《食品营养学》课程教学大纲

《食品营养学》课程教学大纲课程编号：021342001课程名称：食品营养学总学分：2总学负荷：56自主学习：28课内总学时数：28实验学时：0先修课及后续课：先修主要课程有：有机化学、生物化学、微生物学等；后续课程有：功能食品、食品加工工艺学、食品添加剂等。一、说明部分1.课程性质本课程属于食品质量与安全专业必修专业课，授课对象为该专业本科学生。食品营养学，研究食物、营养与人体生长发育及健康的关系，提高食品营养价值的方法以及食物资源的开发。2．教学目标及意义我国正面临营养缺之与营养结构失衡双重挑战的严峻形势，如不及早采取措施，势必严重影响国民健康、家庭小康和我国全面建设小康社会的发展进程。世界各国对国民营养问题，无论是发达国家还是发展中国家都是根据国情有针对性的计划和做法，特别是国家政府的重视与干预。食品营养学，研究食物、营养与人体生长发育及健康的关系，提高食品营养价值的方法以及食物资源的开发。通过本课程学习，为今后专业课的学习打下良好的基础。3.教学内容及教学要求教学内容包括：食物的消化与吸收；能量；各类食物的营养价值；碳水化合物；脂类：蛋白质与氨基酸；维生素：矿物质；不同人群的营养：膳食指南与膳食营养参考摄入量；膳食营养与健康：养调查与食谱编制：营养强化食品与保健食品。在教学工作中，采用多媒体课件和国内外最新的教学参考书、教案，灵活运用多种教学方法，因材施教，把发展学生“独立学习、独立思考、独立判断和独立工作”的能力放在首位，努力调动学生的兴趣和积极性，使学生在牢固掌握基础知识和基本概念的同时，得到科学研究、科学思维和科学方法的良好训练，为其他专业基础课和专业课的学习及日后的研究工作打下坚实的基础。要求学生通过学习本课程掌握食品营养学基础内容与概念。4.教学重点、难点1）食物的消化与吸收；能量；各类食物的营养价值；2）碳水化合物；脂类；蛋白质与氨基酸；维生素；矿物质3）不同人群的营养：膳食指南与膳食营养参考摄入量4）膳食营养与健康；养调查与食谱编制5）营养强化食品与保健食品。1

1 《食品营养学》课程教学大纲 课程编号：021342001 课程名称：食品营养学 总学分：2 总学负荷：56 自主学习：28 课内总学时数：28 实验学时：0 先修课及后续课：先修主要课程有:有机化学、生物化学、微生物学等；后续课 程有:功能食品、食品加工工艺学、食品添加剂等。 一、说明部分 1．课程性质 本课程属于食品质量与安全专业必修专业课，授课对象为该专业本科学生。 食品营养学，研究食物、营养与人体生长发育及健康的关系，提高食品营养 价值的方法以及食物资源的开发。 2．教学目标及意义 我国正面临营养缺乏与营养结构失衡双重挑战的严峻形势，如不及早采取措 施，势必严重影响国民健康、家庭小康和我国全面建设小康社会的发展进程。世 界各国对国民营养问题，无论是发达国家还是发展中国家都是根据国情有针对性 的计划和做法，特别是国家政府的重视与干预。食品营养学，研究食物、营养与 人体生长发育及健康的关系，提高食品营养价值的方法以及食物资源的开发。 通过本课程学习，为今后专业课的学习打下良好的基础。 3．教学内容及教学要求 教学内容包括：食物的消化与吸收；能量；各类食物的营养价值；碳水化合 物；脂类；蛋白质与氨基酸；维生素；矿物质；不同人群的营养；膳食指南与膳 食营养参考摄入量；膳食营养与健康；养调查与食谱编制；营养强化食品与保健 食品。 在教学工作中，采用多媒体课件和国内外最新的教学参考书、教案，灵活运 用多种教学方法，因材施教，把发展学生“独立学习、独立思考、独立判断和独 立工作”的能力放在首位，努力调动学生的兴趣和积极性，使学生在牢固掌握基 础知识和基本概念的同时，得到科学研究、科学思维和科学方法的良好训练，为 其他专业基础课和专业课的学习及日后的研究工作打下坚实的基础。要求学生通 过学习本课程掌握食品营养学基础内容与概念。 4．教学重点、难点 1）食物的消化与吸收；能量；各类食物的营养价值； 2）碳水化合物；脂类；蛋白质与氨基酸；维生素；矿物质 3）不同人群的营养；膳食指南与膳食营养参考摄入量 4）膳食营养与健康；养调查与食谱编制； 5）营养强化食品与保健食品

5.教学方法及手段采用多媒体和网络互动式教学为主，结合实验教学6.教材及主要参考书教材：石瑞.食品营养学.化学工业出版社，2012.主要参考书：[1]刘志皋：食品营养学．中国轻工业出版社，2004.[2]陈君石．现代营养学，人民卫生出版社，2004正文部分第一章绪论一.教学要求掌握食品营养学的基本概念营养素定义了解营养学发展概况，我国居民膳食营养状况及今后营养工作的重点。二.教学内容第一节食品营养学的基本概念第二节食物营养对人类健康的重要作用第三节食品营养与农业和食品工业的关系第四节营养学发展概况第五节我国居民膳食营养状况及今后营养工作的重点三、本章学时数：2学时第二章食物的消化与吸收一。教学要求掌握消化系统与消化道的功能，了解食物的消化与吸收二.教学内容第一节.消化系统概况第二节消化道的功能第三节食物的消化第四节吸收三、本章学时数：2学时第三章能量一，教学要求掌握能量与能量单位及人体能量的需要量，了解能量的推荐摄入量及食物来2

2 5．教学方法及手段 采用多媒体和网络互动式教学为主，结合实验教学. 6．教材及主要参考书 教材：石瑞. 食品营养学.化学工业出版社, 2012. 主要参考书： [1] 刘志皋. 食品营养学. 中国轻工业出版社, 2004. [2] 陈君石. 现代营养学. 人民卫生出版社, 2004. 正文部分 第一章 绪论 一.教学要求 掌握食品营养学的基本概念营养素定义， 了解营养学发展概况，我国居民膳食营养状况及今后营养工作的重点。 二.教学内容 第一节 食品营养学的基本概念 第二节 食物营养对人类健康的重要作用 第三节 食品营养与农业和食品工业的关系 第四节 营养学发展概况 第五节 我国居民膳食营养状况及今后营养工作的重点 三、本章学时数 ： 2 学时 第二章 食物的消化与吸收 一.教学要求 掌握消化系统与消化道的功能，了解食物的消化与吸收 二.教学内容 第一节.消化系统概况 第二节 消化道的功能 第三节 食物的消化 第四节 吸收 三、本章学时数 ： 2 学时 第三章 能量 一.教学要求 掌握能量与能量单位及人体能量的需要量，了解能量的推荐摄入量及食物来

源。二.教学内容第一节能量与能量单位第二节人体能量的需要量第三节能量的推荐摄入量及食物来源三、本章学时数：2学时第四章各类食物的营养价值一.教学要求掌握各类食物的营养价值，了解储藏与加工对食品营养价值的影响。二.教学内容第一节基本概念第二节各类食物的营养价值第三节储藏对食品营养价值的影响第四节加工对食品营养价值的影响三、本章学时数：2学时第五章碳水化合物一教学要求掌握食品中重要的碳水化合物与膳食纤维，了解膳食纤维。二.教学内容第一节膳食纤维第二节食品中重要的碳水化合物第三节膳食纤维三、本章学时数：2学时第六章脂类一.教学要求掌握脂类的组成及脂肪酸的分类，了解脂肪在精炼加工过程中的变化及脂肪的摄取与食物来源。二.教学内容第一节脂类的组成及其特征第二节脂肪酸的分类及其生理作用第三节脂肪在精炼加工过程中的变化第四节脂类在食品加工、保藏中的营养问题第五节脂肪的摄取与食物来源3

3 源。 二.教学内容 第一节 能量与能量单位 第二节 人体能量的需要量 第三节 能量的推荐摄入量及食物来源 三、本章学时数 ： 2 学时 第四章 各类食物的营养价值 一.教学要求 掌握各类食物的营养价值，了解储藏与加工对食品营养价值的影响。 二.教学内容 第一节 基本概念 第二节 各类食物的营养价值 第三节 储藏对食品营养价值的影响 第四节 加工对食品营养价值的影响 三、本章学时数 ： 2 学时 第五章 碳水化合物 一.教学要求 掌握食品中重要的碳水化合物与膳食纤维，了解膳食纤维。 二.教学内容 第一节 膳食纤维 第二节 食品中重要的碳水化合物 第三节 膳食纤维 三、本章学时数 ： 2 学时 第六章 脂 类 一.教学要求 掌握脂类的组成及脂肪酸的分类，了解脂肪在精炼加工过程中的变化及脂肪的 摄取与食物来源。 二.教学内容 第一节 脂类的组成及其特征 第二节 脂肪酸的分类及其生理作用 第三节 脂肪在精炼加工过程中的变化 第四节 脂类在食品加工、保藏中的营养问题 第五节 脂肪的摄取与食物来源

三、本章学时数：2学时第七章。蛋白质与氨基酸一.教学要求掌握蛋白质的需要量及必需氨基酸，了解限制氨基酸及蛋白质的互补作用，蛋白质的摄取及食物来源。二.教学内容第一节蛋白质的功能第二节蛋白质的需要量第三节必需氨基酸第四节限制氨基酸及蛋白质的互补作用第五节蛋白质营养价值的评价第六节蛋白质和氨基酸在食品加工时的变化第七节蛋白质的摄取及食物来源三、本章学时数：2学时第八章维生素一.教学要求掌握维生素的功能，了解水溶性维生素与脂溶性维生素。二教学内容第一节维生素概述第二节水溶性维生素第三节脂溶性维生素三、本章学时数：2学时第九章水与矿物质一.教学要求掌握矿物质（无机盐)的功能，了解水与矿物质（无机盐）。二.教学内容第一节水第二节矿物质（无机盐）1常量或宏量元素（含量大于0.01%体重）：7种钙、磷、钠、钾、氯、镁、硫2微量元素（含量小于0.01%）：FAO/WHO/IAEA(1)必需微量元素(8)：铁、碘、锌、硒、铜、钼、铬、钴(2)可能必需微量元素（5)：锰、硅、镍、硼、钒(3)潜在毒性、低剂量可能具生理作用（8)：氟、铅、镉、汞、砷、铝、锂、锡三、本章学时数：2学时4

4 三、本章学时数 ： 2 学时 第七章. 蛋白质与氨基酸 一.教学要求 掌握蛋白质的需要量及必需氨基酸，了解限制氨基酸及蛋白质的互补作用，蛋 白质的摄取及食物来源。 二.教学内容 第一节 蛋白质的功能 第二节 蛋白质的需要量 第三节 必需氨基酸 第四节 限制氨基酸及蛋白质的互补作用 第五节 蛋白质营养价值的评价 第六节 蛋白质和氨基酸在食品加工时的变化 第七节 蛋白质的摄取及食物来源 三、本章学时数 ： 2 学时 第八章 维生素 一.教学要求 掌握维生素的功能，了解水溶性维生素与脂溶性维生素。 二.教学内容 第一节 维生素概述 第二节 水溶性维生素 第三节 脂溶性维生素 三、本章学时数 ： 2 学时 第九章 水与矿物质 一.教学要求 掌握矿物质(无机盐)的功能，了解水与矿物质(无机盐)。 二.教学内容 第一节 水 第二节 矿物质(无机盐) 1 常量或宏量元素(含量大于 0.01%体重): 7 种 钙、磷、钠、钾、氯、镁、硫 2 微量元素(含量小于 0.01%)： FAO/WHO/IAEA (1)必需微量元素(8): 铁、碘、锌、硒、铜、钼、铬、钴 (2)可能必需微量元素（5）： 锰、硅、镍、硼、钒 (3)潜在毒性、低剂量可能具生理作用（8）： 氟、铅、镉、汞、砷、铝、锂、锡 三、本章学时数 ： 2 学时

第十章不同人群的营养一.教学要求掌握青少年与老年营养，了解孕妇乳母营养与婴幼儿营养。二.教学内容第一节孕妇营养第二节乳母营养第三节婴幼儿营养第四节学龄前、学龄与青少年营养第五节老年营养三、本章学时数：2学时第十一章膳食指南与膳食营养参考摄入量一.教学要求掌握膳食结构与膳食类型，膳食营养参考摄入量，了解膳食指南与膳食宝塔。二.教学内容第一节膳食结构与膳食类型第二节膳食指南与膳食宝塔第三节膳食营养参考摄入量三、本章学时数：2学时第十二章膳食营养与健康一.教学要求掌握营养缺乏病，营养过剩性疾病，营养代谢性疾病，了解营养与肿瘤。二.教学内容第一节营养与亚健康第二节营养缺之病第三节营养过剩性疾病第四节营养代谢性疾病第五节营养与肿瘤三、本章学时数：2学时第十三章营养调查与食谱编制一，教学要求掌握营养调查，了解食谱编制。二.教学内容第一节营养调查第二节营养食谱编制三、本章学时数：2学时第十四章营养强化食品与保健食品5

5 第十章 不同人群的营养 一.教学要求 掌握青少年与老年营养，了解孕妇乳母营养与婴幼儿营养。 二.教学内容 第一节 孕妇营养 第二节 乳母营养 第三节 婴幼儿营养 第四节 学龄前、学龄与青少年营养 第五节 老年营养 三、本章学时数 ： 2 学时 第十一章 膳食指南与膳食营养参考摄入量 一.教学要求 掌握膳食结构与膳食类型，膳食营养参考摄入量，了解膳食指南与膳食宝塔。 二.教学内容 第一节 膳食结构与膳食类型 第二节 膳食指南与膳食宝塔 第三节 膳食营养参考摄入量 三、本章学时数 ： 2 学时 第十二章 膳食营养与健康 一.教学要求 掌握营养缺乏病，营养过剩性疾病，营养代谢性疾病，了解营养与肿瘤。 二.教学内容 第一节 营养与亚健康 第二节 营养缺乏病 第三节 营养过剩性疾病 第四节 营养代谢性疾病 第五节 营养与肿瘤 三、本章学时数 ： 2 学时 第十三章 营养调查与食谱编制 一.教学要求 掌握营养调查，了解食谱编制。 二.教学内容 第一节 营养调查 第二节 营养食谱编制 三、本章学时数 ： 2 学时 第十四章 营养强化食品与保健食品