《食品微生物学》教案 (第11次课2学时) 一、授课题日 微生物的生长 二、教学日的和要求 掌握微生物群体生长的衡量指标、生长量的测定方法、生长规律，了解微生物连续培 养的特点、方法 三、教学重点和难点 微生物生长量的测定方法、微生物群体的生长规律 四、教学过程 教学内容：微生物的生长及测定方法、微生物的群体生长规律 教学办法：结合实验讨论交流比较、师生互动：针对单细胞微生物典型生长曲线引导 探索各阶段特点及在实际生产中的应用。 辅导手段：采用PPT辅助教学，充分利用图、裴说明。 板书： 第5章微生物的生长 第一节微生物的生长及测定方法 第二节微生物的群体生长规律 一、微生物生长群体生长 一、典型生长出线 二、微生物生长量的测定 延滞期对数期 稳定期衰亡期 学时分配： 导入、回顾(2min) 微生物生长量的测定(35min) 单细胞微生物的典型生长曲线(60min 小结(3min) 五、作业 课后P1753、4 六、主要参考资料 微生物学教程，周德庆，1993，高等教有出版社 食品微生物学，何国庆、货英民，2002，中国农业大学出版社 华中农业大学微生物学、江西农业大学微生物精品课程 七、课后记
第5章微生物的生长 5.1微生物的生长及测定方法 一、微生物生长的概念(5min) 生长是微生物通过新陈代谢把物质转变成细胞物质，增加个体重量的过程。细胞生长 到一定程度进行分裂，产生同亲代相似的子代细胞的过程为繁殖。如细菌个体的生长繁殖： 细菌以简单的二分裂法(binary division)繁殖。细菌每分裂一次叫做一代。细菌在营养物 质充足、其他生长繁殖条件适宜的情况下，具繁殖速度是相当快的。大多数细菌每分裂 次仅需20-30min:少数细菌繁殖较慢，如结核杆菌约24-48h分裂一次。往往细菌的繁殖 与生长几乎同时，故微生物学中提到的生长均指群体生长，在实质上包含了个体生长和繁 殖的交替过程。 微生物生长量的测定(30min） 学生参与讨论 1、稀释平板菌落计数法测活菌数 活菌问接计数法 采用培养平板计数法要求：操作熟练、准确，否则难以得到正确的结果：样品充分混 匀：稀释时每支移液管及涂棒贝能接触一个稀释度的菊液：同一稀释度要三个以上重复， 取平均值：每个平板上的菌落数日合适，一个9cm直径平板上一般以50-500个为宜，便 于准确计数：一个菌落可能是多个细胞一起形成，所以在科研中一般用菌落形成单位 (colony forming units,CFU)来表示，而不是直接表示为细胞数。 2、血球计数板测总菌数 适合个体较大的微生物，细菌用Petroff-Hausser或Helber计数器 缺点：不能区分死菌与活菌：不适于对运动细菌的计数：需要相对高的细菌浓度：个 体小的细菌在显微镜下难以观察 3、离心法和过滤法称干重 4、比浊法测浊度：用分光光度法对无色的微生物悬浮液进行测定或用带有侧的二 角烧瓶作原位测定。 5.2微生物的群体生长规律 一、典型生长曲线(60min) 强调生长曲线在生产中的应用 少量纯种单细胞接种到一定容积的液体培养基中后，在适宜的条件下培养，定时取样 测定细胞数量，发现其群体会有规律生长。若以细胞数日的对数（或生长速度）作纵坐标 以培养时问为横坐标作曲线，即为生长曲线。 根据微生物的生长速率常数将典型的生长出线粗分为：延滞期、对数期、稳定期、衰
亡期。 1、延滞期(lag phase)片 特点： 细跑数不增加，其至成少。生长速率常数为零 细胞体积增大，如巨大芽孢菌在缓慢期末期，细胞平均长度比刚接种时可大六倍 细胞合成代谢旺盛 对外界不良反应敏感。 出现的原因： ()接种新培养液上，需重新调整代谢，合成一些新环境下代谢所需要的酶，需时问： (2)缺乏充足的中问代谢产物。 各种菌该时期长短不同，短的几min,长的达儿h。延滞期长短与茵种、菌龄、培养 条件密切相关。 菌种：一般细菌、酵母的最短，霉菌次之，放线菌最长： 菌龄：以对数期菌做种子，子代延滞期短： 接种量：量大，延滞期短 培养基成分：接种到营养丰富天然培养基上，延滞期短：而接种到单调的合成培养基 上长 在发酵工业上为缩短缓慢期，常采用措施： ①用对数期健壮菌体做菌种：②适当增大接种量：③种子培养基中加入生产培养基中 某些成分。 2、对数期(logarithmic phase): 特占， 生长速率常数最大，分裂快，菌数以几何级数增加，代时短： 菌体长的较标准，群体形态与生理特征一致，菌种健壮，菌体成分均匀，且单个存在 的细胞占多数：（该时期的细胞可用于研究细菌代谢、遗传性能的最佳材料，也是增殖噬 菌体的最适宿主菌龄) 酶系活跃，代谢旺盛，营养消耗多，代谢产物不足以影响其生长 影响微生物对数期代时的因素： 菊种 营养成分及浓度 浓度低时能响生长速度，随浓度逐步提高生长速度不受影响，只影响最终菌体产量： 如果浓度再提高，则生长速率、菌体产量均不受影响 在较低浓度下，影响生长速率、菌体产量的营养物，叫做生长限制因子。 培养温度 3、稳定期(stationary phase): 特点： 3
新生数与死亡数基本相同，活菌数维持一个稳定数，生长速率常数为零： 细胞分裂速度降低，细胞质内贮藏物如糖原、脂肪粒等增多，大多芽孢菌形成芽孢： 代谢活动继续，并保持相当水平，但总体活力逐渐减弱，积紫许多不利于微生物活动 的代谢产物，营养物质失调。 有大量代谢物积紫→狄得代谢产物一乳酸：又因为活茵数达最高水平一收狄活菌→单 细胞蛋白。 4、衰亡期(decline phase): 特点： 生长繁殖的菌体减少，死亡速度加大，即死亡速度>新生速度，整个群体呈负增大： 细胞内颗粒更明显，出现液泡，菌体常出现多种形态，包括时形或衰退型： 细胞死亡并伴有自溶现象，茵体活力下降， 此期茵种不宜作种子。应用连续发酵，延长稳定期。 丝状真菌细胞间有分化，但若采用摇床培养使菌丝处于分布均匀的状态，茵丝分化少 也会出现类似规律，但由于其不是单细胞，生长曲线是以细胞质量为纵坐标，且没有对数 生长期，只有迅速生长阶段，重量迅速增长。 丝状真菌生长规律学生查阅资料后讨论 4
《食品微生物学》教案 （第12次课2学时) 一、授课题日 环境因素对微生物生长的影响 二、教学日的和要求 了解微生物的同步培养、连续培养方式，掌握环境因素对微生物生长的影响机理、影 响因素，并能应用于实际生产中 一、数学重点和难点 环境因素对微生物生长的影响 四、教学过程 教学内容：微生物的连续培养、同步培养、环境因素对微生物生长的影响 教学办法：结合实际引导探究，并进行交流讨论 辅导手段：采用PPT辅助教学，充分利用数据比较说明 板书： 二、微生物的连续培养 第二节环境因素对微生物生长的影响 1、恒浊法 、温度 2、恒化法 二、环境气体成分 三、微生物的同步培养 三、pH 学时分配： 号入()min) 微生物的连续培养(26min) 环境因素对微生物生长的影响(70min) 小结(2min) 五、作业课后7、10 六、主要参考资料 微生物学教程，周德庆，1993，高等教育出版社 食品微生物学，杨洁彬等，1989，北京农业大学出版社 食品微生物学，何国庆、贾英民，2002，中国农业大学出版社 七、课后记 5