1-5浸出糖化法 浸出糖化法是指麦芽醪纯粹利用其酶的的生化作用，将全部醪液从一定的温度开 始，缓慢分阶段升温到糖化终了温度，使之糖化完成。 1-6类黑素 类黑素是还原糖与氨基酸或简单含氮物在较高温度下互相作用形成的氨基糖，该 反应称为美拉德反应(Maillard Reaction)。 1一7下面啤酒酵母 凡在啤酒发酵时，酵母悬浮在发酵液内，发酵终了，酵母很快凝结成块并沉积在 器底，形成紧密的沉淀，这种酵母称为下面啤酒酵母。 1一8啤酒风味指数 所谓啤酒风味物质的风味指数即指该成分的（风味界限值）与该成分在啤酒中的 (实际含量)的比值。 1一9啤酒风味稳定性 啤酒能保持原有新鲜、完美、纯正、柔和的风味而没有因氧化而出现的老化味的 特性。 1-10发酵度 指发酵过程所消耗的麦汁浓度占发酵前麦汁浓度的百分率 发酵度=B-B×1O0% B一发酵前的麦汁浓度，B'一发酵后的麦汁浓度。 发酵度表示了发酵过程中的物质变化。 1-11c.I.p 即Cleaning In Place,.采用一系列的清洗剂和消毒剂，对食品工业的生产设备、 装置和管道在无须进行拆卸和安装下就能进行周期清洗和消毒的系统。 1-12二氧化碳浸渍法 简称C法，就是把整粒葡萄放入一个密闭罐中，罐中充满二氧化碳气体。葡萄 经受二氧化碳的浸提后进行破碎、压榨，再按一般方法进行酒精发酵。 1一13棕色破败病 葡萄酒在酿造过程中，由于氧化酶的作用，使葡萄酒中的酚类化合物氧化，特别 是色素的氧化，常使酒出现暗棕色混浊沉淀，这种现象称棕色破败病。 1一14（葡萄酒）下胶净化
1－5 浸出糖化法 浸出糖化法是指麦芽醪纯粹利用其酶的的生化作用，将全部醪液从一定的温度开 始，缓慢分阶段升温到糖化终了温度，使之糖化完成。 1－6 类黑素 类黑素是还原糖与氨基酸或简单含氮物在较高温度下互相作用形成的氨基糖，该 反应称为美拉德反应（Maillard Reaction）。 1－7 下面啤酒酵母 凡在啤酒发酵时，酵母悬浮在发酵液内，发酵终了，酵母很快凝结成块并沉积在 器底，形成紧密的沉淀，这种酵母称为下面啤酒酵母。 1－8 啤酒风味指数 所谓啤酒风味物质的风味指数即指该成分的（风味界限值）与该成分在啤酒中的 （实际含量）的比值。 1－9 啤酒风味稳定性 啤酒能保持原有新鲜、完美、纯正、柔和的风味而没有因氧化而出现的老化味的 特性。 1－10 发酵度 指 发 酵 过 程 所 消 耗 的 麦 汁 浓 度 占 发 酵 前 麦 汁 浓 度 的 百 分 率 。 ％ － 发酵度＝ ， 100 B B B ， B—发酵前的麦汁浓度，B’—发酵后的麦汁浓度。 发酵度表示了发酵过程中的物质变化。 1－11 C.I.P 即 Cleaning In Place，采用一系列的清洗剂和消毒剂，对食品工业的生产设备、 装置和管道在无须进行拆卸和安装下就能进行周期清洗和消毒的系统。 1－12 二氧化碳浸渍法 简称 CM 法，就是把整粒葡萄放入一个密闭罐中，罐中充满二氧化碳气体。葡萄 经受二氧化碳的浸提后进行破碎、压榨，再按一般方法进行酒精发酵。 1－13 棕色破败病 葡萄酒在酿造过程中，由于氧化酶的作用，使葡萄酒中的酚类化合物氧化，特别 是色素的氧化，常使酒出现暗棕色混浊沉淀，这种现象称棕色破败病。 1－14 （葡萄酒）下胶净化
下胶净化就是在葡萄酒内添加一种有机或无机的不溶性成分，使它在酒液中产生 胶体的沉淀物，将悬浮在葡萄酒中的大部分浮游物（包括有害微生物在内），一 起固定在胶体沉淀上，下沉到容器低部。 二基本理论与基本知识 徽生物学 2-1.微生物的共性 （(1)体积小、比表面积大；(2)吸收多、转化快（3)生长旺、繁殖快(4) 适应强、易变异(5)分布广、种类多 2-2.原核微生物与真核微生物的区别 原核微生物：细菌、放线菌等，无明显核，也无核膜、核仁，70S核糖体 真核微生物：酵母菌、霉菌，有明显核，有核膜、核仁，80S核糖体 2-3.G+菌与G-菌的细胞壁结构与化学组成的差别及革兰氏染色反应的机理 (1)凡是不能被乙醇脱色，呈蓝紫色，称为革兰氏阳性菌G+。细胞壁构成 一连续层，厚20-80，两部分：网状骨架：微纤丝组成，基质：骨架埋于基质 中。化学组成：主要是肽聚糖和磷壁。 （2)凡是经乙醇脱色，呈复染剂颜色，称为革兰氏阴性菌G-。壁层：厚2-3 nm,单（双）分子层，由肽聚糖构成，与G+区别：交联低；DAP取代L-Lys; 肽桥。外壁层：内层：脂蛋白层，以脂类部分与肽聚糖相连。中层：磷脂层。外 层：脂多糖层，外壁重要成分，8-10nm。 革兰氏染色机制：是基于细胞壁特殊化学组分基础上的一种物理原因。经初 染与媒染后在细菌细胞的膜或原生质上染上了不溶于水的结晶紫与碘的大分子 复合物。G+细胞壁较厚，肽聚糖含量高和其分子交联度较紧，而目基本不含类 脂，故用乙醇处理时不能在壁上溶出缝隙，因此，结晶紫与碘复合物仍牢牢阻留 在齐细胞壁内，呈紫色。G一因其细胞壁厚，肽聚糖含量低和咬联松散，且类脂 含量高。所以乙醇把类脂溶解后，在细胞壁上会出现较大缝隙，因此结晶紫与碘 的复合物极易被溶出细胞壁，经乙醇脱色成无色，在经复染后呈红色 2-4.霉菌的特点，及其产生的孢子类型 特点：①发达的菌丝，②不产生大型子实体，③菌丝有分化，有营养菌丝和 气生菌丝。④产孢子繁殖⑤真核生物⑥喜欢中性偏酸环境⑦菌落特征为绒毛状
下胶净化就是在葡萄酒内添加一种有机或无机的不溶性成分，使它在酒液中产生 胶体的沉淀物，将悬浮在葡萄酒中的大部分浮游物（包括有害微生物在内），一 起固定在胶体沉淀上，下沉到容器低部。 二 基本理论与基本知识 微生物学 2-1. 微生物的共性 （1）体积小、比表面积大；（2）吸收多、转化快（3）生长旺、繁殖快（4） 适应强、易变异（5）分布广、种类多 2-2. 原核微生物与真核微生物的区别 原核微生物：细菌、放线菌等，无明显核，也无核膜、核仁，70S 核糖体 真核微生物：酵母菌、霉菌，有明显核，有核膜、核仁，80S 核糖体 2-3. G+菌与 G-菌的细胞壁结构与化学组成的差别及革兰氏染色反应的机理 （1）凡是不能被乙醇脱色，呈蓝紫色，称为革兰氏阳性菌 G+。细胞壁构成： 一连续层，厚 20-80n，两部分：网状骨架：微纤丝组成，基质：骨架埋于基质 中。化学组成：主要是肽聚糖和磷壁。 （2）凡是经乙醇脱色，呈复染剂颜色，称为革兰氏阴性菌 G-。壁层：厚 2-3 nm，单（双）分子层，由肽聚糖构成，与 G+区别：交联低；DAP 取代 L-Lys； 肽桥。外壁层：内层：脂蛋白层，以脂类部分与肽聚糖相连。中层：磷脂层。外 层：脂多糖层，外壁重要成分，8-10 nm。 革兰氏染色机制：是基于细胞壁特殊化学组分基础上的一种物理原因。经初 染与媒染后，在细菌细胞的膜或原生质上染上了不溶于水的结晶紫与碘的大分子 复合物。G+细胞壁较厚，肽聚糖含量高和其分子交联度较紧，而且基本不含类 脂，故用乙醇处理时不能在壁上溶出缝隙，因此，结晶紫与碘复合物仍牢牢阻留 在齐细胞壁内，呈紫色。G—因其细胞壁厚，肽聚糖含量低和交联松散，且类脂 含量高。所以乙醇把类脂溶解后，在细胞壁上会出现较大缝隙，因此结晶紫与碘 的复合物极易被溶出细胞壁，经乙醇脱色成无色，在经复染后呈红色。 2-4. 霉菌的特点，及其产生的孢子类型 特点：①发达的菌丝，②不产生大型子实体，③菌丝有分化，有营养菌丝和 气生菌丝。④产孢子繁殖⑤真核生物⑥喜欢中性偏酸环境⑦菌落特征为绒毛状
棉絮状和蜘蛛网状⑧用途广泛，可用于食品酿造、环保、医疗等。 孢子类型：①无性孢子：孢囊孢子，分生孢子，节孢子，厚垣孢子；②有性孢 子：卵子孢子，接合孢子，子囊孢子，担孢子。 2-5.温和噬菌体与烈性噬菌体二者在生活史上的不同 温和噬菌体感染细菌细胞后，一种可能是导致病毒DNA插入细胞DNA中 去，即溶源化，噬菌体的DNA变成前噬菌体而细菌变成溶源菌，而溶源菌的遗 传信息处于休眠状态，因为噬菌体的基因表达被噬菌体的阻遏物阻断了。但在有 些情况下，这个阻遏因子可以被失活，因此噬菌体复制开始，细胞裂解，噬菌体 颗粒被释放。另一种可能是噬菌体复制成熟，直至裂解细菌以释放噬菌体。溶源 化的细胞也可诱导发生溶菌。烈性噬菌体吸附侵入以后，增殖立即开始即噬菌体 的DNA所含的基因可合成许多与繁殖有关的酶和蛋白质。当噬菌体的结构成分 合成完时，开始装配，最后释放噬菌体颗粒。 2-6.简述单细胞微生物群体生长规律及实践意义 微生物群体生长分为四个时期：延迟期，对数期，稳定期，衰亡期。每一时 期的生长规律及实践意义如下： ①延迟期，生长速率常数为零，细胞形态变大，合成代谢活跃，对外界不良 反应敏感；②对数期，生长速率常数最大，细胞平衡生长，菌体内各成分最为均 匀，酶系活跃，代谢旺盛，可最为代谢、生理等研究的良好材料，是发酵生产中 用作“种子”的最佳时期；③稳定期，生长速率趋于零，这一时期是发酵生产的 最佳收获期，促进了连续培养技术的设计和研究；④衰亡期，出现负增长，自溶 可产生或释放对人类有用的抗生素等此生代谢产物。 2-7.何谓培养基，其配置的原侧及注意事项是什么？ 1、培养基是选用各种营养物质，经人工配制用来培养微生物的基质。 2、选择和配制培养基的原则和注意事项：①目的明确培养什么微生物，获 得什么产物，用途；②营养协调恰当配比，尤其是C/N比；③物理化学条件适 宜Ph值，渗透压，水活度，氧化还原等；④经济节约，以粗代精、以废代好 以简代繁等。 2-8.简述高温灭菌或消毒的原理及常用方法 高温灭菌的原理是使微生物变性、结构破坏、氢键断裂、膜破坏， 常用方法：①干热灭菌法，包括火焰灼烧法、箱内灼烧法 ②湿热灭菌法，常压下有巴氏灭菌法、煮沸灭菌法、间歇灭菌法
棉絮状和蜘蛛网状⑧用途广泛，可用于食品酿造、环保、医疗等。 孢子类型：①无性孢子：孢囊孢子，分生孢子，节孢子，厚垣孢子 ；②有性孢 子：卵子孢子，接合孢子，子囊孢子，担孢子。 2-5. 温和噬菌体与烈性噬菌体二者在生活史上的不同 温和噬菌体感染细菌细胞后，一种可能是导致病毒 DNA 插入细胞 DNA 中 去，即溶源化，噬菌体的 DNA 变成前噬菌体而细菌变成溶源菌，而溶源菌的遗 传信息处于休眠状态，因为噬菌体的基因表达被噬菌体的阻遏物阻断了。但在有 些情况下，这个阻遏因子可以被失活，因此噬菌体复制开始，细胞裂解，噬菌体 颗粒被释放。另一种可能是噬菌体复制成熟，直至裂解细菌以释放噬菌体。溶源 化的细胞也可诱导发生溶菌。烈性噬菌体吸附侵入以后，增殖立即开始即噬菌体 的 DNA 所含的基因可合成许多与繁殖有关的酶和蛋白质。当噬菌体的结构成分 合成完时，开始装配，最后释放噬菌体颗粒。 2-6. 简述单细胞微生物群体生长规律及实践意义 微生物群体生长分为四个时期：延迟期，对数期，稳定期，衰亡期。每一时 期的生长规律及实践意义如下： ①延迟期，生长速率常数为零，细胞形态变大，合成代谢活跃，对外界不良 反应敏感；②对数期，生长速率常数最大，细胞平衡生长，菌体内各成分最为均 匀，酶系活跃，代谢旺盛，可最为代谢、生理等研究的良好材料，是发酵生产中 用作“种子”的最佳时期；③稳定期，生长速率趋于零，这一时期是发酵生产的 最佳收获期，促进了连续培养技术的设计和研究；④衰亡期，出现负增长，自溶， 可产生或释放对人类有用的抗生素等此生代谢产物。 2-7. 何谓培养基，其配置的原则及注意事项是什么？ 1、培养基是选用各种营养物质，经人工配制用来培养微生物的基质。 2、选择和配制培养基的原则和注意事项：①目的明确 培养什么微生物，获 得什么产物，用途；②营养协调 恰当配比，尤其是 C/N 比；③物理化学条件适 宜 Ph 值，渗透压，水活度，氧化还原等；④经济节约，以粗代精、以废代好、 以简代繁等。 2-8. 简述高温灭菌或消毒的原理及常用方法 高温灭菌的原理是使微生物变性、结构破坏、氢键断裂、膜破坏。 常用方法：①干热灭菌法，包括火焰灼烧法、箱内灼烧法 ②湿热灭菌法，常压下有巴氏灭菌法、煮沸灭菌法、间歇灭菌法；
加压下有常规法和连续法。 2-9.何谓生物工程，举例说明微生物与生物工程之间的关系 生物工程是以生物学的理论和技术为基础，结合现代工程技术，充分运用分 子生物学的最新成就，自觉地操纵遗传物质，定向改造生物或其功能，创造新物 种，并对这类“工程菌”或“工程细胞株”进行大规模培养，以生产大量有用代 谢产物或发挥它们独特生理功能的一门新兴技术。 关系：基因的供体、受体、载体、工具酶与微生物有关：基因的供体可来自于任 何生物，但有些嗜冷、嗜热菌等作为供体是很好的资源；基因的受体全部是微生 物，工具酶是核酸内切酶和DNA的连接酶；载体是微生物个体或微生物细胞的 一部分。 2-10.简述平板菌落计数法的具体操作过程及意义 取一定体积的稀释菌液与合适的固体培养基在其凝固前均匀混合，或涂布于 已凝固的固体培养基平板上。经保温培养后，在平板上出现的菌落数乘上菌液的 稀释度，即可计算出原菌液的含菌数。 意义：可对活菌进行计数，借助于特殊染料，还可以较方便地在显微镜下进行活 菌计数。 2-11.简述微生物在生物界的分类地位 两界：动物界、植物界。 三界系统：细菌、古生菌、真核生物， 五界系统：缘何生物界、原生生物界、真菌界、动物界、植物界 2-12.简述酵母菌生活史的三种类型 单倍体型，营养细胞为单倍体，无性繁殖为裂殖，二倍体细胞不能独立生存 故此期极短，例如八孢裂殖酵母； 双倍体型，营养体为二倍体，不断进行芽殖，此阶段较长，但被提的子囊孢 子在子囊内发生接合，单倍体阶段仅以子囊孢子形式存在，不能进行独立生存 例如路德类酵母； 世代交替型：营养体既能以单倍体又能以二倍体形式存在，一般情况下都以营 养体状态进行出芽繁殖，在特定的条件下才进行有性繁殖，例如酿酒酵母 2-13.微生物菌种选育的方法 （1)生产育种利用微生物在大生产过程中有可能出现正突变菌株，筛选出 生产形状优于原株产量的突变株
加压下有常规法和连续法。 2-9. 何谓生物工程，举例说明微生物与生物工程之间的关系 生物工程是以生物学的理论和技术为基础，结合现代工程技术，充分运用分 子生物学的最新成就，自觉地操纵遗传物质，定向改造生物或其功能，创造新物 种，并对这类“工程菌”或“工程细胞株”进行大规模培养，以生产大量有用代 谢产物或发挥它们独特生理功能的一门新兴技术。 关系：基因的供体、受体、载体、工具酶与微生物有关：基因的供体可来自于任 何生物，但有些嗜冷、嗜热菌等作为供体是很好的资源；基因的受体全部是微生 物，工具酶是核酸内切酶和 DNA 的连接酶；载体是微生物个体或微生物细胞的 一部分。 2-10. 简述平板菌落计数法的具体操作过程及意义 取一定体积的稀释菌液与合适的固体培养基在其凝固前均匀混合，或涂布于 已凝固的固体培养基平板上。经保温培养后，在平板上出现的菌落数乘上菌液的 稀释度，即可计算出原菌液的含菌数。 意义：可对活菌进行计数，借助于特殊染料，还可以较方便地在显微镜下进行活 菌计数。 2-11. 简述微生物在生物界的分类地位 两界：动物界、植物界。 三界系统：细菌、古生菌、真核生物。 五界系统：缘何生物界、原生生物界、真菌界、动物界、植物界。 2-12. 简述酵母菌生活史的三种类型 单倍体型，营养细胞为单倍体，无性繁殖为裂殖，二倍体细胞不能独立生存， 故此期极短，例如八孢裂殖酵母； 双倍体型，营养体为二倍体，不断进行芽殖，此阶段较长，但被提的子囊孢 子在子囊内发生接合，单倍体阶段仅以子囊孢子形式存在，不能进行独立生存， 例如路德类酵母； 世代交替型：营养体既能以单倍体又能以二倍体形式存在，一般情况下都以营 养体状态进行出芽繁殖，在特定的条件下才进行有性繁殖，例如酿酒酵母 2-13. 微生物菌种选育的方法 （1）生产育种 利用微生物在大生产过程中有可能出现正突变菌株，筛选出 生产形状优于原株产量的突变株
（2)定向培养育种利用微生物的自发突变，采用特定的选择条件，通过对微 生物群体不断移植，以选育较优良菌株。 （3)诱变育种指利用物理化学等诱变剂处理均匀而分散的微生物，细胞群在 促进其突变率显著提高的基础上采用便捷、快速高效的筛选方法，从中挑选出少 数符合目的的突变菌株。 2-14.阐述由EMP途径中丙酮酸出发的微生物发酵有哪些 乙醇发酵、同性乳酸发酵、丙酸发酵、丁酸发酵、混合酸发酵、2,3一丁 酸发酵 2-15.简述病毒的基本特点 ①形态极其微小；②主要成分仅是核酸和蛋白质；③每一种病毒只含有一种 核酸，不是DNA就是RNA;④无细胞结构；⑤即无产生酶系也无蛋白质和核 酸合成酶系只能利用宿主活细胞内现成代谢系统，合成自身核酸和蛋白质组分； ⑥在宿主细胞协助下，通过核酸复制和核酸蛋白质装配形式进行增殖；⑦在宿主 的活细胞内专性寄生；⑧离体条件下，以无生命化学大分子状态存在，并可长期 保持其侵染活力；⑨对一般抗生素不敏感，但对干扰素敏感。 2-16.简述微生物的营养物质有哪些 (1)碳源物质能提供微生物营养所需碳元素的营养源，功能：碳源、能源。 (2)氨源物质能提供微生物营养所需氮元素的营养源，功能：氨源，一般不 作能源 (3)能源光能，化学能：有机物-化能异养微生物，无机物-化能自养微生物， (4)生长因子 一类对微生物正常代谢必不可少且又不能从简单的碳、氨源自 行合成的所需极微量的有机物。种类：维生素、碱基、甾醇、胺类等。作用：辅 酶或酶活化。来源：酵母膏、玉米浆、麦芽汁等，复合维生素。 （5)无机盐。所需浓度在10-3-10-4mol/L的元素为大量元素，所需浓度在 10-6-10-8mol/儿为微量元素。主要功能：构成菌体成分；酶活性基组成或维持 酶活性；调节渗透压、pH、酶的激活剂；化能自养微生物能源等。 (6)水。存在状态：游离态（溶媒）和结合态（结构组成，。生理作用：组成成 分；反应介质；物质运输媒体；热的良导体。 2-17.简述化能异养性微生物生物氧化的过程（三个阶段人功能、以及底物脱 氢的四条主要途径 生物氧化的过程可分为脱氢、递氢和受氢三个阶段
（2）定向培养育种 利用微生物的自发突变，采用特定的选择条件，通过对微 生物群体不断移植，以选育较优良菌株。 （3）诱变育种 指利用物理化学等诱变剂处理均匀而分散的微生物，细胞群在 促进其突变率显著提高的基础上采用便捷、快速高效的筛选方法，从中挑选出少 数符合目的的突变菌株。 2-14. 阐述由 EMP 途径中丙酮酸出发的微生物发酵有哪些 乙醇发酵、同性乳酸发酵、丙酸发酵、丁酸发酵、混合酸发酵、2，3—丁二 酸发酵 2-15. 简述病毒的基本特点 ①形态极其微小；②主要成分仅是核酸和蛋白质；③每一种病毒只含有一种 核酸，不是 DNA 就是 RNA；④无细胞结构；⑤即无产生酶系也无蛋白质和核 酸合成酶系，只能利用宿主活细胞内现成代谢系统，合成自身核酸和蛋白质组分； ⑥在宿主细胞协助下，通过核酸复制和核酸蛋白质装配形式进行增殖；⑦在宿主 的活细胞内专性寄生；⑧离体条件下，以无生命化学大分子状态存在，并可长期 保持其侵染活力；⑨对一般抗生素不敏感，但对干扰素敏感。 2-16. 简述微生物的营养物质有哪些 （1）碳源物质 能提供微生物营养所需碳元素的营养源，功能：碳源、能源。 （2）氮源物质 能提供微生物营养所需氮元素的营养源，功能：氮源，一般不 作能源。 （3）能源 光能，化学能：有机物-化能异养微生物，无机物 -化能自养微生物。 （4）生长因子 一类对微生物正常代谢必不可少且又不能从简单的碳、氮源自 行合成的所需极微量的有机物。种类：维生素、碱基、甾醇、胺类等。作用：辅 酶或酶活化。来源：酵母膏、玉米浆、麦芽汁等，复合维生素。 （5）无机盐。所需浓度在 10-3-10-4mol/L 的元素为大量元素，所需浓度在 10-6-10-8mol/L 为微量元素。主要功能：构成菌体成分；酶活性基组成或维持 酶活性；调节渗透压、pH、酶的激活剂；化能自养微生物能源等。 （6）水。存在状态：游离态（溶媒）和结合态（结构组成）。生理作用：组成成 分；反应介质；物质运输媒体；热的良导体。 2-17. 简述化能异养性微生物生物氧化的过程（三个阶段）、功能、以及底物脱 氢的四条主要途径。 生物氧化的过程可分为脱氢、递氢和受氢三个阶段；