。3、油脂污染和天然存在的有害物质 (1)黄曲霉毒素 0 油脂中黄曲霉毒素全部来源于油料种子，其中 花生极易受到黄曲霉污染。 （2)多环芳烃类化合物 0 油脂中多环芳烃类化合物的污染来源有以下四 个方面：作物生长期的工业降尘；油料种子的 直火烟熏烘干；压榨法的润滑油混入或浸出法 的溶剂有残留；反复使用的油脂在高温下热聚
3、油脂污染和天然存在的有害物质 （1）黄曲霉毒素 油脂中黄曲霉毒素全部来源于油料种子，其中 花生极易受到黄曲霉污染。 （2）多环芳烃类化合物 油脂中多环芳烃类化合物的污染来源有以下四 个方面：作物生长期的工业降尘；油料种子的 直火烟熏烘干；压榨法的润滑油混入或浸出法 的溶剂有残留；反复使用的油脂在高温下热聚
(3)棉酚 棉酚是棉籽色素腺体中的有毒物质包括游离棉酚、棉酚紫 和棉酚绿三种。长期食用生棉籽油可引起慢性中毒，其临 床特征为皮肤灼热、无汗、头晕、心慌、无力及低钾血症 等。此外，棉酚还可导致性功能减退及不育症。采用热榨 法和碱炼或精炼工艺可降低棉籽油中游离棉酚的含量。 (4)芥子武 芥子甙在油菜籽中含量较多，它在植物组织中葡萄糖硫苷 酶的作用下，分解为硫氰酸酯、异硫氰酸酯和晴。硫氰化 物可阻断甲状腺对碘的吸收，有致甲状腺肿的作用。 (5)芥酸 芥酸是一种二十二碳不饱和脂肪酸，在菜籽油中含量较高。 它可使动物心肌中脂肪聚积，心肌单核细胞浸润，并导致 心肌纤维化，另外可引起动物生长发育障碍和生殖功能下 降
（3）棉酚 棉酚是棉籽色素腺体中的有毒物质包括游离棉酚、棉酚紫 和棉酚绿三种。长期食用生棉籽油可引起慢性中毒，其临 床特征为皮肤灼热、无汗、头晕、心慌、无力及低钾血症 等。此外，棉酚还可导致性功能减退及不育症。采用热榨 法和碱炼或精炼工艺可降低棉籽油中游离棉酚的含量。 （4）芥子甙 芥子甙在油菜籽中含量较多，它在植物组织中葡萄糖硫苷 酶的作用下，分解为硫氰酸酯、异硫氰酸酯和腈。硫氰化 物可阻断甲状腺对碘的吸收，有致甲状腺肿的作用。 （5）芥酸 芥酸是一种二十二碳不饱和脂肪酸，在菜籽油中含量较高。 它可使动物心肌中脂肪聚积，心肌单核细胞浸润，并导致 心肌纤维化，另外可引起动物生长发育障碍和生殖功能下 降
三、蔬菜、水果的卫生管理 要保证果蔬的安全性，就应对 其加强贮藏与管理，主要包括 禁止用生活污水、工业废水灌 溉；限制农药的使用种类，尽 量选用残效期短的品种；果蔬 保存时，使用保鲜防腐剂、化 学脱氧剂和气调保藏法；或采 取低温保鲜技术等方法来保证 果蔬的安全卫生性
三、蔬菜、水果的卫生管理 要保证果蔬的安全性，就应对 其加强贮藏与管理，主要包括： 禁止用生活污水、工业废水灌 溉；限制农药的使用种类，尽 量选用残效期短的品种；果蔬 保存时，使用保鲜防腐剂、化 学脱氧剂和气调保藏法；或采 取低温保鲜技术等方法来保证 果蔬的安全卫生性
。1、蔬菜、水果的主要卫生问题： )(1)天然有毒有害物：蔬菜中亚硝酸盐、 鲜黄花菜中秋水仙碱、芥子油；水果中： 种子含氰甙（苦杏仁甙） (2)人畜粪便对蔬菜、水果的污染：主 要污染物为肠道致病菌和寄生虫卵。 (3)有害化学物质的污染：主要是农药、 酚、砷和有害金属、亚硝酸盐的污染 (4)微生物引起的果蔬腐败变质或中毒
1、蔬菜、水果的主要卫生问题 ： （1）天然有毒有害物：蔬菜中亚硝酸盐、 鲜黄花菜中秋水仙碱、芥子油；水果中： 种子含氰甙（苦杏仁甙） （2）人畜粪便对蔬菜、水果的污染：主 要污染物为肠道致病菌和寄生虫卵。 （3）有害化学物质的污染：主要是农药、 酚、砷和有害金属、亚硝酸盐的污染。 （4）微生物 引起的果蔬腐败变质或中毒
。2、蔬菜、水果的卫生管理 (1)防止肠道致病菌和寄生虫卵的污染： 人 畜粪便应经无害化处理再使用；用生活污水灌 溉前，应先沉淀去除寄生虫卵：生食蔬菜、水 菓时应清洗干净，有的需要消毒。 (2)施用农药的卫生要求：严格执行有关农 药安全使用的各项规定；不准使用高毒农药。 (3)蔬菜、水果贮藏的卫生要求：一般保存 蔬菜、水果的适宜温度是0℃左石。，对洋葱、 土豆、苹果、章莓等可用60C0-y射线辐照，以 延长保藏期。 (4) 防止果蔬腐败变质，控制有害化学物污 染
2、蔬菜、水果的卫生管理 （1）防止肠道致病菌和寄生虫卵的污染：人 畜粪便应经无害化处理再使用；用生活污水灌 溉前，应先沉淀去除寄生虫卵；生食蔬菜、水 果时应清洗干净，有的需要消毒。 （2）施用农药的卫生要求：严格执行有关农 药安全使用的各项规定；不准使用高毒农药。 （3）蔬菜、水果贮藏的卫生要求：一般保存 蔬菜、水果的适宜温度是0℃左右。对洋葱、 土豆、苹果、草莓等可用60Co-γ射线辐照，以 延长保藏期。 （4）防止果蔬腐败变质，控制有害化学物污 染