课程编号: 教案、讲稿 总学时:30学时 食品卫生检验 绪论 (1学时) 适用专业:食品工程与科学 授课班级:食工2003(3) 授课教师:王长远 黑龙江八一农垦大学食品学院 2005年2月22日
1 课程编号： 教案、讲稿 总学时：30 学时 食品卫生检验 绪 论 （1 学时） 适用专业：食品工程与科学 授课班级：食工 2003（3） 授课教师： 王 长 远 黑龙江八一农垦大学食品学院 2005 年 2 月 22 日
教学基本信息 教学单位 黑龙江八一农垦大学食品学院 主讲教师王长远 职称 助教 说明 课程 食品卫生检验 专业 食品科学与工程 年级 2002级 班级食工2002级(3) 学生人数 授课时间 2005.3 周学时 总学时 30 理论学时 20 实验学时 10 使用教材食品微生物检验(刘兴友) 主要 《食品卫生微生物检验标准手册》 参考书 《食品安全与卫生学》 章节号 名称及内容 重点和难点 绪论 微生物检验学的概念和特 、食品卫生学 点,学科的发展动向及前 、食品微生物检验学 景 第一章微生物检验常规鉴定技术 重点掌握微生物常规鉴 绪论第一章第二章第三章 、基础知识 定技术 、常规检验技术: (一)、形态结构和培养特性观察 (二)、生理生化试验 第二章食品检验样品的采集与处理 1.食品检验样品采集的 第一节食品检验样品采集的原则 原则 、检验前的准备工作: 2.食品检验样品的采集 、食品检验样品采集的原则 方法和处理。 第二节食品检验样品的采集方法 第三节食品检验样品的运送及处理 第三章食品微生物检验的指标 细菌总数、大肠菌群 第一节菌落总数 MPN、致病性微生物卫生 第二节大肠菌群MPN 学意义及常规检验方法 、大肠菌群MPN的概念及意义 、大肠菌群MPN的常规检验方法 、大肠菌群MPN的其它检验方法 第三节致病性微生物 2
2 教 学 基 本 信 息 教学单位 黑龙江八一农垦大学食品学院 主讲教师 王长远 职 称 助教 说 明 课 程 食品卫生检验 专 业 食品科学与工程 年 级 2002 级 班 级 食工 2002 级（3） 学生人数 55 授课时间 2005.3 周 学 时 6 总 学 时 30 理论学时 20 实验学时 10 使用教材 食品微生物检验（刘兴友） 主要 参考书 《食品卫生微生物检验标准手册》 《食品安全与卫生学》 章节号 名称及内容 重点和难点 绪 论 绪 论 一、食品卫生学 二、食品微生物检验学 微生物检验学的概念和特 点，学科的发展动向及前 景。 第 一 章 第一章 微生物检验常规鉴定技术 一、基础知识 二、常规检验技术： （一）、形态结构和培养特性观察 （二）、生理生化试验 重点掌握微生物常规鉴 定技术。 第 二 章 第二章 食品检验样品的采集与处理 第一节 食品检验样品采集的原则 一、检验前的准备工作： 二、食品检验样品采集的原则 第二节 食品检验样品的采集方法 第三节 食品检验样品的运送及处理 1． 食品检验样品采集的 原则 2． 食品检验样品的采集 方法和处理。 第 三 章 第三章 食品微生物检验的指标 第一节 菌落总数 第二节 大肠菌群 MPN 一、大肠菌群 MPN 的概念及意义 二、大肠菌群 MPN 的常规检验方法 三、大肠菌群 MPN 的其它检验方法 第三节 致病性微生物 细菌总数、大肠菌群 MPN、致病性微生物卫生 学意义及常规检验方法
第四章食品中毒性微生物的检验 第一节食物中毒概述 第二节沙门氏菌及其检验 掌握常见的细菌性食 第三节致病性大肠埃希氏菌及其检验 物中毒的各种有毒细菌的 第四节变形杆菌类及其检验 生物学特征及其检测方法 第五节志贺氏菌及其检验 第六节葡萄球菌及其检验 第四章 第七节链球菌及其检验 第八节肉毒梭菌及其毒素的检验 第九节蜡样芽胞杆菌及其检验 第十节平酸菌及其检验 第十一节黄曲霉菌及其毒素的检验 第十二节赭曲霉菌及其毒素的检验 第十三节镰刀菌及其毒素的检验 第十四节青霉菌及其毒素的检验 第五章常见病原微生物的检测 第一节禽流感病毒 掌握几种常见病原微生 第五章第六 第二节布鲁氏杆菌 物、人畜共患病的检测方 第三节疯牛病病毒 法与原理。 第四节炭疽杆菌 第六章肉与肉制品中的微生物及其检 1、肉与肉制品的微生物的 第一节鲜肉中的微生物及其检测 来源 第二节冻肉中的微生物及其检测 2、肉与肉制品的微生物 第六章第七章第八章 第三节肉制品中的微生物及其检测 的的检测方法 第七章乳与乳制品中微生物及其检测 1.鲜乳中的微生物及其检 第一节鲜乳中的微生物及其检测 测方法与原理 第二节消毒乳中的微生物及其检测 2.乳制品中的微生物检测 第三节乳制品中的微生物及其检测 方法 第八章罐头食品中微生物及其检测 ∏1.罐头食品中微生物的来 第一节罐头食品的微生物污染 源与种类 罐头食品中微生物的来源 2.罐头食品的微生物检验 罐头食品中微生物的种类 程序 第二节罐头食品的微生物检验 3.罐头食品的微生物检验 第三节罐头食品微生物污染的控制 指标 第九章其它食品的微生物及其检测 微生物的污染来源与 第九章 第一节概述 种类以及食品中微生物的 第二节微生物污染 检验方法 第三节检验
3 第 四 章 第四章 食品中毒性微生物的检验 第一节 食物中毒概述 第二节 沙门氏菌及其检验 第三节 致病性大肠埃希氏菌及其检验 第四节 变形杆菌类及其检验 第五节 志贺氏菌及其检验 第六节 葡萄球菌及其检验 第七节 链球菌及其检验 第八节 肉毒梭菌及其毒素的检验 第九节 蜡样芽胞杆菌及其检验 第十节 平酸菌及其检验 第十一节 黄曲霉菌及其毒素的检验 第十二节 赭曲霉菌及其毒素的检验 第十三节 镰刀菌及其毒素的检验 第十四节 青霉菌及其毒素的检验 掌握常见的细菌性食 物中毒的各种有毒细菌的 生物学特征及其检测方法 第 五 章 第五章 常见病原微生物的检测 第一节 禽流感病毒 第二节 布鲁氏杆菌 第三节 疯牛病病毒 第四节 炭疽杆菌 掌握几种常见病原微生 物、人畜共患病的检测方 法与原理。 第 六 章 第六章 肉与肉制品中的微生物及其检测 第一节 鲜肉中的微生物及其检测 第二节 冻肉中的微生物及其检测 第三节 肉制品中的微生物及其检测 1、肉与肉制品的微生物的 来源。 2、、肉与肉制品的微生物 的的检测方法。 第 七 章 第七章 乳与乳制品中微生物及其检测 第一节 鲜乳中的微生物及其检测 第二节 消毒乳中的微生物及其检测 第三节 乳制品中的微生物及其检测 1. 鲜乳中的微生物及其检 测方法与原理 2. 乳制品中的微生物检测 方法 第 八 章 第八章 罐头食品中微生物及其检测 第一节罐头食品的微生物污染 一 罐头食品中微生物的来源 二 罐头食品中微生物的种类 第二节 罐头食品的微生物检验 第三节 罐头食品微生物污染的控制 1. 罐头食品中微生物的来 源与种类 2. 罐头食品的微生物检验 程序 3．罐头食品的微生物检验 指标 第 九 章 第九章 其它食品的微生物及其检测 第一节 概述 第二节 微生物污染 第三节 检验 微生物的污染来源与 种类以及食品中微生物的 检验方法
教学进度表 2004-2005学年第一学期 周次学时 教学内容 备注 绪论 第一章微生物常规检验技术 第二章食品检验样品的采集与处理 第三章食品微生物检验指标 第四章食品中毒性微生物的检验 第一节食品中毒概述 第二节沙门氏菌及其检验 第四章食品中毒性微生物的检验 第三节致病性大肠埃希氏菌及其检验 第四节变形杆菌类及其检验 第五节志贺氏菌及其检验 第六节葡萄球菌及其检验 第七节链球菌及其检验 第八节肉毒梭菌及其毒素的检验 第九节蜡样芽胞杆菌及其检验 第十节平酸菌及其检验 第十一节黄曲霉菌及其毒素的检验 第十二节赭曲霉菌及其毒素的检验 第十三节镰刀菌及其毒素的检验 第十四节青霉菌及其毒素的检验 第五章常见病原微生物的检验 第一节禽流感病毒 第二节布鲁氏杆菌 第三节狂犬病病毒 第四节疯牛病病毒 3 6 第六章肉与肉制品中的微生物及其检验 第一节鲜肉中的微生物及其检测 第二节冻肉中的微生物及其检测 第三节肉制品中的微生物及其检测 第七章乳与乳制品中的微生物及其检验 第八章罐头食品中的微生物及其检验 2 第九章其它食品中的微生物及其检验 合计20
4 教 学 进 度 表 2004-2005 学年第一学期 周次 学时 教 学 内 容 备 注 1 6 绪 论 第一章 微生物常规检验技术 第二章 食品检验样品的采集与处理 第三章 食品微生物检验指标 第四章 食品中毒性微生物的检验 第一节 食品中毒概述 第二节 沙门氏菌及其检验 2 6 第四章 食品中毒性微生物的检验 第三节 致病性大肠埃希氏菌及其检验 第四节 变形杆菌类及其检验 第五节 志贺氏菌及其检验 第六节 葡萄球菌及其检验 第七节 链球菌及其检验 第八节 肉毒梭菌及其毒素的检验 第九节 蜡样芽胞杆菌及其检验 第十节 平酸菌及其检验 第十一节 黄曲霉菌及其毒素的检验 第十二节 赭曲霉菌及其毒素的检验 第十三节 镰刀菌及其毒素的检验 第十四节 青霉菌及其毒素的检验 3 6 第五章 常见病原微生物的检验 第一节 禽流感病毒 第二节 布鲁氏杆菌 第三节 狂犬病病毒 第四节 疯牛病病毒 第六章 肉与肉制品中的微生物及其检验 第一节 鲜肉中的微生物及其检测 第二节 冻肉中的微生物及其检测 第三节 肉制品中的微生物及其检测 第七章 乳与乳制品中的微生物及其检验 4 2 第八章 罐头食品中的微生物及其检验 第九章 其它食品中的微生物及其检验 合计 20
课堂教学计划(1学时) 名称 绪论 通过教学,使学生明确食品卫生以及食品卫生检验的概念 目的和特点,了解微生物检验学的发展历史 要求 重点 微生物检验学的概念和特点,学科的发展动向及前景。 难点 教学方法、手 教学内容及教学组织 段及时间安排 食品卫生学 1、概念 根据本章节 的特点,结合 2、食品卫生学研究内容 实例,讲述为 3、食品卫生学的进展 主,充分调动 学生学习本课 二、食品微生物检验学 程的积极性, 1、概念 辅以互动式教 学。注意板书 2、特点 的书写。 3、目的 4、食品微生物检验的任务 5、食品微生物检验的发展
5 课 堂 教 学 计 划（1 学时） 名 称 绪 论 目 的 要 求 通过教学，使学生明确食品卫生以及食品卫生检验的概念 和特点，了解微生物检验学的发展历史。 重 点 难 点 微生物检验学的概念和特点，学科的发展动向及前景。 教 学 内 容 及 教 学 组 织 教学方法、手 段及时间安排 一、食品卫生学 1、概念 2、食品卫生学研究内容 3、食品卫生学的进展 二、食品微生物检验学 1、 概念 2、特点 3、目的 4、食品微生物检验的任务 5、食品微生物检验的发展 根据本章节 的特点，结合 实例，讲述为 主，充分调动 学生学习本课 程的积极性， 辅以互动式教 学。注意板书 的书写