②食品的性质和化学成分 在pH值4.5以下的酸性或高酸性食品中，酶类、霉菌和 酵母菌这类耐热性低的作为主要杀菌对象，所以比较容易控 制和杀灭。而pH值4.5以上的低酸性罐头食品，杀菌的主要 对象是那些在无氧或微氧条件下，仍然活动而且产生孢子的 厌氧性细菌，这类细菌的孢子抗热力是很强的
②食品的性质和化学成分 在pH值4.5以下的酸性或高酸性食品中，酶类、霉菌和 酵母菌这类耐热性低的作为主要杀菌对象，所以比较容易控 制和杀灭。而pH值4.5以上的低酸性罐头食品，杀菌的主要 对象是那些在无氧或微氧条件下，仍然活动而且产生孢子的 厌氧性细菌，这类细菌的孢子抗热力是很强的
③罐头在杀菌锅中的位置 在采用静止杀菌时，由于罐头在杀菌过程中固定不动，所 以罐头在上、中、下都受热不匀，易发生受热过度或杀菌不彻 底的现象，在有条件的情况下，最好使用回转式杀菌方法
③罐头在杀菌锅中的位置 在采用静止杀菌时，由于罐头在杀菌过程中固定不动，所 以罐头在上、中、下都受热不匀，易发生受热过度或杀菌不彻 底的现象，在有条件的情况下，最好使用回转式杀菌方法
三、果蔬罐头制品简介 以果蔬为原料制作的罐头制品主要可以分为两类：即糖 水类和清渍类。 糖水类主要用于果品罐头的加工，将水果原料预处理后，注 入糖液，制品能较好地保存原料固有的外形和风味； 清渍类主要用于蔬菜罐头的加工，蔬菜新鲜原料经预处理后， 加入稀盐水或糖盐混合液或沸水或蔬菜汁而制作的罐头，能 基本保持新鲜蔬菜为原料应有的色、形、味，开罐后多用配 菜
三、果蔬罐头制品简介 以果蔬为原料制作的罐头制品主要可以分为两类：即糖 水类和清渍类。 糖水类主要用于果品罐头的加工，将水果原料预处理后，注 入糖液，制品能较好地保存原料固有的外形和风味； 清渍类主要用于蔬菜罐头的加工，蔬菜新鲜原料经预处理后， 加入稀盐水或糖盐混合液或沸水或蔬菜汁而制作的罐头，能 基本保持新鲜蔬菜为原料应有的色、形、味，开罐后多用配 菜
第二节 罐藏容器 供作罐头食品容器的材料，要求： ①对人体无毒害，不与食品中的成分发生不良的化学 反应；②具有良好的密封性，使罐内食品与外界隔绝， 防止外界微生物的污染； ③具有良好的耐高温、高压和耐腐蚀性能； ④耐搬运，物美价廉，适合于工业化生产。按制造容 器的材料，罐藏容器可分为金属罐、玻璃罐和软包装 (蒸煮袋)
第二节 罐藏容器 供作罐头食品容器的材料，要求： ①对人体无毒害，不与食品中的成分发生不良的化学 反应；②具有良好的密封性，使罐内食品与外界隔绝， 防止外界微生物的污染； ③具有良好的耐高温、高压和耐腐蚀性能； ④耐搬运，物美价廉，适合于工业化生产。按制造容 器的材料，罐藏容器可分为金属罐、玻璃罐和软包装 (蒸煮袋)