③罐头食品装潢美观、大方，可以随处陈列展销，无需冷藏， 而且有相当长的货架寿命。 ④由于密封于容器中，不受外界环境的影响和微生物感染， 便于携带，便于运输
③罐头食品装潢美观、大方，可以随处陈列展销，无需冷藏， 而且有相当长的货架寿命。 ④由于密封于容器中，不受外界环境的影响和微生物感染， 便于携带，便于运输
二、罐藏原理 （一）微生物与罐头食品的败坏 在正常的罐藏条件下，霉菌和酵母菌不能耐罐藏的热处 理和在密封条件下活动。导致罐头食品败坏的微生物主要是 细菌，细菌对氧的需要有很大的差异，在罐头食品中，好氧 菌由于罐头的排气密封而受到限制，而厌氧菌仍能存在活动， 如果在加热杀菌时没有被杀死，则会造成罐头食品的败坏
二、罐藏原理 （一）微生物与罐头食品的败坏 在正常的罐藏条件下，霉菌和酵母菌不能耐罐藏的热处 理和在密封条件下活动。导致罐头食品败坏的微生物主要是 细菌，细菌对氧的需要有很大的差异，在罐头食品中，好氧 菌由于罐头的排气密封而受到限制，而厌氧菌仍能存在活动， 如果在加热杀菌时没有被杀死，则会造成罐头食品的败坏
（二）杀菌的理论依据 罐头食品杀菌的目的，一是杀死一切对罐内食品起败坏作 用和产毒致病的微生物，二是钝化原料中易引起品质变化、 色泽改变的酶类；三是起到调煮作用，以改进食品质地和风 味，使其更符合食用要求。 罐头食品的杀菌不同于细菌学上的杀菌，后者是杀灭所 有的微生物，而前者是在罐藏条件下杀死造成食品败坏的微 生物，即达到“商业无菌”状态。 商业无菌：是指在一般商品管理条件下，消灭罐内能使食品 败坏的微生物及可能存在的致病菌，以确保罐头食品的贮藏 效果
（二）杀菌的理论依据 罐头食品杀菌的目的，一是杀死一切对罐内食品起败坏作 用和产毒致病的微生物，二是钝化原料中易引起品质变化、 色泽改变的酶类；三是起到调煮作用，以改进食品质地和风 味，使其更符合食用要求。 罐头食品的杀菌不同于细菌学上的杀菌，后者是杀灭所 有的微生物，而前者是在罐藏条件下杀死造成食品败坏的微 生物，即达到“商业无菌”状态。 商业无菌：是指在一般商品管理条件下，消灭罐内能使食品 败坏的微生物及可能存在的致病菌，以确保罐头食品的贮藏 效果
生产上总是选择最常见的、耐热性最强、并有代表性的腐 败菌或引起食品中毒的细菌作为主要的杀菌对象菌。一般认为， 如果热力杀菌足以消灭耐热性最强的腐败菌时，则耐热性较低 的腐败菌是很难残留下来的。芽孢的耐热性比营养体强，若有 芽孢菌存在时，则应以芽孢菌作为主要的杀菌对象。所以只有 了解微生物的耐热性、热在杀菌时的传递情况以及影响杀菌的 因素，然后制订出合理的杀菌条件，才能达到杀菌的目的
生产上总是选择最常见的、耐热性最强、并有代表性的腐 败菌或引起食品中毒的细菌作为主要的杀菌对象菌。一般认为， 如果热力杀菌足以消灭耐热性最强的腐败菌时，则耐热性较低 的腐败菌是很难残留下来的。芽孢的耐热性比营养体强，若有 芽孢菌存在时，则应以芽孢菌作为主要的杀菌对象。所以只有 了解微生物的耐热性、热在杀菌时的传递情况以及影响杀菌的 因素，然后制订出合理的杀菌条件，才能达到杀菌的目的
1.微生物的耐热性 衡量微生物的耐热性常见的参数有： （1）F值：在恒定的加热标准温度条件下（121℃或100℃）， 杀灭一定数量的细菌营养体或芽孢所需要的时间（分钟），也 称杀菌效率值、杀菌致死值或杀菌强度。在制定杀菌规程时， 要选择最常见的、耐热性最强、并有代表性的腐败菌或引起食 品中毒的细菌作为主要的杀菌对象菌，并测定其耐热性
1.微生物的耐热性 衡量微生物的耐热性常见的参数有： （1）F值：在恒定的加热标准温度条件下（121℃或100℃）， 杀灭一定数量的细菌营养体或芽孢所需要的时间（分钟），也 称杀菌效率值、杀菌致死值或杀菌强度。在制定杀菌规程时， 要选择最常见的、耐热性最强、并有代表性的腐败菌或引起食 品中毒的细菌作为主要的杀菌对象菌，并测定其耐热性