利用各种固体吸附剂将酶吸附在其表面上而使酶固定化的方法称为吸附法固定 酶。 1-5酶 酶是具有生物催化活性的特殊蛋白质。 1-6酶液的浓缩 浓缩是从低浓度酶液中除去部分的水或其他溶剂而成为高浓度溶液的过程。 1-7酶的干燥 酶的千燥是将固体酶制剂、半固体酶制剂或浓缩酶液中的水分去（或其他溶剂） 除一部分，以获得含水分较少的固体酶制剂的过程。 1-8酶的等电点沉淀 通过缓慢地改变酶液的pH值，使之逐步到达酶的等电点，而使酶析出结晶的方 法。 1-9S0D SOD就是超氧化物歧化酶， 1-10酶催化的专一性 酶的专一性是指一种酶只能催化一种或一类结构相似的底物进行某种类型的反 氨基酸工艺学 1-1生物素亚适量：生物素是催化乙酰C0A羧化酶的辅酶，参与脂肪酸的合成， 从而影响磷脂合成及细胞膜的形成。它的作用主要影响谷氨酸产生菌细胞膜的谷 氨酸通透性：同时也影响菌体的代谢途径。因此，为了形成有利于谷氨酸向外渗 透的细胞膜，必须使磷脂合成不充分，因而必须要控制生物素“亚适量”。 1-2代谢控制发酵：就是用遗传学或其它生物化学的方法，人为的改变、控制微 生物的代谢，使有用产物大量生成、积累的发酵。 1-3双酶法制糖：双酶法是用淀粉酶和糖化酶将淀粉水解成葡萄糖的工艺。双酶 法水解可分为两步：第一步是液化过程，利用一淀粉酶将淀粉液化，转化为糊 精及低聚糠，使淀粉的可溶性增加。第二步是糖化，利用糖化酶将糊精或低聚糖 进一步水解，转变为葡萄糖。 1-4强力味精：又称新味精或特鲜味精。它是由味精以适量的5’-肌苷酸钠(G) 5’-鸟苷酸钠(1)或各占一半的5’-肌苷酸钠和5’-鸟苷酸钠的混合物精制而 成。 1-5“强制控制”发酵：就是人为强制控制生物素含量和菌体生长量的方法，如 采取“高生物素、高吐温、高接种量”或“高生物素、高青霉素、高种量”的方 法。即在发酵培养基中预先配加一定量（大过量）的纯生物素，大大削弱原每批 发酵培养基中生物素含量变化的影响：高生物素能激活丙酮酸羧化酶，促进菌体 迅速增殖：再在菌体对数生长期的早期，加入相对高一些的吐温或青霉素，人为
利用各种固体吸附剂将酶吸附在其表面上而使酶固定化的方法称为吸附法固定 酶。 1-5 酶 酶是具有生物催化活性的特殊蛋白质。 1-6 酶液的浓缩 浓缩是从低浓度酶液中除去部分的水或其他溶剂而成为高浓度溶液的过程。 1-7 酶的干燥 酶的干燥是将固体酶制剂、半固体酶制剂或浓缩酶液中的水分去（或其他溶剂） 除一部分，以获得含水分较少的固体酶制剂的过程。 1-8 酶的等电点沉淀 通过缓慢地改变酶液的 pH 值，使之逐步到达酶的等电点，而使酶析出结晶的方 法。 1-9 SOD SOD 就是超氧化物歧化酶。 1-10 酶催化的专一性 酶的专一性是指一种酶只能催化一种或一类结构相似的底物进行某种类型的反 应。 氨基酸工艺学 1-1 生物素亚适量：生物素是催化乙酰 CoA 羧化酶的辅酶，参与脂肪酸的合成， 从而影响磷脂合成及细胞膜的形成。它的作用主要影响谷氨酸产生菌细胞膜的谷 氨酸通透性；同时也影响菌体的代谢途径。因此，为了形成有利于谷氨酸向外渗 透的细胞膜，必须使磷脂合成不充分，因而必须要控制生物素“亚适量”。 1-2 代谢控制发酵：就是用遗传学或其它生物化学的方法，人为的改变、控制微 生物的代谢，使有用产物大量生成、积累的发酵。 1-3 双酶法制糖：双酶法是用淀粉酶和糖化酶将淀粉水解成葡萄糖的工艺。双酶 法水解可分为两步：第一步是液化过程，利用 ɑ－淀粉酶将淀粉液化，转化为糊 精及低聚糠，使淀粉的可溶性增加。第二步是糖化，利用糖化酶将糊精或低聚糖 进一步水解，转变为葡萄糖。 1-4 强力味精：又称新味精或特鲜味精。它是由味精以适量的 5’-肌苷酸钠（G）、 5’-鸟苷酸钠（I）或各占一半的 5’-肌苷酸钠和 5’-鸟苷酸钠的混合物精制而 成。 1-5 “强制控制”发酵：就是人为强制控制生物素含量和菌体生长量的方法，如 采取“高生物素、高吐温、高接种量”或“高生物素、高青霉素、高种量”的方 法。即在发酵培养基中预先配加一定量（大过量）的纯生物素，大大削弱原每批 发酵培养基中生物素含量变化的影响；高生物素能激活丙酮酸羧化酶，促进菌体 迅速增殖；再在菌体对数生长期的早期，加入相对高一些的吐温或青霉素，人为
控制所需净增OD值，以充分形成控制量的产酸型细胞 16连续等电点：是指在大量谷氨酸晶种存在的条件下，一边连续等量添加发酵 液（或谷氨酸锌盐溶液）与盐酸（或硫酸），使溶液始终在结晶点pH3.0(或pH2.4), 一边连续从底部打出谷氨酸结晶液，送入育晶罐（池）继续育晶的工艺。 1-7D吧值：即葡萄糖值，表示淀粉水解程度及糖化程度。DE值=还原糖/干物质 ×100%。 1-8发酵转换：当发酵条件、环境因素发生变化时，必然会影响控制代谢有关酶 的合成及其活性，从而导致发酵转换方向，产生其他的发酵产物，这种现象就 叫发酵转化。 19锌盐法：在发酵液中直接加入ZnS04,调pH至6.3，使谷氨酸与ZnS047H20 作用，生成难溶解的谷氨酸锌盐沉淀，然后在酸性条件下，再将沉淀溶解，调 pH至2.4士0.2，析出谷氨酸结晶 1-10尿素中毒：就是在以尿素为氮源的谷氨酸发酵中，菌体长时间处在pH8.0 以上，严重影响到菌体的生长和谷氨酸的积累。 有机酸工艺学 1-1钙盐法提取工艺 钙盐法提取工艺是柠檬酸提取工艺之一。即发酵液经过加热处理后，滤去菌体等 残渣，在中和桶中加入CaCO3或石灰乳中和，使柠檬酸以钙盐形式沉淀下来，。 柠檬酸钙在酸解槽中加入H2SO:酸解，使柠檬酸游离出来，再经过净化、浓缩、 干燥、结晶制成成品的方法。 1-2有机酸 有机酸主要是除过碳酸外的含有碳元素的酸类。如柠檬酸、乳酸等。 1-3深层发酵 又称液态深层发酵，就是使微生物菌体均匀分散在液相中，利用溶解氧，进行代 谢和生长，从而获得所需物质的一种发酵工艺。 1-4空消 培养基独立灭菌时，发酵罐的灭菊称为空消。 1-5实消 装有培养基的发酵罐灭菌时，发酵罐和培养基一起灭菌，称为实消。 1-6淀粉质原料 主要成分为淀粉的发酵原料称为淀粉质原料，如发酵工业上常用的玉米、薯类等。 1-7种子罐 进行种子培养的发酵罐称为种子罐。一般为与之对应的生产罐容积的十分之一 1-8种子培养 与发酵生产培养相对应，指的是发酵生产时所用种子的培养，即菌种扩大培养。 1-9柠檬酸工业生产副产物 主要是指柠檬酸工业生产中产生的废水和废渣等，如黑曲霉菌体（或其他菌体）
控制所需净增 OD 值，以充分形成控制量的产酸型细胞。 1-6 连续等电点：是指在大量谷氨酸晶种存在的条件下，一边连续等量添加发酵 液(或谷氨酸锌盐溶液)与盐酸(或硫酸)，使溶液始终在结晶点 pH3.0(或 pH2.4)， 一边连续从底部打出谷氨酸结晶液，送入育晶罐(池)继续育晶的工艺。 1-7 DE 值：即葡萄糖值，表示淀粉水解程度及糖化程度。DE 值=还原糖/干物质 ×100％。 1-8 发酵转换：当发酵条件、环境因素发生变化时，必然会影响控制代谢有关酶 的合成及其活性，从而导致发酵转换方向，产生其他的 发酵产物，这种现象就 叫发酵转化。 1-9 锌盐法：在发酵液中直接加入 ZnSO4，调 pH 至 6.3，使谷氨酸与 ZnSO4·7H2O 作用，生成难溶解的谷氨酸锌盐沉淀，然后在酸性条件下，再将沉淀溶解，调 pH 至 2.4±0.2，析出谷氨酸结晶。 1-10 尿素中毒：就是在以尿素为氮源的谷氨酸发酵中，菌体长时间处在 pH8.0 以上，严重影响到菌体的生长和谷氨酸的积累。 有机酸工艺学 1-1 钙盐法提取工艺 钙盐法提取工艺是柠檬酸提取工艺之一。即发酵液经过加热处理后，滤去菌体等 残渣，在中和桶中加入 CaCO3 或石灰乳中和，使柠檬酸以钙盐形式沉淀下来，。 柠檬酸钙在酸解槽中加入 H2SO4 酸解，使柠檬酸游离出来，再经过净化、浓缩、 干燥、结晶制成成品的方法。 1-2 有机酸 有机酸主要是除过碳酸外的含有碳元素的酸类。如柠檬酸、乳酸等。 1-3 深层发酵 又称液态深层发酵，就是使微生物菌体均匀分散在液相中，利用溶解氧，进行代 谢和生长，从而获得所需物质的一种发酵工艺。 1-4 空消 培养基独立灭菌时，发酵罐的灭菌称为空消。 1-5 实消 装有培养基的发酵罐灭菌时，发酵罐和培养基一起灭菌，称为实消。 1-6 淀粉质原料 主要成分为淀粉的发酵原料称为淀粉质原料，如发酵工业上常用的玉米、薯类等。 1-7 种子罐 进行种子培养的发酵罐称为种子罐。一般为与之对应的生产罐容积的十分之一。 1-8 种子培养 与发酵生产培养相对应，指的是发酵生产时所用种子的培养，即菌种扩大培养。 1-9 柠檬酸工业生产副产物 主要是指柠檬酸工业生产中产生的废水和废渣等，如黑曲霉菌体(或其他菌体)
中和滤液（废糖水）、石膏渣、钙盐洗水、离交柱洗水等。 1-10菌种扩大培养 菌种扩大培养就是以少量的微生物原种开始，经过数代繁殖培养，以获得足够量 的菌种培养物供生产上接种之用。 生物工艺学 1-1生物工艺学：是“应用自然科学及工程学的原理，依靠生物作用剂的作用将物料进行 加工以提供产品或为社合服条”的持术 2 富集液休培养 能增加混合菌群中所需菌株的数量的一种技术 3诱导作用：生物与一种化学物质 诱导物相接触，大大地增加了酶合成的速率的作 用。 14分解代谢物阻遏：微生物培养在含有两种的碳源的培养基里，与容易同化的碳源相接 而使另 “碳代所商的酶合成速率相对峰低或阻通的作用称为分解代物阻。 杂交有种：指将两个基因型不同的菌株经吻合（或接合）使遗传物质重新组合，从中分离 新性状的发醇过程中充某些养度分以持生产自的代活动和合成产 韵需实调是抑制燕的形成，是由途径终点产物或其衍生物蓝行的，合成调节与 的诱导合成机制不同，称为酶的反馈阻遏。 1 感受态：指受体细胞能吸收外源DN分子而有效地作为转化受体的某些生理状态 1.9 临界溶氧浓度：当培养基中不存在其他限制性基质时，不影响好氧性微生物生长繁殖 的最低溶解氧浓度称为临界溶氧浓度。 1-10原生质体融合：把两个亲本的细胞壁分别通过酶解作用加以瓦解，使南体细胞在高 不境中释放出只有原生质膜包 裹者的球状体（称原生质体）。两亲本的原生质体在高渗条件】 二醇(PEG)作为助融剂，使它们互相疑集，发生细胞融合，接者两亲本 在而实现遗 传重 产生有性孢子 和过 所以没有有性生殖的基因重组过程 生 其止 纺合的零短的活伸笔任反来按终占产物效物的生物合成速率，衣构酸的生成 便减少和它在细胞内的浓度开始下降。最终，变构抑制作用也减少。通过这种反馈调节的机 构，称为终点产物抑制作用。 13共价修饰：是指蛋白质分子中的一个或多个氨基酸残基与一化学基团共价连接或解开 使其活性改变的作用。 组成醇：在正常微生物培养条件下，不管有没有诱导酶的存在，都能“本能”的合成 的酶称为组 大级代谢产物：微生物在分批培养时分化期（即生产期）产生的特殊代谢物称为次级 6 受体细胞：基因工程中的受体细胞是指在转化、转导、杂交中接受外源基因的细附 诱导作用：生物与一种化学物质 一诱导物相接触的结果大大地增加了酶合成的 1-18诱发突变：诱发突变是指用各种物理、化学因素人工诱发的基因突变 1-19不可逆共价修饰：无活性的酶原被相应的蛋白酶作用切取一小段肽链而被激活的过程 称为不可逆共价修饰。 1-20抑制的专一性：产物专一抑制第一个酶的反应，的一个反应的酶抑制后，以后的反应 就没有了。 1-21分批发酵：指在一封闭培养系统中含有初始限制量的基质的发酵方式。 1-22诱导系数：每合成的诱导速率与非诱导速率的比值
中和滤液(废糖水)、石膏渣、钙盐洗水、离交柱洗水等。 1-10 菌种扩大培养 菌种扩大培养就是以少量的微生物原种开始，经过数代繁殖培养，以获得足够量 的菌种培养物供生产上接种之用。 生物工艺学 1-1 生物工艺学：是“应用自然科学及工程学的原理，依靠生物作用剂的作用将物料进行 加工以提供产品或为社会服务”的技术。 1-2 富集液体培养：能增加混合菌群中所需菌株的数量的一种技术。 1-3 诱导作用：生物与一种化学物质——诱导物相接触，大大地增加了酶合成的速率的作 用。 1-4 分解代谢物阻遏：微生物培养在含有两种的碳源的培养基里，与容易同化的碳源相接 触，而使另一碳源代谢所需的酶合成速率相对降低或阻遏的作用称为分解代谢物阻遏。 1-5 杂交育种：指将两个基因型不同的菌株经吻合(或接合)使遗传物质重新组合，从中分离 和筛选具有新性状的菌株。 1-6 流加补料 ：是指在发酵过程中补充某些营养成分以维持生产菌的代谢活动和合成产物 的需要。 1-7 反馈阻遏：是抑制酶的形成，是由途径终点产物或其衍生物施行的。酶合成调节与酶 的诱导合成机制不同，称为酶的反馈阻遏。 1-8 感受态：指受体细胞能吸收外源DNA分子而有效地作为转化受体的某些生理状态。 1-9 临界溶氧浓度：当培养基中不存在其他限制性基质时，不影响好氧性微生物生长繁殖 的最低溶解氧浓度称为临界溶氧浓度。 1-10 原生质体融合：把两个亲本的细胞壁分别通过酶解作用加以瓦解，使菌体细胞在高渗 环境中释放出只有原生质膜包裹着的球状体(称原生质体)。两亲本的原生质体在高渗条件下 使之混合，由聚乙二醇(PEG)作为助融剂，使它们互相凝集，发生细胞融合，接着两亲本基 因组由接触到交换，从而实现遗传重组。 1-11 准性生殖：在霉菌杂交过程中不产生有性孢子，所以没有有性生殖的基因重组过程， 但是有有性生殖的某些特征和过程，这种生殖方式称为准性生殖。 1-12 终点产物抑制作用：在细胞内，如某一合成途径终点产物(效应物)的浓度上升，它所 结合的变构酶的活力便降低。反过来控制终点产物(效应物)的生物合成速率，变构酶的生成 便减少和它在细胞内的浓度开始下降。最终，变构抑制作用也减少。通过这种反馈调节的机 构，称为终点产物抑制作用。 1-13 共价修饰：是指蛋白质分子中的一个或多个氨基酸残基与一化学基团共价连接或解开 使其活性改变的作用。 1-14 组成酶：在正常微生物培养条件下，不管有没有诱导酶的存在，都能“本能”的合成 的酶称为组成酶。 1-15 次级代谢产物：微生物在分批培养时分化期（即生产期）产生的特殊代谢物称为次级 代谢产物。 1-16 受体细胞：基因工程中的受体细胞是指在转化、转导、杂交中接受外源基因的细胞。 1-17 诱导作用：生物与一种化学物质——诱导物相接触的结果大大地增加了酶合成的速 率。 1-18 诱发突变：诱发突变是指用各种物理、化学因素人工诱发的基因突变。 1-19 不可逆共价修饰：无活性的酶原被相应的蛋白酶作用切取一小段肽链而被激活的过程 称为不可逆共价修饰。 1-20 抑制的专一性：产物专一抑制第一个酶的反应，的一个反应的酶抑制后，以后的反应 就没有了。 1-21 分批发酵：指在一封闭培养系统中含有初始限制量的基质的发酵方式。 1-22 诱导系数：酶合成的诱导速率与非诱导速率的比值
1-23共价修饰：指蛋白质分子中的一个或多个氨基酸残基与一个化学集团共接连接或解开 使其活性改变的作用。 124工具酶：酶在基因工程操作中是不可缺少的工具，因此，在基因工程中应用的酶统称 为工具。 1-25发酵热：就是发酵过程中释放出来的引起温度变化的净热量。 (ATP)+(ADP) ,26能荷：能荷=ATP+aDP+Q0 1-27液体培养基：培养基80%~90%是水，其中配有可溶性的或不溶性的营养成分，一般 微生物都能在此培养基中生长的培养基。 发酵工程 1一1代谢控制发酵 人为地改变微生物的代谢调控机制，使有用中间代谢产物过量积累，这种发酵称 为代谢控制发酵。 1一2临界氧浓度 微生物的耗氧速率受发酵液中氧的浓度的影响，各种微生物对发酵液中溶氧浓度 有一个最低要求，这一溶氧浓度叫做临界氧浓度。 1一3固定化酶 在酶促反应过程中，将酶定位或限制在一定的空间范围内，使其在反应后易于与 反应物和产物分开，从而达到反复使用和连续化生产的新型酶制剂。 1一4营养缺陷型突变株 指某一菌株丧失了合成某种营养物质的能力，在培养基中若不外加这种营养成分 就不能正常生长的变异菌株 1-5巴氏消毒法 将物料加热至60℃维持60min,以杀死不耐高温的物料中的微生物营养细胞。 1一6发酵工程 是指采用现代工程技术手段，利用微生物的某些特定功能，或直接把微生物应用 于工业生产过程，为人类生产有用产品的一种技术。 1一7初级代谢产物 微生物细胞在其对数生长期所产生的产物，往往是细胞生长和繁殖中所必需的物 质，如糖、氨基酸、脂肪酸、核苷酸以及由这些化合物聚合而成的高分子化合物， 如多糖、蛋白质、脂类和核酸等，这些化合物称为初级代谢产物
1-23 共价修饰：指蛋白质分子中的一个或多个氨基酸残基与一个化学集团共接连接或解开 使其活性改变的作用。 1-24 工具酶：酶在基因工程操作中是不可缺少的工具，因此，在基因工程中应用的酶统称 为工具酶。 1-25 发酵热：就是发酵过程中释放出来的引起温度变化的净热量。 1-26 能荷： ( ) ( ) (ATP) (ADP) (AMP) ADP 2 1 ATP + + + 能荷 = 1-27 液体培养基：培养基80％～90％是水，其中配有可溶性的或不溶性的营养成分，一般 微生物都能在此培养基中生长的培养基。 发酵工程 1－1 代谢控制发酵 人为地改变微生物的代谢调控机制，使有用中间代谢产物过量积累，这种发酵称 为代谢控制发酵。 1－2 临界氧浓度 微生物的耗氧速率受发酵液中氧的浓度的影响，各种微生物对发酵液中溶氧浓度 有一个最低要求，这一溶氧浓度叫做临界氧浓度。 1－3 固定化酶 在酶促反应过程中，将酶定位或限制在一定的空间范围内，使其在反应后易于与 反应物和产物分开，从而达到反复使用和连续化生产的新型酶制剂。 1－4 营养缺陷型突变株 指某一菌株丧失了合成某种营养物质的能力，在培养基中若不外加这种营养成分 就不能正常生长的变异菌株。 1－5 巴氏消毒法 将物料加热至 60℃ 维持 60min，以杀死不耐高温的物料中的微生物营养细胞。 1－6 发酵工程 是指采用现代工程技术手段，利用微生物的某些特定功能，或直接把微生物应用 于工业生产过程，为人类生产有用产品的一种技术。 1－7 初级代谢产物 微生物细胞在其对数生长期所产生的产物，往往是细胞生长和繁殖中所必需的物 质，如糖、氨基酸、脂肪酸、核苷酸以及由这些化合物聚合而成的高分子化合物， 如多糖、蛋白质、脂类和核酸等，这些化合物称为初级代谢产物
1-8培养基 是人工配制的适合于不同微生物生长繁殖或积累代谢产物的营养基质。根据微生 物对营养的要求，培养基都基本包括碳源、氮源、无机盐、生长因子和水分，此 外，还应根据微生物的要求，有一定的酸碱度和渗透压。 1一9酵母的第三型发酵 1.又称碱法甘油发酵。即在碱性条件下(pH7.6),2分子乙醛发生歧化反应， 生成1分子乙醇和1分子乙酸，而磷酸二羟丙酮则还原为甘油。 总反应式：2葡萄糖+H0 2甘油+乙醇+乙酸+2C0 1-10DB值（葡萄糖值） 表示淀粉水解程度及糖化程度，指葡萄糖（所有测定的还原糖都当作葡萄糖来计 算)占干物质的百分率。 1-11耗氧速率 指单位体积培养液在单位时间内的吸氧量，单位为mmol0,/Lh。 1一12发酵热 引起发酵过程温度变化的原因是发酵过程所产生的热量，称为发酵热。发酵热包 括生物热、搅拌热、蒸发（汽化）热和辐射热等。 酿造酒工艺学 1一1库尔巴哈值 是指麦芽中可溶性氮占总氮的百分率。库尔巴哈值又称蛋白溶解度（或溶解指 数)，用来衡量麦芽中蛋白质的分解程度。 1一2维柯(WK)单位 100g绝干麦芽在20℃和pH4.3条件下，分解可溶性淀粉，每30min产生1g麦芽 糖，称为1维柯(K)单位。 1一3大麦水敏感性 系指大麦吸收水分至某一程度发芽受到抑制的现象。水敏感性与大麦品种和成熟 期的气候条件有关。 1一4煮出糖化法 是指麦芽醪利用酶的生化用作和热力的物理作用，使其有效成分分解和溶解，通 过部分麦芽醪的热煮沸、并醪，使醪逐步梯级升温至糖化终了
1－8 培养基 是人工配制的适合于不同微生物生长繁殖或积累代谢产物的营养基质。根据微生 物对营养的要求，培养基都基本包括碳源、氮源、无机盐、生长因子和水分，此 外，还应根据微生物的要求，有一定的酸碱度和渗透压。 1－9 酵母的第三型发酵 1. 又称碱法甘油发酵。即在碱性条件下（pH7.6），2 分子乙醛发生歧化反应， 生成 1 分子乙醇和 1 分子乙酸，而磷酸二羟丙酮则还原为甘油。 总反应式：2 葡萄糖 + H2O 2 甘油 + 乙醇 + 乙酸 + 2CO2 1－10 DE 值（葡萄糖值） 表示淀粉水解程度及糖化程度，指葡萄糖（所有测定的还原糖都当作葡萄糖来计 算）占干物质的百分率。 1－11 耗氧速率 指单位体积培养液在单位时间内的吸氧量，单位为 mmolO2/L•h。 1－12 发酵热 引起发酵过程温度变化的原因是发酵过程所产生的热量，称为发酵热。发酵热包 括生物热、搅拌热、蒸发(汽化)热和辐射热等。 酿造酒工艺学 1－1 库尔巴哈值 是指麦芽中可溶性氮占总氮的百分率。库尔巴哈值又称蛋白溶解度（或溶解指 数），用来衡量麦芽中蛋白质的分解程度。 1－2 维柯（WK）单位 100g 绝干麦芽在 20℃和 pH4.3 条件下，分解可溶性淀粉，每 30min 产生 1g 麦芽 糖，称为 1 维柯（WK）单位。 1－3 大麦水敏感性 系指大麦吸收水分至某一程度发芽受到抑制的现象。水敏感性与大麦品种和成熟 期的气候条件有关。 1－4 煮出糖化法 是指麦芽醪利用酶的生化用作和热力的物理作用，使其有效成分分解和溶解，通 过部分麦芽醪的热煮沸、并醪，使醪逐步梯级升温至糖化终了