第六章 淀粉糖生产工艺与应用 • 2．填充剂 • 主要是作饮料和方便食品的填充剂。速溶饮料、麦乳品、奶粉、 咖啡伴侣、果茶等制品中麦芽糊精都是必备的基础原料，经合理 调配，能突出原有的天然风味，减少营养损失，提高溶解性能， 增强稠度，改善口感，降低甜度。在方便食品配料中加入麦芽糊 精后，可大大改善产品风味，增加品种，降低成本，提高经济效 益。尤其在儿童食品中，麦芽糊精因为易消化，作为载体使用具 有特殊优势。 • 3．医药工业 利用麦芽糊精具有较高的溶解度和一定的融合度， 可作为片剂或冲剂药品的赋形剂和填充剂
第六章 淀粉糖生产工艺与应用 • 2．填充剂 • 主要是作饮料和方便食品的填充剂。速溶饮料、麦乳品、奶粉、 咖啡伴侣、果茶等制品中麦芽糊精都是必备的基础原料，经合理 调配，能突出原有的天然风味，减少营养损失，提高溶解性能， 增强稠度，改善口感，降低甜度。在方便食品配料中加入麦芽糊 精后，可大大改善产品风味，增加品种，降低成本，提高经济效 益。尤其在儿童食品中，麦芽糊精因为易消化，作为载体使用具 有特殊优势。 • 3．医药工业 利用麦芽糊精具有较高的溶解度和一定的融合度， 可作为片剂或冲剂药品的赋形剂和填充剂
第六章 淀粉糖生产工艺与应用 • 4．脂肪替代品 • 麦芽糊精遇水生成凝胶的口感与脂肪相似，可作为脂肪替代品。 如马铃薯麦芽糊精DE值为2时，具有热稳定成胶能力，口感细腻， 有脂肪感，可掺用于油脂含量高的冰棋淋，也可在一些焙烤食品 中取代一半脂肪，或用色拉、人造奶油等脂肪章品中。 • 5．糖果 可降低糖果甜度，增加糖果的韧性，防止糖果“返 砂”和“烊化”，降低糖果甜度，改变口感，改善组织结构，延 长糖果货架保存期。利用麦芽御精代替蔗糖制糖果，可减轻、减 少牙病、肥胖症、高血压、糖尿病等。 • 6．其他 除食品和医药工业外，麦芽糊精还可作为造纸工业 中的表面施胶剂和涂布(纸)塑料的融合剂；粉末化妆品中的遮盖 剂和吸附剂；农药乳剂中的分散剂和稳定剂等
第六章 淀粉糖生产工艺与应用 • 4．脂肪替代品 • 麦芽糊精遇水生成凝胶的口感与脂肪相似，可作为脂肪替代品。 如马铃薯麦芽糊精DE值为2时，具有热稳定成胶能力，口感细腻， 有脂肪感，可掺用于油脂含量高的冰棋淋，也可在一些焙烤食品 中取代一半脂肪，或用色拉、人造奶油等脂肪章品中。 • 5．糖果 可降低糖果甜度，增加糖果的韧性，防止糖果“返 砂”和“烊化”，降低糖果甜度，改变口感，改善组织结构，延 长糖果货架保存期。利用麦芽御精代替蔗糖制糖果，可减轻、减 少牙病、肥胖症、高血压、糖尿病等。 • 6．其他 除食品和医药工业外，麦芽糊精还可作为造纸工业 中的表面施胶剂和涂布(纸)塑料的融合剂；粉末化妆品中的遮盖 剂和吸附剂；农药乳剂中的分散剂和稳定剂等
第六章 淀粉糖生产工艺与应用
第六章 淀粉糖生产工艺与应用
第六章 淀粉糖生产工艺与应用
第六章 淀粉糖生产工艺与应用
第六章 淀粉糖生产工艺与应用 • 第二节 葡萄糖浆 • 一、葡萄糖浆分类 • 淀粉经不完全水解得葡萄糖和麦芽糖的混合糖浆，称为葡萄糖 浆，亦称淀粉糖浆，这类糖浆中还含有低聚糖、糊精。 • 糖浆的组成因所用工艺和水解程度不同而有差异，并且具有不同 的物理和化学性质。 • 葡萄糖浆的指标：糖浆浓度在80％一83％，DE值在20—80之间， 为无色、透明、黏稠的液体，储存性质稳定，无结晶析出。 • 1、低转化糖浆：DE值在30以下的葡萄糖浆为， • 2、中转化糖浆： DE值在30—55之间的为中转化糖浆。 • 3、高转化糖浆：DE值在55以上的为高转化糖浆
第六章 淀粉糖生产工艺与应用 • 第二节 葡萄糖浆 • 一、葡萄糖浆分类 • 淀粉经不完全水解得葡萄糖和麦芽糖的混合糖浆，称为葡萄糖 浆，亦称淀粉糖浆，这类糖浆中还含有低聚糖、糊精。 • 糖浆的组成因所用工艺和水解程度不同而有差异，并且具有不同 的物理和化学性质。 • 葡萄糖浆的指标：糖浆浓度在80％一83％，DE值在20—80之间， 为无色、透明、黏稠的液体，储存性质稳定，无结晶析出。 • 1、低转化糖浆：DE值在30以下的葡萄糖浆为， • 2、中转化糖浆： DE值在30—55之间的为中转化糖浆。 • 3、高转化糖浆：DE值在55以上的为高转化糖浆