2.1 食品防腐剂应具备的条件 （1）本身应该经过充分的毒理学鉴定， 证明在使用限量范围内对人体无害； （2）对食品的营养成分不应有破坏作用， 也不应影响食品的质量及风味； （3）添加于食品后能被分析鉴定出来
2.1 食品防腐剂应具备的条件 （1）本身应该经过充分的毒理学鉴定， 证明在使用限量范围内对人体无害； （2）对食品的营养成分不应有破坏作用， 也不应影响食品的质量及风味； （3）添加于食品后能被分析鉴定出来
1、少量使用就有效； 2、不会与生产设备和包装容器等发生不良 化学反应； 3、热敏性不能太强，否则受热易分解失效； 4、使用过程中不对工作人员健康造成明显 伤害；如对皮肤的腐蚀，呼吸道粘膜和眼 睛的刺激等； 5、大量使用时不污染环境等。 食品防腐剂还应满足：
1、少量使用就有效； 2、不会与生产设备和包装容器等发生不良 化学反应； 3、热敏性不能太强，否则受热易分解失效； 4、使用过程中不对工作人员健康造成明显 伤害；如对皮肤的腐蚀，呼吸道粘膜和眼 睛的刺激等； 5、大量使用时不污染环境等。 食品防腐剂还应满足：
2.2 常用化学防腐剂及其作用机理 目前世界上用于食品保藏的化学防 腐剂有30～40种。按其来源和性质可分 为有机防腐剂和无机防腐剂。 有机防腐剂又可分为合成有机防腐 剂和天然有机防腐剂，目前以合成有机 防腐剂在生产中使用最广泛
2.2 常用化学防腐剂及其作用机理 目前世界上用于食品保藏的化学防 腐剂有30～40种。按其来源和性质可分 为有机防腐剂和无机防腐剂。 有机防腐剂又可分为合成有机防腐 剂和天然有机防腐剂，目前以合成有机 防腐剂在生产中使用最广泛
2.2.1 合成有机防腐剂 （1）苯甲酸和苯甲酸钠 苯甲酸又名安息香酸，是各国允许 使用而且历史比较悠久的食品防腐剂。 苯甲酸为白色鳞片状或针状结晶，难 溶于水，易溶于乙醇。苯甲酸钠易溶 于水，生产上使用较为广泛
2.2.1 合成有机防腐剂 （1）苯甲酸和苯甲酸钠 苯甲酸又名安息香酸，是各国允许 使用而且历史比较悠久的食品防腐剂。 苯甲酸为白色鳞片状或针状结晶，难 溶于水，易溶于乙醇。苯甲酸钠易溶 于水，生产上使用较为广泛
苯甲酸和苯甲酸钠的抑菌机理： 苯甲酸和苯甲酸钠是广谱性抑菌剂， 其抑菌作用的机理是使微生物细胞的呼吸系 统发生障碍，使三羧酸循环（TCA循环） 中乙酸辅酶A→乙酸醋酸及乙酸草酸→柠檬 酸之间的循环过程难以进行，并阻碍细胞膜 的正常生理作用
苯甲酸和苯甲酸钠的抑菌机理： 苯甲酸和苯甲酸钠是广谱性抑菌剂， 其抑菌作用的机理是使微生物细胞的呼吸系 统发生障碍，使三羧酸循环（TCA循环） 中乙酸辅酶A→乙酸醋酸及乙酸草酸→柠檬 酸之间的循环过程难以进行，并阻碍细胞膜 的正常生理作用