食品添加剂：为改善食品的色、香、味以 及为防腐和加工工艺的需要而加入到食品 中的化学合成物质或天然物质。需要经过 毒理学检验，并有一定的ADI值，用量比 较小。 食品配料：是公认安全的物质，无需进行 毒理评价，用量比较大，一般在3%以上， 如盐、糖、大豆蛋白、奶油、淀粉等。 食品添加剂和食品配料的区别
食品添加剂：为改善食品的色、香、味以 及为防腐和加工工艺的需要而加入到食品 中的化学合成物质或天然物质。需要经过 毒理学检验，并有一定的ADI值，用量比 较小。 食品配料：是公认安全的物质，无需进行 毒理评价，用量比较大，一般在3%以上， 如盐、糖、大豆蛋白、奶油、淀粉等。 食品添加剂和食品配料的区别
⚫ 国际上有关食品添加剂的权威机构是 FAO/WHO，该机构内设有食品添加剂专 家委员会（JECFA）和食品添加剂标准委 员会（CCFA）、食品标准委员会 （CAC），其中WHO已同意使用的食品 添加剂有1140余种，其中香料400余种，各 类添加剂700余种
⚫ 国际上有关食品添加剂的权威机构是 FAO/WHO，该机构内设有食品添加剂专 家委员会（JECFA）和食品添加剂标准委 员会（CCFA）、食品标准委员会 （CAC），其中WHO已同意使用的食品 添加剂有1140余种，其中香料400余种，各 类添加剂700余种
⚫ 生物学因素 微生物等 ⚫ 化学因素：酶、非酶因素、氧化作用 ⚫ 物理因素：温度、水分、光 ⚫ 其他因素：生物激素、外源污染物等 使食品失去营养价值、造成食物中毒 或使食品变色、维生素破坏、油脂酸败、营养价 值降低等。 1.3、造成食品腐败的因素
⚫ 生物学因素 微生物等 ⚫ 化学因素：酶、非酶因素、氧化作用 ⚫ 物理因素：温度、水分、光 ⚫ 其他因素：生物激素、外源污染物等 使食品失去营养价值、造成食物中毒 或使食品变色、维生素破坏、油脂酸败、营养价 值降低等。 1.3、造成食品腐败的因素
1.4 防腐剂和抗氧化剂的使用问题 ⚫食品化学保藏剂的卫生安全性是人们最 为关注的问题。 ⚫食品中使用的化学保藏剂必须对人体无 毒害。 ⚫保藏剂必须符合食品添加剂的卫生安全 性规定，并严格按照食品卫生标准规定 控制其用量
1.4 防腐剂和抗氧化剂的使用问题 ⚫食品化学保藏剂的卫生安全性是人们最 为关注的问题。 ⚫食品中使用的化学保藏剂必须对人体无 毒害。 ⚫保藏剂必须符合食品添加剂的卫生安全 性规定，并严格按照食品卫生标准规定 控制其用量
第二节 食品防腐剂 杀菌剂 抑菌剂 对微生物或霉菌具有杀灭、抑制 或阻止生长作用的食品添加剂都称为 防腐剂
第二节 食品防腐剂 杀菌剂 抑菌剂 对微生物或霉菌具有杀灭、抑制 或阻止生长作用的食品添加剂都称为 防腐剂