0 4、防止农药和有害金属的污染：必须严格遵 守《农药安全使用规定》、《农药安全使用标 准》、《农田灌溉水质标准》及有关食品辐照 的卫生标准，并做到定期检测。 5、防止无机夹杂物和有毒种籽的污染：在粮 豆的选种、农田管理、收获、加工过程中，防 止无机夹杂物和有毒种籽对粮豆造成污染。 。6、按规定使用添加剂 。7、加工过程中的安全卫生控制
4、防止农药和有害金属的污染：必须严格遵 守《农药安全使用规定》、《农药安全使用标 准》、《农田灌溉水质标准》及有关食品辐照 的卫生标准，并做到定期检测。 5、防止无机夹杂物和有毒种籽的污染：在粮 豆的选种、农田管理、收获、加工过程中，防 止无机夹杂物和有毒种籽对粮豆造成污染。 6、按规定使用添加剂 7、加工过程中的安全卫生控制
三食用油脂安全与卫生 零交店结 油脂酸败： 。油脂酸价：指中和1克油脂中游离脂肪酸所需的氢氧化 钾毫克数(mgKOH/g) 过氧化值：指油脂中不饱和脂肪酸被氧化形成的过氧 花物的含量， 般以1公斤油脂使碘化钾祈出碘的meq 数表示(meq/kg)。 (二)食用油脂安全与卫生 。 1、油脂加工卫生 2、油脂酸败及预防 3、食用油脂的污染 4、高温加热油脂的安全卫生
二、食用油脂安全与卫生 （一）基本概念： 油脂酸败：油脂由于含有杂质或在不适宜条件下久藏 而发生的一系列化学变化和感官性状恶化，称之为油 脂酸败。 油脂酸价：指中和1克油脂中游离脂肪酸所需的氢氧化 钾毫克数（mgKOH/g）。 过氧化值：指油脂中不饱和脂肪酸被氧化形成的过氧 化物的含量，一般以1公斤油脂使碘化钾析出碘的meq 数表示(meq/kg)。 （二）食用油脂安全与卫生 1、油脂加工卫生 2、油脂酸败及预防 3、食用油脂的污染 4、高温加热油脂的安全卫生
1、油脂加工方法及卫生学评价 。压榨法 。压榨法通常用于植物油的制取，工艺上分为热 榨和冷榨。 浸出法 0氵 浸出法是利用适当的有机溶剂将植物籽中的油 脂分离出来，然后经蒸馏脱溶同收溶剂，同时 获取毛油。 。水化法 水化法仅用于香油的制取，即将焙炒的芝麻经 研磨后加水是油脂从基质中分离出来
1、油脂加工方法及卫生学评价 压榨法 压榨法通常用于植物油的制取，工艺上分为热 榨和冷榨。 浸出法 浸出法是利用适当的有机溶剂将植物籽中的油 脂分离出来，然后经蒸馏脱溶回收溶剂，同时 获取毛油。 水化法 水化法仅用于香油的制取，即将焙炒的芝麻经 研磨后加水是油脂从基质中分离出来
2、油脂酸败及预防 (1)油脂酸败的原因 脂肪酸败与紫外线、氧、油脂中水分和组织残 渣、微生物污染等因素有关，也与油脂本身的 不饱和程度有关。铜、铁、锰可促进脂肪酸的 氧化过程。不饱和脂肪酸碳链断裂生成的醛、 酮类化合物和低级脂肪酸及酮酸，使油脂带有 强烈的刺激性寞味。 (2)反映油脂酸败的常用指标 反映油脂酸败的常用指标主要有酸价、过氧化 值、羰基价、丙二醛含量
2、油脂酸败及预防 （1）油脂酸败的原因 脂肪酸败与紫外线、氧、油脂中水分和组织残 渣、微生物污染等因素有关，也与油脂本身的 不饱和程度有关。铜、铁、锰可促进脂肪酸的 氧化过程。不饱和脂肪酸碳链断裂生成的醛、 酮类化合物和低级脂肪酸及酮酸，使油脂带有 强烈的刺激性臭味。 （2）反映油脂酸败的常用指标 反映油脂酸败的常用指标主要有酸价、过氧化 值、羰基价、丙二醛含量
(3)防止油脂酸败的措施 防止油脂酸败具有重要的卫生学意义，防止措 施包括以下三方面： 确保油脂纯度：不论采取何种制油方法生产的 毛油，都必须经过水化、碱炼、或精炼，必须 去除动、植物残渣，并严格控制含水量，使其 低于0.2%。 创造适宜贮存条件，防止油脂自动氧化：应将 油脂贮存于密封、隔氧、避光的环境中。 ● 应用优质抗氧化剂：常用的抗氧化剂有丁基羟 基茴香醚、二丁基羟基甲苯和没食子酸丙酯。 柠檬酸、磷酸和对酚类抗氧化剂如维生素E与以 上抗氧化剂具有协同作用
（3）防止油脂酸败的措施 防止油脂酸败具有重要的卫生学意义，防止措 施包括以下三方面： 确保油脂纯度：不论采取何种制油方法生产的 毛油，都必须经过水化、碱炼、或精炼，必须 去除动、植物残渣，并严格控制含水量，使其 低于0.2%。 创造适宜贮存条件，防止油脂自动氧化：应将 油脂贮存于密封、隔氧、避光的环境中。 应用优质抗氧化剂：常用的抗氧化剂有丁基羟 基茴香醚、二丁基羟基甲苯和没食子酸丙酯。 柠檬酸、磷酸和对酚类抗氧化剂如维生素E与以 上抗氧化剂具有协同作用