程编号; 教案、讲稿 总学时;30学时 食品卫生检验 第五章常见病原微生物的检测 (2学时) 第一节禽流感病毒 第二节布鲁氏杆菌 第三节疯牛病病毒 第四节炭疽杆菌 适用专业:食品工程与科学 授课班级:食工2003(3) 授课教师:王长远 黑龙江八一农垦大学食品学院 2005年2月22日
1 程编号： 教案、讲稿 总学时：30 学时 食品卫生检验 第五章 常见病原微生物的检测 （2 学时） 第一节 禽流感病毒 第二节 布鲁氏杆菌 第三节疯牛病病毒 第四节炭疽杆菌 适用专业：食品工程与科学 授课班级：食工 2003（3） 授课教师： 王 长 远 黑龙江八一农垦大学食品学院 2005 年 2 月 22 日
教学进度计划 周次学时 教学内容 备注 1绪论 1微生物检验基本知识、常规鉴定技术 食品检验样品的采集与处理 食品微生物检验指标 食品中毒性微生物的检验 822 常见病原微生物的检验 肉与肉制品中的微生物及其检验 乳与乳制品中的微生物及其检验 2罐头食品中的微生物及其检验 2其它食品中的微生物及其检验
2 教 学 进 度 计 划 周次 学时 教 学 内 容 备 注 1 绪 论 1 微生物检验基本知识、常规鉴定技术 1 食品检验样品的采集与处理 1 食品微生物检验指标 8 食品中毒性微生物的检验 2 常见病原微生物的检验 2 肉与肉制品中的微生物及其检验 2 乳与乳制品中的微生物及其检验 2 罐头食品中的微生物及其检验 2 其它食品中的微生物及其检验
第五章常见病原微生物的检测 第一节禽流感病毒 禽流感是禽流行性感冒( Avian Influenza,AI)的简称,这是一种由甲型流感病毒 的一种亚型引起的传染性疾病综合征,被国际兽疫局定为A类传染病,又称真性鸡瘟或 欧洲鸡瘟。 不仅是鸡,其它一些家禽和野鸟都能感染禽流感。按病原体的类型,禽流感可分为 高致病性、低致病性和非致病性三大类。非致病性禽流感不会引起明显症状,仅使染病 的禽鸟体内产生病毒抗体。低致病性禽流感可使禽类出现轻度呼吸道症状,食量减少 产蛋量下降,出现零星死亡。最近国内外由5N血清型引起的禽流感称高致病性禽流 感,发病率和死亡率高,感染的鸡群常常“全军覆没”。发病率和死亡率都很高,危割 巨大 最早的禽流感记录在1878年,意大利发生鸡群大量死亡,当时被称为鸡瘟。到 1955年,科学家证实其致病病毒为甲型流感病毒。此后,这种流行性疾病被更名 禽流感。就最近5年的记录,1999年3月至11月,英国伦巴第地区暴发禽流感 到次年3月1300万只病禽被捕杀。2002年10月,美国加州暴发禽流感,当 12月疫情扩散到内华达州和亚利桑那州。到2003年3月,仅加州就销毁326刻 万只鸡;4月,荷兰发生禽流感,人类感染者达80人,并出现死亡病例。自2003 年12月以来,禽流感在亚洲十多个国家和地区肆虐,造成数千万只家禽被宰杀销毁, 染病死亡者已达数十人。禽流感被发现100多年来,人类并没有掌握有效的预防和治 疗方法,仅能以消毒、隔离、大量宰杀禽畜的方法防止其蔓延。髙致病性禽流感暴发I 地区,往往蒙受巨大经济损失。 、生物学特性 1、形态学特点 禽流感病毒是正粘病毒,流感病毒属的一个成员。 禽流感病毒具有Δ型抗原属于A型流感毒,列为禽流感病毒类。本病毒颗粒呈 形、杆状或长丝状为多形性。其直径为80-120nm,表面有一层棒状和蘑菇状的纤突, 有囊膜,囊膜下面有一层膜蛋白,紧紧地包裹着呈螺旋状对称的核衣壳。 2、禽流感病毒的分型 流感病毒分为三个不同的抗原型,即A、B、C三型。其中B、C两型仅能对人致病
3 第五章 常见病原微生物的检测 第一节 禽流感病毒 禽流感是禽流行性感冒（Avian Influenza，AI）的简称，这是一种由甲型流感病毒 的一种亚型引起的传染性疾病综合征，被国际兽疫局定为Ａ类传染病，又称真性鸡瘟或 欧洲鸡瘟。 不仅是鸡，其它一些家禽和野鸟都能感染禽流感。按病原体的类型，禽流感可分为 高致病性、低致病性和非致病性三大类。非致病性禽流感不会引起明显症状，仅使染病 的禽鸟体内产生病毒抗体。低致病性禽流感可使禽类出现轻度呼吸道症状，食量减少、 产蛋量下降，出现零星死亡。最近国内外由 H5N1 血清型引起的禽流感称高致病性禽流 感，发病率和死亡率高，感染的鸡群常常“全军覆没”。发病率和死亡率都很高，危害 巨大。 最早的禽流感记录在１８７８年，意大利发生鸡群大量死亡，当时被称为鸡瘟。到 １９５５年，科学家证实其致病病毒为甲型流感病毒。此后，这种流行性疾病被更名为 禽流感。就最近５年的记录，１９９９年３月至１１月，英国伦巴第地区暴发禽流感， 到次年３月１３００万只病禽被捕杀。２００２年１０月，美国加州暴发禽流感，当年 １２月疫情扩散到内华达州和亚利桑那州。到２００３年３月，仅加州就销毁３２６多 万只鸡；４月，荷兰发生禽流感，人类感染者达８０人，并出现死亡病例。自２００３ 年１２月以来，禽流感在亚洲十多个国家和地区肆虐，造成数千万只家禽被宰杀销毁， 染病死亡者已达数十人。禽流感被发现１００多年来，人类并没有掌握有效的预防和治 疗方法，仅能以消毒、隔离、大量宰杀禽畜的方法防止其蔓延。高致病性禽流感暴发的 地区，往往蒙受巨大经济损失。 一、生物学特性 1、形态学特点 禽流感病毒是正粘病毒，流感病毒属的一个成员。 禽流感病毒具有 A 型抗原,属于 A 型流感毒,列为禽流感病毒类。本病毒颗粒呈球 形、杆状或长丝状,为多形性。其直径为 80－120nm,表面有一层棒状和蘑菇状的纤突， 有囊膜,囊膜下面有一层膜蛋白,紧紧地包裹着呈螺旋状对称的核衣壳。 2、禽流感病毒的分型 流感病毒分为三个不同的抗原型,即 A、B、C 三型。其中 B、C 两型仅能对人致病,A
型可对人、猪、马和禽致病。 依据病毒表面的两种糖蛋白血凝素〈HA〉和神经氨酸酶〈NA〉可将A型流感病 分成若干亚型。目前已有15种HA和9种NA。 A型禽流感各亚型毒株对禽类的致病力是不同的。历史上高致病性的禽流感都是由 H5和H7引起的,但并非H5和H7都是强毒。A型流感病毒的抗原性不断发生变异, 这种变异是由HA和NA引起的,尤其是HA的变异最为常见。来自不同宿主的病毒也 易发生基因置换。病毒的这一特征加之感染动物复杂使本病的防治难度加大,这也是 流行了一个世纪的禽流感至今仍无良好的治疗和防治措施的主要原因 3、抵抗力 对热的抵抗力较低,60℃10分钟,70℃2分钟即可致弱,普通消毒剂能很快将它 死。 低温冻干或甘油保存可使病毒存活多年。 4、流行病学 禽流感在家禽中以鸡和火鸡及某些野禽的易感性最髙,并呈急性致死性传染病。 鸭、鹅及其它水禽类的易感性较差,多为隐性感染或带毒,有时也能大批死亡。 子可带毒,但很少自然发病。 迄今对本病的流行病学知识了解得不十分清楚,一般认为是带毒的候鸟将其作世界 性传播。已证明在野鸭的肠道中可存在病毒。我国学者韩冲与徐为燕等〈1980)在南 鸡鸭加工厂的外观健康的鸭群随机取86只鸭泄殖腔棉拭子进行检査,以接种鸡胚和血清 学方法,证实其中15例分离出了A型流感病毒;这些结果均说明在自然界中存大有大 量的禽流感病毒,带毒的野禽能将病毒大量排出于体外,通过不同途径将其传播给鸡和 火鸡。 强毒可使易感家禽直接发病,弱毒可在家禽体内反复传代増殖,发生变异为强毒。 1992年以来世界发生禽流感的状况:从1991年10月至1997年3月间公开报导发 高致病性禽流感的国家有澳大利亚《H7N3〉,巴基斯坦(H7N3)和墨西哥(H5N2)〉,此外 其它在东半球分离到的毒株,均为低致病性的。意大利、德国在分别从鸡体分离出H♀N 型,其它来自鸡的毒株分别是南非1992年HN型,1994年H5N9型,法国1995年HN5 型,意大利1995年-H3N2型,西半球的加拿大分别于1991、1992、1995、1996年报导丿 鸡和平胸鸟发生禽流感,而H亚型最为普遍。美国从国内的家禽中尚未分离到高致病 性流感病毒,H1N1亚型最为普遍,至少以9个州分离到这个毒株
4 型可对人、猪、马和禽致病。 依据病毒表面的两种糖蛋白血凝素〈HA〉和神经氨酸酶〈NA〉可将 A 型流感病毒 分成若干亚型。目前已有 15 种 HA 和 9 种 NA。 A 型禽流感各亚型毒株对禽类的致病力是不同的。历史上高致病性的禽流感都是由 H5 和 H7 引起的，但并非 H5 和 H7 都是强毒。A 型流感病毒的抗原性不断发生变异， 这种变异是由 HA 和 NA 引起的，尤其是 HA 的变异最为常见。来自不同宿主的病毒也 易发生基因置换。病毒的这一特征,加之感染动物复杂,使本病的防治难度加大，这也是 流行了一个世纪的禽流感至今仍无良好的治疗和防治措施的主要原因. 3、抵抗力 对热的抵抗力较低，60℃10 分钟，70℃2 分钟即可致弱，普通消毒剂能很快将它杀 死。 低温冻干或甘油保存可使病毒存活多年。 4、流行病学 禽流感在家禽中以鸡和火鸡及某些野禽的易感性最高，并呈急性致死性传染病。 鸭、鹅及其它水禽类的易感性较差，多为隐性感染或带毒，有时也能大批死亡。鸽 子可带毒，但很少自然发病。 迄今对本病的流行病学知识了解得不十分清楚，一般认为是带毒的候鸟将其作世界 性传播。已证明在野鸭的肠道中可存在病毒。我国学者韩冲与徐为燕等〈1980〉在南京 鸡鸭加工厂的外观健康的鸭群随机取86只鸭泄殖腔棉拭子进行检查,以接种鸡胚和血清 学方法，证实其中 15 例分离出了 A 型流感病毒；这些结果均说明在自然界中存大有大 量的禽流感病毒,带毒的野禽能将病毒大量排出于体外,通过不同途径将其传播给鸡和 火鸡。 强毒可使易感家禽直接发病,弱毒可在家禽体内反复传代增殖，发生变异为强毒。 1992 年以来世界发生禽流感的状况：从 1991 年 10 月至 1997 年 3 月间公开报导发生 高致病性禽流感的国家有澳大利亚〈H7N3〉,巴基斯坦〈H7N3〉和墨西哥(H5N2〉,此外 其它在东半球分离到的毒株,均为低致病性的。意大利、德国在分别从鸡体分离出 H9N2 型,其它来自鸡的毒株分别是南非 1992 年 H7N1 型,1994 年 H5N9 型，法国 1995 年 H6N5 型，意大利 1995 年-H3N2 型,西半球的加拿大分别于 1991、1992、1995、1996 年报导火 鸡和平胸鸟发生禽流感，而 H6 亚型最为普遍。美国从国内的家禽中尚未分离到高致病 性流感病毒，H1N1 亚型最为普遍，至少以 9 个州分离到这个毒株
1993年禽流感病毒又袭击了笼养鸟。法国、英国、南非、赛浦路斯、意大利相继 报导从笼养鸟中分离到H4N6亚型禽流感病毒. 5、临床症状和病理变化 禽流感的症状极为复杂根据禽类的种类〈鸡、火鸡、鸭、鹅及野鸟等〉以及病毒的 亚型类别的不同,表现各种各样的变化:有最急性、急性、亚急性及隐性感染等 潜伏期一般较短,通常为4-5天,体温急剧上升至43-44,精神沉郁、拒食 病鸡很快陷于昏睡状态,有些颈部出现向后扭转的神经症状。病鸡多呈急性死亡,有I 也可能出现呼吸道症状,咳嗽、打喷嗖,气管出现咯音,流泪等症状,羽毛蓬松,产蛋 率下降,死亡率高低不等。 、诊断 病原的分离 病原的分离和鉴定可以从活体或尸体分离病毒。 用棉拭子法常可从活体的气管和泄殖腔中分离到病毒,可用不同大小的棉拭子擦」 气管或泄殖腔,然后将拭子放入灭菌的保存液〈25-50%甘油盐水、肉汤或1000m 青霉素和10mg/mL链霉素的细胞维持液〉中 病料的采取时间很重要,一般在感染初期或发病急性期采取。如转为后期则因机体 形成足够的抗体而不易分离到病毒 2、病毒分离 通常用鸡胚来进行。 接种9-10日龄鸡胚尿囊腔,继续孵育48-72h 如材料中含有病毒时,则接种48h鸡胚死亡,但在多数情况下初代分离时鸡胚多不 死,为此需将经T2h未死的鸡胚置冰箱内冻死后,收集尿囊液作第二代接种。如第二代 接种的鸡胚仍不死亡,即可判定分离病毒为阴性。 3、血清学试验 、介绍高致病性禽流感的其他知识 鉴定高致病性禽流感的标准 最近国际上评价禽流感病毒致病力的经典方法是接种易感鸡。按照国际标准,能引 起接种鸡死亡75%以上的分离株,是髙致病性毒株。尽管接种鸡是确定致病的¨黄金 准”,但它不能反应致死率小于75%的H5或H7亚型病毒的潜在致病力。因此OIE(国阿 兽疫局〉根据科学家的建议,推出新鉴定标准
5 1993 年,禽流感病毒又袭击了笼养鸟。法国、英国、南非、赛浦路斯、意大利相继 报导从笼养鸟中分离到 H4N6 亚型禽流感病毒. 5、临床症状和病理变化 禽流感的症状极为复杂.根据禽类的种类〈鸡、火鸡、鸭、鹅及野鸟等〉以及病毒的 亚型类别的不同，表现各种各样的变化：有最急性、急性、亚急性及隐性感染等。 潜伏期一般较短，通常为 4－5 天，体温急剧上升至 43.3－44.4.c，精神沉郁、拒食、 病鸡很快陷于昏睡状态，有些颈部出现向后扭转的神经症状。病鸡多呈急性死亡，有的 也可能出现呼吸道症状，咳嗽、打喷嗖，气管出现咯音，流泪等症状，羽毛蓬松，产蛋 率下降，死亡率高低不等。 二、诊断 1、病原的分离 病原的分离和鉴定可以从活体或尸体分离病毒。 用棉拭子法常可从活体的气管和泄殖腔中分离到病毒，可用不同大小的棉拭子擦取 气管或泄殖腔，然后将拭子放入灭菌的保存液〈25－50%甘油盐水、肉汤或 1000u/ml 青霉素和 10mg/mL 链霉素的细胞维持液〉中。 病料的采取时间很重要,一般在感染初期或发病急性期采取。如转为后期则因机体已 形成足够的抗体而不易分离到病毒. 2、病毒分离 通常用鸡胚来进行。 接种 9－10 日龄鸡胚尿囊腔，继续孵育 48－72h。 如材料中含有病毒时，则接种 48h 鸡胚死亡，但在多数情况下初代分离时鸡胚多不 死，为此需将经 72h 未死的鸡胚置冰箱内冻死后，收集尿囊液作第二代接种。如第二代 接种的鸡胚仍不死亡，即可判定分离病毒为阴性。 3、血清学试验 三、介绍高致病性禽流感的其他知识 鉴定高致病性禽流感的标准: 最近国际上评价禽流感病毒致病力的经典方法是接种易感鸡。按照国际标准，能引 起接种鸡死亡 75％以上的分离株，是高致病性毒株。尽管接种鸡是确定致病的“黄金标 准”，但它不能反应致死率小于 75%的 H5 或 H7 亚型病毒的潜在致病力。因此 0IE(国际 兽疫局〉根据科学家的建议,推出新鉴定标准