1.糖制加工原料的选择和预处理 (1)原料选择 原料质量优劣主要在于品种和成熟度两个方面。 (2)预处理 ①选别分级： ②去皮、切分、切缝、刺孔： ③盐腌：
1．糖制加工原料的选择和预处理 （1）原料选择 原料质量优劣主要在于品种和成熟度两个方面。 （2）预处理 ①选别分级： ②去皮、切分、切缝、刺孔： ③盐腌：
④保脆和硬化：将原料浸泡于石灰(CaO)或氯化钙、 明矾、亚硫酸氢钙稀溶液中，令钙、镁离子与原料中的 果胶物质生成不溶性盐类，使细胞间相互粘结在一起， 提高硬度和耐煮性。 硬化剂过量会生成过多钙盐或导致部分纤维素钙化，使 产品质地粗糙，品质劣化。 杏蜜线
④保脆和硬化：将原料浸泡于石灰（CaO）或氯化钙、 明矾、亚硫酸氢钙稀溶液中，令钙、镁离子与原料中的 果胶物质生成不溶性盐类，使细胞间相互粘结在一起， 提高硬度和耐煮性。 硬化剂过量会生成过多钙盐或导致部分纤维素钙化，使 产品质地粗糙，品质劣化
⑤硫处理：为获得色泽清淡而半透明的制品，在糖制 前进行硫处理，抑制氧化变色。在原料整理后，浸入 0.1一0.2%S0,的亚疏酸液中数小时，再经脱硫除去 残留的硫。 ⑥染色：在加工过程中为防止樱桃、草莓失去红色， 青梅失去绿色，常用染色剂进行染色处理
⑤硫处理：为获得色泽清淡而半透明的制品，在糖制 前进行硫处理，抑制氧化变色。在原料整理后，浸入 0.1 —0.2%SO2的亚硫酸液中数小时，再经脱硫除去 残留的硫。 ⑥染色：在加工过程中为防止樱桃、草莓失去红色， 青梅失去绿色，常用染色剂进行染色处理
⑦漂洗和预煮：预煮时用饮用水煮沸，投入原料，预煮 水同原料的比率通常为1.0一1.5：1，预煮时间以原料达 半透明并开始下沉为度，预煮后立即投入到流动的清水 中漂洗6一12小时。 跳蜜饯
⑦漂洗和预煮：预煮时用饮用水煮沸，投入原料，预煮 水同原料的比率通常为1.0—1.5 ：1，预煮时间以原料达 半透明并开始下沉为度，预煮后立即投入到流动的清水 中漂洗6—12小时
2、糖制 糖制的方法有煮制和蜜制两种。 煮制适用于质地紧密、耐煮性强的原料； 蜜制适用于皮薄多汁、质地柔软的原料。 糖制目的：使糖液中的糖分依赖扩散作用进入组织细胞 间隙，再通过渗透作用均匀地进入到原料各部位的组织 中，最终达到要求糖含量，并保持其应有的形态
2、糖制 糖制的方法有煮制和蜜制两种。 煮制适用于质地紧密、耐煮性强的原料； 蜜制适用于皮薄多汁、质地柔软的原料。 糖制目的：使糖液中的糖分依赖扩散作用进入组织细胞 间隙，再通过渗透作用均匀地进入到原料各部位的组织 中，最终达到要求糖含量，并保持其应有的形态