2、糖的性质 (1)溶解度与晶析：糖制食品液态部分的糖分达到过 饱和时，即析出结晶。从而降低了含糖量，削弱了保 藏作用，同时有损于制品品质和外观
（1）溶解度与晶析：糖制食品液态部分的糖分达到过 饱和时，即析出结晶。从而降低了含糖量，削弱了保 藏作用，同时有损于制品品质和外观。 2、糖的性质
不同温度下食糖的溶解度 种类 温度（℃） 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 蔗糖 64.2 65.6 67.1 68.7 70.4 72.2 74.2 76.2 78.4 80.6 葡萄 35 41.6 47.7 54.6 61.8 70.9 74.7 78 81.3 84.7 糖 果糖 78.9 81.5 84.3 86.9 转化 56.6 62.6 69.7 74.8 81.9 糖
不同温度下食糖的溶解度 种类 温度（℃） 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 蔗糖 64.2 65.6 67.1 68.7 70.4 72.2 74.2 76.2 78.4 80.6 葡萄 糖 35 41.6 47.7 54.6 61.8 70.9 74.7 78 81.3 84.7 果糖 78.9 81.5 84.3 86.9 转化 糖 56.6 62.6 69.7 74.8 81.9
(2)吸湿性：糖的吸湿性和糖的种类及空气的相对湿度关 系密切。 果糖的吸湿性最强，葡萄糖和麦芽糖次之，蔗糖最弱。 空气的相对湿度越大，糖的吸湿量越多
（2）吸湿性：糖的吸湿性和糖的种类及空气的相对湿度关 系密切。 果糖的吸湿性最强，葡萄糖和麦芽糖次之，蔗糖最弱。 空气的相对湿度越大，糖的吸湿量越多
(3)蔗糖的转化：蔗糖与稀酸共热，或在转化酶的作 用下，水解为葡萄糖和果糖，又称为转化糖。 蔗糖转化，有利于抑制晶析；过度的转化又会使制品在 贮存中回潮，造成变质
（3）蔗糖的转化：蔗糖与稀酸共热，或在转化酶的作 用下，水解为葡萄糖和果糖，又称为转化糖。 蔗糖转化，有利于抑制晶析；过度的转化又会使制品在 贮存中回潮，造成变质
第三节糖制品加工工艺技术 一、果脯蜜饯类 (一)工艺流程： 原料→选别分级→去皮切分或其它处理→（盐腌→）→ 硬化熏硫→漂洗预煮 烘干→上糖衣→干态蜜饯 一→糖制→ 装罐→封罐→杀菌→冷却→湿态蜜饯 加配料→烘干→凉果
第三节 糖制品加工工艺技术 一、果脯蜜饯类 （一） 工艺流程： 原料→选别分级→去皮切分或其它处理→（盐腌→）→ 硬化熏硫→漂洗预煮 烘干→上糖衣→干态蜜饯 →糖制→ 装罐→封罐→杀菌→冷却→湿态蜜饯 加配料→烘干→凉果