（2）D值：在指定的温度条件下（121℃或100℃），杀死90% 原有微生物芽孢或营养体细菌所需要的时间（分钟），D值大 小与该微生物的耐热性有关，D值越大，它的耐热性越强，杀 灭90%微生物芽孢所需要的时间长。 （3）Z值：表示使加热致死时间变化10倍时所需的温度。Z值 越大，说明该微生物的抗热性越强
（2）D值：在指定的温度条件下（121℃或100℃），杀死90% 原有微生物芽孢或营养体细菌所需要的时间（分钟），D值大 小与该微生物的耐热性有关，D值越大，它的耐热性越强，杀 灭90%微生物芽孢所需要的时间长。 （3）Z值：表示使加热致死时间变化10倍时所需的温度。Z值 越大，说明该微生物的抗热性越强
2．杀菌温度与时间的关系 在杀菌操作中最重要的是合理安排杀菌温度和时间， 可用杀菌公式表示杀菌温度与时间的关系： 杀菌公式= t 1—t 2— t 3 / T℃ T-表示所需杀菌温度 t 1—表示从料温达到杀菌温度所需要的时间 t 2—表示维持杀菌温度所需要的时间 t 3 -表示消压降温所需要的时间
2．杀菌温度与时间的关系 在杀菌操作中最重要的是合理安排杀菌温度和时间， 可用杀菌公式表示杀菌温度与时间的关系： 杀菌公式= t 1—t 2— t 3 / T℃ T-表示所需杀菌温度 t 1—表示从料温达到杀菌温度所需要的时间 t 2—表示维持杀菌温度所需要的时间 t 3 -表示消压降温所需要的时间
3．罐头的初温与中心温度 罐头在杀菌前罐内的温度叫初温，初温高就容易在预定 时间内获得杀菌效果，杀菌效率高。一般均要求罐头的杀 菌初温在70℃以上，尤其对于传热慢的酱体或固态食品更 为重要。 中心温度是指罐头内最迟加热点的温度，杀菌所需要 的时间必须从中心温度达到杀菌所需要温度时算起
3．罐头的初温与中心温度 罐头在杀菌前罐内的温度叫初温，初温高就容易在预定 时间内获得杀菌效果，杀菌效率高。一般均要求罐头的杀 菌初温在70℃以上，尤其对于传热慢的酱体或固态食品更 为重要。 中心温度是指罐头内最迟加热点的温度，杀菌所需要 的时间必须从中心温度达到杀菌所需要温度时算起
4．传热的方式和传热速度 罐头食品杀菌时，热的传递主要是借助热水或蒸汽为介 质，因此杀菌时必须使每个罐头都能直接与介质接触。热量由 罐头外表传至罐头中心的速度，对杀菌有很大的影响。流动的 食品是以对流传热为主，固态食品是以传导热为主，对流传热 的速度比传导加热快，罐头的转动有利于热传导
4．传热的方式和传热速度 罐头食品杀菌时，热的传递主要是借助热水或蒸汽为介 质，因此杀菌时必须使每个罐头都能直接与介质接触。热量由 罐头外表传至罐头中心的速度，对杀菌有很大的影响。流动的 食品是以对流传热为主，固态食品是以传导热为主，对流传热 的速度比传导加热快，罐头的转动有利于热传导
5.影响杀菌的主要因素 ①微生物的种类和数量 不同的微生物抗热能力有很大的差异，而芽孢又比营 养体更加抗热，即嗜热性最强。食品中细菌数量也有很大 影响，特别是芽孢存在的数量，即数量愈多，在同样的致 死温度下所需时间愈长。 原料的新鲜程度 、从采收到加工要及时，加工的各工 序之间要紧密衔接，工厂要注意卫生管理、用水质量以及 与食品接触的一切机械设备和器具的清洗和处理
5.影响杀菌的主要因素 ①微生物的种类和数量 不同的微生物抗热能力有很大的差异，而芽孢又比营 养体更加抗热，即嗜热性最强。食品中细菌数量也有很大 影响，特别是芽孢存在的数量，即数量愈多，在同样的致 死温度下所需时间愈长。 原料的新鲜程度 、从采收到加工要及时，加工的各工 序之间要紧密衔接，工厂要注意卫生管理、用水质量以及 与食品接触的一切机械设备和器具的清洗和处理