有接触到乳及乳制品的容器、 设备、管道、工具、包装材料等都要进行彻底的灭菌，防止微生物的污染，以保证产品 质量。另外在加工过程中还要防止机械杂质和挥发性物质(如汽油)等的混入和污染。 4、保存条件对乳及乳制品质量有何影响 (1)温度：乳及乳制品若在贮藏时温度过高既可加速一些成分的氧化变质，又可加 速微生物的生长繁殖，因此在乳及乳制品贮藏时要掌握好所需的温度。消毒牛乳和硬质 干酪贮藏温度为 2～10℃，酸牛乳贮藏温度为 2～8℃，乳粉和炼乳的贮藏温度在 20℃以 下，奶油贮藏温度在－15℃以下
(2)时间:乳及乳制品贮藏时间过长就容易发生卫生质量的改变。因此乳及乳制品 在销售时要注意贮新售旧,超过保存期的不得出售。消毒牛乳保存期为24小时,酸牛 乳的保存期为72小时,全脂无糖炼乳保质期为1年,罐装的为全脂加糖炼乳保质期为9 个月,瓶装者3个月,奶油在一15℃以下冷藏保质期6个月,4~6℃存放时间不得超过 7天,乳粉有罐装密封充氮包装时保存期为2年,罐装非充氟包装的保存期为1年,玻 璃瓶装者保存期为9个月,塑料袋装保存期为4个月。 (3)湿度:对于固体、半固体的乳制品,贮藏环境湿度不能过大,因为这些乳制品 受潮后易使微生物繁殖生长或结块等。如炼乳,乳粉的贮藏环境应通风良好,保持干燥。 硬质干酪要求贮藏在相对湿度80%~85%的环境里。 (4)光线:光线照射可加速乳及乳制品中一些成分的变质,如脂肪、维生素等的氧化。 因此乳及乳制品在加工、运输、贮藏、销售等过程中均应尽量避免光线照射。 5、鉴别鲜乳的质量 (1)色泽鉴别 良质鲜乳一一为乳白色或稍带微黄色 次质鲜乳—一色泽较良质鲜乳为差,白色中稍带青色 劣质鲜乳一一呈浅粉色或显著的黄绿色,或是色泽灰暗。 (2)组织状态鉴别 良质鲜乳一一呈均匀的流体,无沉淀、凝块和机械杂质,无粘稠和浓厚现象。 次质鲜乳一一呈均匀的流体,无凝块,但可见少量微小的颗粒,脂肪聚粘表层呈液化状 劣质鲜乳一一呈稠而不匀的溶液状,有乳凝结成的致密凝块或絮状物。 (3)气味鉴别 良质鲜乳一一具有乳特有的乳香味,无其他任何异味。 次质鲜乳一一乳中固有的香味稍使或有异味。 劣质鲜乳一一有明显的异味,如酸臭味、牛粪味、金属味、鱼腥味、汽油味等。 (4)滋味鉴别 良质鲜乳一一具有鲜乳独具的纯香味,滋味可口而稍甜,无其他任何异常滋味。 次质鲜乳一一有微酸味(表明乳已开始酸败),或有其他轻微的异味。 劣质鲜乳一一有酸味、咸味、苦味等
5 (2)时间：乳及乳制品贮藏时间过长就容易发生卫生质量的改变。因此乳及乳制品 在销售时要注意贮新售旧，超过保存期的不得出售。消毒牛乳保存期为 24 小时，酸牛 乳的保存期为 72 小时，全脂无糖炼乳保质期为 1 年，罐装的为全脂加糖炼乳保质期为 9 个月，瓶装者 3 个月，奶油在－15℃以下冷藏保质期 6 个月，4～6℃存放时间不得超过 7 天，乳粉有罐装密封充氮包装时保存期为 2 年，罐装非充氟包装的保存期为 1 年，玻 璃瓶装者保存期为 9 个月，塑料袋装保存期为 4 个月。 (3)湿度：对于固体、半固体的乳制品，贮藏环境湿度不能过大，因为这些乳制品 受潮后易使微生物繁殖生长或结块等。如炼乳，乳粉的贮藏环境应通风良好，保持干燥。 硬质干酪要求贮藏在相对湿度 80％～85％的环境里。 (4)光线：光线照射可加速乳及乳制品中一些成分的变质，如脂肪、维生素等的氧化。 因此乳及乳制品在加工、运输、贮藏、销售等过程中均应尽量避免光线照射。 5、鉴别鲜乳的质量 (1)色泽鉴别 良质鲜乳——为乳白色或稍带微黄色。 次质鲜乳——色泽较良质鲜乳为差，白色中稍带青色。 劣质鲜乳——呈浅粉色或显著的黄绿色，或是色泽灰暗。 (2)组织状态鉴别 良质鲜乳——呈均匀的流体，无沉淀、凝块和机械杂质，无粘稠和浓厚现象。 次质鲜乳——呈均匀的流体，无凝块，但可见少量微小的颗粒，脂肪聚粘表层呈液化状 态。 劣质鲜乳——呈稠而不匀的溶液状，有乳凝结成的致密凝块或絮状物。 (3)气味鉴别 良质鲜乳——具有乳特有的乳香味，无其他任何异味。 次质鲜乳——乳中固有的香味稍使或有异味。 劣质鲜乳——有明显的异味，如酸臭味、牛粪味、金属味、鱼腥味、汽油味等。 (4)滋味鉴别 良质鲜乳——具有鲜乳独具的纯香味，滋味可口而稍甜，无其他任何异常滋味。 次质鲜乳——有微酸味(表明乳已开始酸败)，或有其他轻微的异味。 劣质鲜乳——有酸味、咸味、苦味等