☆蔗糖为最常用的甜味剂,一般用量为15%左 右,过少会使制品甜味不足,过多则缺乏清 凉爽口的感觉,并使料液冰点降低(一般增 加2%的蔗糖则其冰点相对降低0.22°C),凝 冻时膨胀率不易提高,易收缩,成品容易融 化。蔗糖还能影响料液的粘度,控制冰晶的 增大
❖ 蔗糖为最常用的甜味剂，一般用量为15％左 右，过少会使制品甜味不足，过多则缺乏清 凉爽口的感觉，并使料液冰点降低（一般增 加2%的蔗糖则其冰点相对降低0.22℃），凝 冻时膨胀率不易提高，易收缩，成品容易融 化。蔗糖还能影响料液的粘度，控制冰晶的 增大
☆淀粉糖浆有抗结晶作用,乳品冷饮生产厂家 常以淀粉糖浆部分代替蔗糖,一般以代替蔗 糖的1/4为好,蔗糖与淀粉糖两者并用时,则 制品的组织、贮运性能将更佳
❖ 淀粉糖浆有抗结晶作用，乳品冷饮生产厂家 常以淀粉糖浆部分代替蔗糖，一般以代替蔗 糖的1/4为好，蔗糖与淀粉糖两者并用时，则 制品的组织、贮运性能将更佳
「原料「 4.蛋与蛋制品 令能改善组织结构和风味,提髙冰淇淋的营养价值 今一般蛋黄粉用量为0.5%~2.5%,若过量,则易呈 现蛋腥味。 由于卵磷脂具有乳化剂和稳定剂的性能,使用鸡蛋 或蛋黄粉能形成持久的乳化能力和稳定作用,所以 适量的蛋品使成品具有细腻的“质”和优良的 “体”,并有明显的牛奶蛋糕的香味
4．蛋与蛋制品 ❖ 能改善组织结构和风味，提高冰淇淋的营养价值。 ❖ 一般蛋黄粉用量为0.5%～2.5%，若过量，则易呈 现蛋腥味。 ❖ 由于卵磷脂具有乳化剂和稳定剂的性能，使用鸡蛋 或蛋黄粉能形成持久的乳化能力和稳定作用，所以 适量的蛋品使成品具有细腻的“质”和优良的 “体”，并有明显的牛奶蛋糕的香味。 原 料
「原料「 有两种类型的 稳定剂 5.稳定剂 蛋白质稳定剂——一主要有明胶、干酪素、 乳白蛋白和乳球蛋白; 碳水化合物稳定剂—一主要有海藻胶类、 半纤维素和改性纤维素化合物
5．稳定剂 ❖ 应具有较强的吸水性； ❖ 能提高冰淇淋的粘度和膨胀率； ❖ 防止形成冰结晶，减少粗糙的舌感，使成品 的组织润滑、吸水力良好、不易融化。 ❖ 借以改善组织状态并提高凝结能力。 ❖ 用量一般为0.3%～0.9%。 原 料 蛋白质稳定剂——主要有明胶、干酪素、 乳白蛋白和乳球蛋白； 碳水化合物稳定剂——主要有海藻胶类、 半纤维素和改性纤维素化合物。 有两种类型的 稳定剂
「原料「 6,乳化剂 乳化剂是通过减小液体产品的表面张力来协助乳化作用的物 质,有助己定乳状液。 令常用的乳化剂要是天然脂肪酯化的非离子衍生物,即在二 个或多个脂浴二残基上结合一个或多个水溶性残基 这里的乳化剂可分为四种: 硬脂酸酯、山梨醇酯、糖酯 和一些其它的酯类。在冰淇 淋中的使用量通常为03% 0.5%
6．乳化剂 ❖ 乳化剂是通过减小液体产品的表面张力来协助乳化作用的物 质，有助于稳定乳状液。 ❖ 常用的乳化剂主要是天然脂肪酯化的非离子衍生物，即在一 个或多个脂溶性残基上结合一个或多个水溶性残基。 这里的乳化剂可分为四种： 硬脂酸酯、山梨醇酯、糖酯 和一些其它的酯类。在冰淇 淋中的使用量通常为0.3%～ 0.5%。 原 料