二、原料乳的验收 (一)感官检验 视觉:看 嗅觉:闻 味觉:尝 (二)理化检验 1、新鲜度检验 2、乳成分测定 3、掺伪检验
二、原料乳的验收 （一）感官检验 视觉：看 嗅觉：闻 味觉：尝 （二）理化检验 1、新鲜度检验 2、乳成分测定 3、掺伪检验
1、新鲜度的检验 酒精实验 煮沸实验 酸度滴定 甲基蓝还原实验
1、新鲜度的检验 • 酒精实验 • 煮沸实验 • 酸度滴定 • 甲基蓝还原实验
酒精实验( alcohol test) 原理:新鲜牛乳具有相当的稳定性,而 不新鲜的牛乳其蛋白质胶粒已呈不稳定 状态,当受到酒精的脱水作用时 9则 速其凝聚。 °方法:于试管内用一定浓度的中性酒精 与原料乳等量(一般为1~2m1)混合,摇 匀,有凝块出现为究竟阳性乳
酒精实验（alcohol test） • 原理：新鲜牛乳具有相当的稳定性，而 不新鲜的牛乳其蛋白质胶粒已呈不稳定 状态，当受到酒精的脱水作用时，则加 速其凝聚。 • 方法：于试管内用一定浓度的中性酒精 与原料乳等量（一般为1~2ml）混合，摇 匀，有凝块出现为究竟阳性乳
酒精度酸度 适宜产品 68° 20T干酪素、乳糖 70° 19T奶油 72° 18T乳饮料、奶粉、酸 奶、甜炼乳 75° 16T淡炼乳
酒精度 酸度 适宜产品 68º 20ºT 干酪素、乳糖 70º 19ºT 奶油 72º 18ºT 75º 16ºT 淡炼乳 乳饮料、奶粉、酸 奶 、甜炼乳
煮沸实验 取牛乳10m放入试管中,在酒精灯上 加热煮沸1min或置于沸水浴中5min,取 出观察管壁有无发生凝固现象。产生絮 片或发生凝固的表示牛乳已不新鲜,酸 度大于26T
煮沸实验 取牛乳10ml放入试管中，在酒精灯上 加热煮沸1min或置于沸水浴中5min，取 出观察管壁有无发生凝固现象。产生絮 片或发生凝固的表示牛乳已不新鲜，酸 度大于26ºT