第四章 饼干的生产工艺 （二）影响面团形成的主要因素 面粉中蛋白质的质与量； 糖油的反水化作用； 调制面团时的温度； 加料次序； 调制时间； 调制的方式
第四章 饼干的生产工艺 （二）影响面团形成的主要因素 面粉中蛋白质的质与量； 糖油的反水化作用； 调制面团时的温度； 加料次序； 调制时间； 调制的方式
第四章 饼干的生产工艺 （三）韧性面团调制 韧性面团在调制过程中，通过搅拌、撕拉、揉捏、 甩掼等处理，原料得以充分混合，并使面团的各种 物理特性（弹性、软硬度、可塑性）等都得到较大 的改善，为后道工序创造必要的条件。 韧性面团的调制要分两个阶段来控制：第一阶段 是使面粉吸水；第二阶段是要使已经形成的面筋在 搅拌机的搅拌下不断拉伸撕裂，使其逐渐超越弹性 限度而使弹性降低
第四章 饼干的生产工艺 （三）韧性面团调制 韧性面团在调制过程中，通过搅拌、撕拉、揉捏、 甩掼等处理，原料得以充分混合，并使面团的各种 物理特性（弹性、软硬度、可塑性）等都得到较大 的改善，为后道工序创造必要的条件。 韧性面团的调制要分两个阶段来控制：第一阶段 是使面粉吸水；第二阶段是要使已经形成的面筋在 搅拌机的搅拌下不断拉伸撕裂，使其逐渐超越弹性 限度而使弹性降低
第四章 饼干的生产工艺 调制好韧性面团，应注意以下几个方面： 正确使用淀粉原料 控制面团的温度 添加改良剂 掌握面团的软硬度 面团的静置措施 面团的终点判断
第四章 饼干的生产工艺 调制好韧性面团，应注意以下几个方面： 正确使用淀粉原料 控制面团的温度 添加改良剂 掌握面团的软硬度 面团的静置措施 面团的终点判断
第四章 饼干的生产工艺 五、面团的辊轧 辊轧可以排除面团中的部分气泡，防止饼干坯 在烘烤后产生较大的孔洞，还可以提高面团的结 合力和表面光洁度，可以使制品横断面有明晰的 层次结构。 韧性饼干的辊轧过程
第四章 饼干的生产工艺 五、面团的辊轧 辊轧可以排除面团中的部分气泡，防止饼干坯 在烘烤后产生较大的孔洞，还可以提高面团的结 合力和表面光洁度，可以使制品横断面有明晰的 层次结构。 韧性饼干的辊轧过程
第四章 饼干的生产工艺 冲印饼干成型机工作原理图 六、韧性饼干的成型 韧性饼干采用冲印机冲印成型。因为韧性饼干 的面团由于面筋水化得充分，面团弹性较大，烘 烤时饼坯的胀发率大并容易起泡，底部易出现凹 底。因此，宜使用带有针柱的凹花印模，饼坯表 面具有均匀分布的针孔，就可以防止饼坯烘烤时 表面起泡现象的发生
第四章 饼干的生产工艺 冲印饼干成型机工作原理图 六、韧性饼干的成型 韧性饼干采用冲印机冲印成型。因为韧性饼干 的面团由于面筋水化得充分，面团弹性较大，烘 烤时饼坯的胀发率大并容易起泡，底部易出现凹 底。因此，宜使用带有针柱的凹花印模，饼坯表 面具有均匀分布的针孔，就可以防止饼坯烘烤时 表面起泡现象的发生