4 灭菌与冷却 A 杀菌由三个条件（因素组成）：温度、时间、反压 反压：指停止高压蒸气后继续给高压空气，给反压的原因， 指停止高温蒸气后，由于罐内温度高，罐外温度低出现假胖 听，为防止假胖听现象加反压。 生产中常用杀菌式表示 T1—T2 – T3 - P t t ：杀菌温度 T1：加热升温，升压时间（分钟） T2：保持恒温时间（分钟）T3：杀菌锅降温降压时间（分钟） P：杀菌加热或冷却时杀菌锅内使用反压的压力
4 灭菌与冷却 A 杀菌由三个条件（因素组成）：温度、时间、反压 反压：指停止高压蒸气后继续给高压空气，给反压的原因， 指停止高温蒸气后，由于罐内温度高，罐外温度低出现假胖 听，为防止假胖听现象加反压。 生产中常用杀菌式表示 T1—T2 – T3 - P t t ：杀菌温度 T1：加热升温，升压时间（分钟） T2：保持恒温时间（分钟）T3：杀菌锅降温降压时间（分钟） P：杀菌加热或冷却时杀菌锅内使用反压的压力
一般肉类罐头灭菌公式为15’—60’—15’ 即由常温逐溅升温， 在15分钟后达到 120℃ 120℃，保持60分钟，然后在15秒内降低正常温 蔬菜罐头杀菌公式 10’—30’—10’ 116℃ 水果罐头一般用常温沸水灭菌 冷却：杀菌后迅速冷却是灭菌后进行的工艺，一般应用水冷 却到中心温度40℃，然后空气冷却
一般肉类罐头灭菌公式为15’—60’—15’ 即由常温逐溅升温， 在15分钟后达到 120℃ 120℃，保持60分钟，然后在15秒内降低正常温 蔬菜罐头杀菌公式 10’—30’—10’ 116℃ 水果罐头一般用常温沸水灭菌 冷却：杀菌后迅速冷却是灭菌后进行的工艺，一般应用水冷 却到中心温度40℃，然后空气冷却