「原料「 2.非脂乳固体( Milk Solid nonfat, MSNF) 今非脂乳固体—含有蛋白质、乳糖及盐类 今成品中非脂乳固体含量以8%~10%为宜 般以奶粉或脱脂炼乳的形式被加入
原 料 2．非脂乳固体（Milk Solid Nonfat， MSNF） ❖ 非脂乳固体 ——含有蛋白质、乳糖及盐类 ❖ 成品中非脂乳固体含量以8%～10%为宜 一般以奶粉或脱脂炼乳的形式被加入
蛋白质和乳糖 今蛋白质具有水合作用,在均质过程中它与乳 化剂一同在生成的小脂肪球表面形成稳定的 薄膜,确保油脂在水中的乳化稳定性,同时 在凝冻过程中促使空气很好地混入,并能防 止乳品冷饮制品中冰结晶的扩大使质地润滑。 ☆乳糖的柔和甜味及矿物质的隐约盐味,将赋 予制品显著风味特征
蛋白质和乳糖 ❖ 蛋白质具有水合作用，在均质过程中它与乳 化剂一同在生成的小脂肪球表面形成稳定的 薄膜，确保油脂在水中的乳化稳定性，同时 在凝冻过程中促使空气很好地混入，并能防 止乳品冷饮制品中冰结晶的扩大使质地润滑。 ❖ 乳糖的柔和甜味及矿物质的隐约盐味，将赋 予制品显著风味特征
限制非脂乳固体的使用量的主要原因在于防 止其中的乳糖呈过饱和而渐渐结晶析岀砂状 沉淀,一般推荐其最大用量不超过制品中水 分的167%。 若全部采用乳粉或其他乳制品配制,由于其 蛋白质的稳定性较差,会影响组织的细致性 与冰淇淋、雪糕的膨胀率,易导致产品收缩 特别是溶解度不良的乳粉,则更易降低产品 质量
❖ 限制非脂乳固体的使用量的主要原因在于防 止其中的乳糖呈过饱和而渐渐结晶析出砂状 沉淀，一般推荐其最大用量不超过制品中水 分的16.7％。 ❖ 若全部采用乳粉或其他乳制品配制，由于其 蛋白质的稳定性较差，会影响组织的细致性 与冰淇淋、雪糕的膨胀率，易导致产品收缩， 特别是溶解度不良的乳粉，则更易降低产品 质量
「原料「 3.甜味剂 令可选用蔗糖、淀粉糖浆和葡萄糖等 冰淇淋混和料中通常含 有10%~18%的糖
3．甜味剂 ❖ 可选用蔗糖、淀粉糖浆和葡萄糖等 冰淇淋混和料中通常含 有10%～18% 的糖。 原 料
甜味料具有提高甜味、充当固形物、降低冰 点、防止冰的再结晶等作用,对产品的色泽 香气、滋味、形态、质构和保藏起着极其重 要的影响
❖ 甜味料具有提高甜味、充当固形物、降低冰 点、防止冰的再结晶等作用，对产品的色泽、 香气、滋味、形态、质构和保藏起着极其重 要的影响